巴奴、百年老妈、鸿茂斋……郑州火锅市场谁可与海底捞匹敌？

河南商报记者杨桂芳见习记者郝楠楠/图记者张郁/图

辣是一种什么味道？实际上“辣”出现于“辛”之后。大家熟知的诗句“遍插茱萸少一人”中的茱萸就是“辛”的原料之一。而现在人们更习惯用“辣”字表征这一征服大江南北的味道。

郑州火锅市场谁可与海底捞匹敌？

在河南，人们也对“辣味”普遍接受，比如每日早晨那诱人的胡辣汤味道刺激着晨起的味蕾，虽然胡辣汤的“辣”和火锅的“辣”原料并不相同，前者为白胡椒，后者则是辣椒和麻椒。有美食家认为，河南人对辣味的喜爱和气候关系很大，比如冬天的干燥寒冷让味蕾渴望“刺激”。

“尤其是冬天，大雪天，和家人围着炉子，涮自己喜欢的食材，这是多好的感受，”老郑州王先生说，自己尤其爱老式涮锅，甚至每年都会挑个时间到祭（zha）城路(现已更名平安大道)吃涮锅的习惯，虽然自己现在已经住在了北环。

巴奴、百年老妈、鸿茂斋……郑州火锅市场谁可与海底捞匹敌？

在郑州，也不乏知名的火锅品牌，比如有二十余年历史的二力涮锅、三十余年的鸿宝斋等郑州老城根出来的传统涮锅，也有走出河南的百年老妈火锅、可与海底捞对标的巴奴毛肚火锅等。

其中，在2018（第十二届）中国餐饮产业发展大会和中国餐饮行业改革开放40年纪念大会举行上，河南百年老妈饮食管理有限公司进入2017年度中国餐饮业正餐十大品牌榜单。经过22年的发展，百年老妈拥有12家直营店，150余家特许连锁店，遍布北京、河南、山西等多个地区。

另外，从安阳走出来的巴奴毛肚火锅已经有17年历史，在郑州已经开设有22家直营店面，全国有49家直营店面，并在2月“进京赶考”，其北京首店悠唐店试营业后每天翻台率达到6次，单日客流量上千人，其招牌菜品毛肚点击率达到了113.9%。

在《美食圈》杂志主编、美食评论家韩伟看来，巴奴毛肚火锅在店面盈利能力、坪效等方面已经超越海底捞，和海底捞一样成为了知名的火锅龙头企业。

川渝火锅称霸6大同类

海底捞上市，自然其捞董事长、创始人之一的张勇”功不可没“。这个用24年时间，从开始卖麻辣烫起家的创始人，把海底捞从街边的麻辣烫小店，成长为到市值千亿的餐饮巨头。也让海底捞凭借飞快的开店速度和营业额，让”火锅“这一品类走出国门。其招股书显示海底捞在海外开店达到16家，包括新加坡、韩国、美国和日本。

火锅到底有多受人喜爱？《中国餐饮报告白皮书2017》数据显示，火锅占餐饮营收22％、8000亿左右规模。堪称第一大品类，并孕育出一批大量级、大规模的一流品牌。

而在诸多的火锅细分中，川渝火锅则是当之无愧的霸主。零点有数集团发布的《2017中国火锅大数据报告》显示，在北京6大火锅品类中（川渝火锅、串串火锅、涮锅、鱼火锅、港式火锅、云南火锅）中，川渝系称霸，超越了同样有忠实粉丝的串串火锅以及“老北京”喜爱的涮锅。

当然，市值1000亿的海底捞是当之无愧的王者，其产品、管理、考核、服务一直被业内不少人奉为经典，甚至行业领先的待遇、可以有免单权的服务员、以及考核的另类指标等被行业津津乐道。比如《海底捞你学不会》中海底捞员工的宣誓“我愿意”就被不少企业“借鉴”，该书被出版商们推出了“畅销百万版纪念册”。

当然也并不是所有人对海底捞都那么神往，有火锅从业者就表示海底捞的模式已经模式化了，就像一个笑容，大家的笑容都那么相似，说话的声音、语气都那么让人“可心”，当出来的时候自己会有明显的“海底捞”特征。

无疑，海底捞带着羡慕和质疑走上了王者之路。未来路途如何？有餐饮人士认为，海底捞的野心正面临着挑战。比如按照招股书披露的短时间内要开出200多家店，这无疑需要大量的管理人员和服务人员，虽然海底捞COO杨丽娟在香港发售会上表示截至2018年9月3日，海底捞已经培养出超出400名的合格后备店长，并有175家门店已经完成选址，可管理人员和服务人员的服务能否保证标准化，则是一个问题。

“另外，海底捞的竞争对手也发展迅速，除了巴奴外，现在的小龙坎火锅、凑凑火锅等也开店迅速，无论它们归属于火锅里哪一个细分品类，都是“辣”这一大类的竞争者。”他说。

“另外你看一下河南区域，海底捞在洛阳开了三家店面，在开封将开一家店面，而河南18地市中海底捞进驻的速度非常慢，现在“小镇青年”的消费也很旺盛，为何进驻缓慢呢？应该和其担心团队建设跟不上有关，”他说。

辣还是一门好生意吗？

对于火锅，人们习惯于麻辣、藤椒、清汤等口味，还有最近的网红口味番茄辣等。人们总潜意识的把“辣”代表川菜，而实际上，川菜有麻辣味、椒麻味等24个味型和56种烹饪技法。

即使如此多的味道，也影响不了“辣”字成为川渝地区的味觉象征。但实际上，“辣”这一味道正在遭受挑战。

2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家，在美团点评收录的18个重点城市里，川菜店铺数量均呈下降趋势。除成都和杭州，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。其中，郑州的下滑趋势尤为明显，《中国餐饮报告2018》显示，郑州在2016年有4385家川菜馆，2017年为3302家，一年时间里减少了1083家店面。在所统计的18个城市中川菜馆均经历了不同程度的闭店，其中北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。

不少餐饮人士疑惑“辣还是一门好生意吗？”。

《中国烹饪通史》特约撰稿人、《食林广记》作者马红丽就对“辣”的未来表示质疑。她提到，“辣”其字义最早见于《通俗文》：“辛甚曰辣”，《宋本玉篇》中，对辣的解释也是“辛辣也，痛也。”

也就是说，辛味发挥到极致为辣，比如芥、葱的味道即为辣。

“辣无法以地域色彩来区分，湖南湖北川渝地区“食辣”的特征尤为明显。而现在人们对味道的接受度更加丰富，辣因为其刺激性特征而让人一下记住，有了极具辨识度的味觉记忆，而随着养生观念等的出现，对辣的冲击还是比较明显。”马红丽说。

“辣”为何在北方地区这么普遍？马红丽认为，这和改革开放后食物和味道忽然丰富，以及辣具有辨识度有关。而现在人们追求回归，对辣的摄取更严谨和理性。

另外，“辣”之所以迅速膨胀，和厨师的技艺水平需提升也不无关系，因为“辣”可以覆盖菜品本身的味道，极容易被味蕾记住。

河南餐饮上市等待“闯关者”，餐饮上市难吗？

海底捞的上市被誉为“吃货们的胜利”，引起来了不少人狂欢。因为不少认为餐饮企业上市的难题在于其标准化和食品安全保障。

可韩伟认为，从全国来看上市的餐饮企业还是很多的，比如小南国、外婆家等。

“餐饮企业上市并不是很难，而真正做大的不多”，韩伟说，有些比较好的企业，比如巴奴，根本不存在上市的动机和需求，而且上市并不代表着一定是最好的。

“上市是一个企业的规划过程的节点，不能说代表着做得好，也不能说代表着做得不好，行业中也有企业上市后被市场慢慢淘汰的案例。“韩伟说，不能拿上市与否来判断一个企业的成功与否。

同时，韩伟提到，对于餐饮企业的标准化问题，早已不是问题，许多连锁的餐饮企业都已经解决了标准化问题。