火锅赛道火热，呷哺呷哺突围高端，湊湊能担重任吗？

文｜AI财经社 张可心

编辑｜陆佳

火锅竞争激烈，呷哺呷哺要突围高端。

9月24日，呷哺呷哺集团旗下高端火锅品牌湊湊在上海举办秋季新品发布会，历经两年多精心打造的蟹粉黄鱼锅正式上市，同时其还推出猫爪虾滑、章鱼片、松阪鱼糕等独创系列新品。

发布会上，湊湊首度披露过去5年来增长数据，2016-2020年湊湊年营收复合增长率高达280%。“业内甚至专门有人研究凑凑的发展，称之为餐饮赛道上的‘湊湊速度’”，呷哺呷哺创始人贺光启在发布会上表示。

湊湊品牌孵化于2016年，经过5年多的发展、凭借近160家门店，为呷哺呷哺集团2021年上半年总营收贡献近四成。2021年5月，湊湊管理团队全面优化，贺光启重新出山担任集团CEO。在呷哺呷哺面临2018-2019年连续两年业绩增速放缓，且2020年出现负增长压力的情况下，湊湊品牌去年营收却仍能保持40%增长，俨然成为呷哺呷哺第二增长曲线。

贺光启在当天的发言里提到，“凑凑品牌现阶段在集团内处于领先地位，整个集团也动用了所有资源给予全方位支持，其中包括了人财物等”。

但从行业来看，今年上半年，餐饮业迎来新一轮投资热潮。第三方数据显示，截至2021年7月中旬，餐饮行业融资事件已高达125起之多，整体融资金额高达75亿元人民币。其中，火锅赛道“吸金十足”，包括周师兄、巴奴等多个火锅品牌接连获得亿元规模融资。

面对愈演愈烈的市场竞争，湊湊真能扛起呷哺呷哺业绩重振的大旗吗？

何为凑凑速度？

湊湊的成功，得益于其踩准了近年来消费升级的风口。

作为餐饮细分领域中最大的板块，有机构数据显示，2022年我国火锅市场规模将突破万亿规模，行业发展逐步趋向高端化。

“区别于过去以单一客单价来评定的方式，现在的高端火锅不只围绕价格，还会从供应链、菜品，甚至是场景、服务体系以及客户粘性等多维度考量”，中国食品产业分析师朱丹蓬向AI财经社表示。

作为集团的多元化尝试，湊湊在原先呷哺呷哺“一人一锅”的火锅分餐模式之外，还提出了“火锅+茶憩”概念，定位社交、聚会以及商务宴请场景，同时以“千店千面”形式迎合当下年轻人追求新鲜感的特征。

过去五年来，湊湊营收规模从2016年的一千万增长为2020年的17亿元，年复合增长率达280%，2021年上半年湊湊营收已超过17亿元，占集团总收入的37%。截至目前，湊湊在全国已拥有近160家门店，覆盖全国20个省份，近40个核心城市，包括北上广深以及香港地区。同时，湊湊的会员数达到700万名，平均每家门店拥有5万名会员。其董事长预测，今年年底前总会员数有望突破1000万。

湊湊的扩张脚步也不会停，今年底预计将超过200家门店，未来三年内，每年计划新开80家至100家门店，“开店的主要计划区域会放在长三角和珠三角，核心布局集中在一、二线城市以及少数三线城市，进军各地最主要的商业地产。同时加快海外扩张，主要包括新加坡、马来西亚、泰国、澳洲等国际华人聚集区。”贺光启表示。

不过，相比于海底捞平均每天新增1.5家门店，湊湊的扩张速度似乎还是有些慢了。毕竟在一二线城市，主要商业地产的资源有限且抢手，同时，规模化也不失为品牌力打造的一种便捷手段。

再加之近年来火锅赛道火热，新兴品牌如巴奴、蜀大侠、朝天门等层出不穷。有的甚至引来了不少明星入局，凭借明星流量，在短时间内异军突起，如陈赫的“贤合庄”、郑恺的“火凤凰”以及薛之谦的“上上谦”等。这些新兴品牌凭借加盟模式一年开店数百家，迅速抢占消费者心智。在如今外部竞争如此激烈下，如何继续维持“湊湊速度”将成为未来呷哺呷哺发展关键。

贺光启回归：整合资源、完善薪酬

营收稳步增长之下，湊湊团队刚刚经历过一轮优化。

对于新团队建设以及未来集团给予湊湊具体的资源与支持，贺光启表示，自接手后，主要在薪酬体系以及资源整合方面做了一些改革。

“原来湊湊整个管理及运营团队很成功，但是其个人收入与门店营业额、利润并未直接挂钩”，贺光启称，自其接手后对整个薪酬体系进行了调整，将员工薪酬直接挂钩门店经营业绩，调整后“一线团队士气极度高涨”。同时，研发人员也设定相应激励制度，以食材成本、客户满意度以及客户点击率等作为考核指标，刺激研发团队不断推出“网红爆品”。

如蟹粉黄鱼锅便作为重磅新作，亮相此次秋季新品发布会。此新品历时两年多时间研发打造而成，率先在上海和香港两地的凑凑门店推出。据贺光启介绍，湊湊一年菜品研发数量总计600个，包括锅底、肉类、海鲜、调料等等，而其中能够推向市场的只有5%-10%，“平均每个季度，湊湊会有一轮菜品的更迭与升级”。

而资源整合方面，除后台系统如会员及IP体系的互通外，公司研发体系亦作了相应整合，“目前公司研发团队全部收编进入集团。本来全国有百人开发团队，审核之后现在剩下四五十人左右。整个研发资源针对集团不同品牌做分配及创新，提高整体运营效率。”贺光启表示。

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