7道绝味东南亚菜，夏天食用非常开胃

东南亚地区是亚洲纬度最低的地区，当地的饮食习惯也受到气候影响，因为热、潮的气候，让东南亚人民偏爱口味较重的食物。而酸和辣是东南亚料理的主要特色，所以无论是菜肴还是汤品，大部份都是酸辣口味，十分刺激味蕾，想要拒绝都难。

如今，东南亚餐厅满布中华大地，且受到众多消费者的青睐，除了清新舒爽的气质，厨师的二次创造和搭配，对于东南亚菜也是功不可没。下面就马上为您介绍数道东南亚菜品。

来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj

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驰名星洲蟹

制作：黄德兴

吃新加坡菜，螃蟹是必点的，与中餐的清蒸或避风塘不同，黄师傅优选斯里兰卡蟹，加入辣酱、番茄沙司炒制，成品口味微辣酸甜，再加入橙皮佐味，让人食欲大开。

斯里兰卡蟹600克。

调料：

A料（美极椒酱、白糖各30克，番茄沙司20克，浓缩橙汁10克，盐、鸡粉各15克）

B料（姜花、干葱碎、蒜蓉、橙皮丝各5克）

蛋液100克，湿淀粉30克，色拉油、葱油各20克，黄油10克，骨汤600克。

制作：

1.螃蟹宰杀制净，切成3厘米见方的块，放入锅内焯水，捞出，沥干水分；姜花泡水10分钟，取出切碎。

2.锅内倒入色拉油、黄油烧至四成热时，放入B料煸香，倒入骨汤烧沸，加入A料调味，放入螃蟹小火煨6分钟，淋湿淀粉勾芡，倒入蛋液，打成蛋花后，出锅前淋葱油，盛入盘内即可。

姜花：

火炬花的一种，因生长地域不同，用途也不同，最普遍的用途是截取新长茎株，剥去外面老叶，取幼嫩的茎心生吃、烹煮或作佐料、调味等。

果实也可食用，特別适合烹饪新鲜的鱼，烹煮时，火炬花馥郁的芳香及其独特的风味，将融入所烹制的佳肴中；而在炖煮海鮮时，可祛除海鲜的腥味，特别适合用来制作新加坡地道美食辣炒螃蟹和叻沙。

姜花真身

关键：

1.为保证螃蟹的新鲜度，一定要现点现杀。

2.螃蟹不用过油，减少油脂，更加健康。

3.加入姜花有效的祛除海鲜本身的异味。

4.蛋白与蛋黄比例2:1，做出的蛋花更加美观。

5.螃蟹焯水时，煮时间要长一些，以便将螃蟹体内尿酸味祛除掉。

虾头面

制作：黄德兴

虾头面与福建虾面很相似，经过升级改良后，用骨汤为基础汤，再加入虾壳、虾干等熬制底汤，成品汤汁鲜美、虾味浓郁，很受食客喜欢。

全蛋面200克，海白虾40克，牛肉片50克，银芽、空心菜各10克，鸡蛋一枚。

调料：

虾汤300克，盐6克，猪油渣35克，白胡椒粉1克，韩国辣椒面10克，色拉油300克。

制作：

1.全蛋面煮熟，捞出，迅速过凉水；鸡蛋煮熟，去壳后一开二；牛肉片滑油。

2.锅内放入猪油渣烧热，放入海白虾小火煎熟。

3.锅内倒入虾汤烧开，放入煮熟的全蛋面、牛肉片、银芽、空心菜，加辣椒面小火煮2分钟，用盐、白胡椒粉调味盛入碗内，将海白虾、鸡蛋摆面即可。虾汤：

锅内倒入熟猪油50克烧热，放入姜片、干葱碎各80克，五花肉丁100克，虾干50克煸香，放入虾壳600克炒至金黄出香味后，倒入骨汤4千克大火煮开，用盐20克，鸡粉、味精各15克，冰糖30克调味，温火煮1小时过滤即可。

关键：

用猪油渣煎的白虾更鲜香；辣椒面可以放入汤内煮，也可以单独放入小碟一起上桌。

新加坡麦片虾

制作：黄德兴

在新加坡，用麦片与大虾炒制是很经典的吃法，麦片优选自新加坡本地，用黄油炒香后包裹大虾，喷香浓郁，很值得品鉴。

海白虾200克，小米辣15克，咖喱叶10克。

调料：

A料（新加坡麦片50克，椰子粉、奶粉各10克，糖粉、鸡粉各5克）

蛋黄、黄油各20克，生粉12克，色拉油500克。

1.将白虾去沙线后剪去虾须、虾腿，在腹部用刀片开，拍匀生粉；A料拌匀。

2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入海白虾炸至酥脆金黄捞出。

3.锅内加入黄油烧热，放入小米辣、咖喱叶煸炒，倒入蛋黄炒散，放入炸虾，用A料调味后翻匀，出锅装盘即可。

关键：

选用新加坡本地麦片，跟国内麦片最大的区别是吃在嘴里不粘牙；用鲜蛋黄炒制，不仅提色还能增香，口感更是香脆。

新加坡叻沙

制作：黄德兴

叻沙在新加坡街头，就像在中国随处可见的兰州拉面馆一样，深入人心，成品筋道Q弹，老少皆宜。

A料（河虾仁40克，银芽30克，鱼豆腐25克，澳带15克）

米粉300克，鹌鹑蛋2个。

调料：

B料（叻沙粉、叻沙酱各100克，姜米、姜花碎各6克）

叻沙叶6克，清鸡汤500克。

制作：

1.锅内倒入清鸡汤烧沸，放入B料煮3分钟即成叻沙汤。

2.锅内倒入清水1千克，放入米粉煮熟，捞出；A料焯水；鹌鹑煮熟，一开二。

3.锅内倒入叻沙汤煮沸，放入A料、米粉小火煨2分钟，盛入碗内，加入鹌鹑蛋、叻沙叶即可。

叻沙粉：

取椰浆粉30克，加入盐、白砂糖、脱脂乳粉各10克拌匀即可。

叻沙酱：

1.取香茅、干葱、干辣椒各30克，虾米20克，小米辣、大蒜、越南叻沙叶各15克放入搅拌机，倒入清水180克打成酱汁倒出。

2.锅内倒入色拉油30克烧热 ，放入做好的酱汁，用盐、味精各10克，白糖20克，白胡椒粉3克调味，小火熬10分钟即可。

提示：

叻沙粉、叻沙酱可以自己调制，也可以购买包装的成品。

巴厘岛开口脆

制作：

1.处理干净的黑鱼肉500克，切成细条，先加入蛋黄1个抓匀，直至鱼肉充分吸收蛋黄后，再加入生粉10克拌匀。

2.将腌制好的黑鱼肉条裹一层自制蛋黄浆，再裹一层干面包糠，入140°C的油锅中炸制6分钟，捞出控油，撒复合焦糖粉10克，拌匀。

3.杏鲍菇500克洗净，一开二后拍裂，撕成细长条，用生粉拍匀，再裹一层生粉，入120°C的电炸炉中炸制11分钟，捞出沥油，撒上星火味椒盐5克拌匀。

4.牛蒡100克去皮，切6厘米长的细丝，入沸水中迅速焯水，捞出沥干水分，再放入120°C的电炸炉中炸制5分钟，捞出沥油，撒星火味椒盐2克拌

匀。

5.取炸黑鱼条100克、炸杏鲍菇丝15克、炸牛蒡丝5克摆盘，用迷迭香1根装饰，味碟里放入复合焦糖粉10克，跟盘上桌即可。

自制蛋黄浆：

蛋黄1个，狮牌吉士粉1克，生粉、水各5克，按比例拌至无颗粒状态。

复合焦糖粉：

梅印七味糖粉5克用机器打碎，加入味好美细黑胡椒碎7克、星火味椒盐9克混合拌匀即可。

泰棒惹

制作：

1.将去骨鸡腿肉200克洗净，用厨房纸巾吸干水分，加入蚝油、白糖、鸡粉、鱼露、老抽、生抽各2克，蒜末8克，料酒、咖喱粉各5克，青柠檬半个，圆葱片2片腌制2小时。

2.腌制好的香茅鸡采用蝴蝶刀法切配，切成 2 连体的片。

3.香菜、香芹各6克去叶，切成6厘米长的段。

4.鸡皮面朝外，在鸡肉片中间放入香菜杆段和小香芹段，卷好，外侧再用泡软的香茅草系成活扣，卷好。

5.取泰式虾胶200克，加入马蹄碎20克、生粉15克拌匀，摔打上劲，用手挤成25克/个的虾球，放入味林皇冠牌面包糠内裹一层按压成直径5厘米的圆饼。

6.电炸炉调至140°C油温，放入虾饼炸7分钟，捞出沥油。

7.电炸炉调至135°C油温，放入香茅鸡炸13分钟，捞出沥油。

8.将炸香茅鸡、炸虾饼摆在粽叶上，用小米辣4个、薄荷叶1朵、南姜1块装饰摆盘，跟泰式香茅汁味碟30克上桌即可。

关键：

按压虾饼时力度要轻，中间要圆润一些，不要太扁平。

五味越南春卷

制作：

1.米粉300克用温水浸泡2个小时，泡透后捞出控水，切5厘米长的段。

2.虾仁60克解冻后，用淀粉洗两次，入淡盐水中焯水，从背部一开二片开，去除沙线。

3.春卷皮1张用常温水浸泡15秒，泡软后取出，平铺在抹上一层色拉油的操作台上，依次放入虾仁片5片、紫甘蓝丝、小黄瓜丝、心里美丝、胡萝卜丝、米粉段各5克，苦菊苗2根，芝麻菜1根卷好修剪整齐即可，草莓春卷、心里美春卷、圣女果樱桃萝卜春卷、牛油果春卷制作方法类似。

4.将粽叶抹上一层油，摆上五味春卷，搭配丘比芝麻沙拉汁、泰式香茅汁各15克上桌，上桌前在器皿底部放上干冰，浇上温水即可。

泰式香茅汁 将泰式鸡酱100克，原味鱼露15克，蒜末8克，香菜根碎、马六甲椰糖各5克，香茅碎2克，柠檬叶丝1克，混合拌匀即可。

关键：

1.卷好的春卷必须第一时间保鲜膜覆盖保存，保存的器皿里最好再抹上薄薄的一层色拉油。

2.春卷包好后要修剪，以免春卷皮边缘处过厚，影响食用口感。