肉脯靖江的名片

脯，肉干也。束脩，十条干肉，孔子曰：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”只要你带了十条干肉做拜师挚礼,没有孔子不能教育的人。早在《周礼》上，就有关于肉脯的文字记载，《礼记》上则有“牛修鹿脯”之说；《论语》上有“沽酒市脯”之句。北魏的《齐民要术》上有专门一章：《脯腊》，介绍肉脯的制作及品种。据史料记载，南北朝时有五味脯、白脯、甜脆脯，唐朝时有赤明香脯、红虬脯，到元明之际有千里脯，都是当时闻名遐迩的肉脯品种。因此，肉脯的历史已经有三千多年了。

说句实话，我对肉脯的认识不萛太早，好多年前，有朋友送过我几盒靖江猪肉脯，肉脯为片型，色泽棕红，光泽美观，口味香甜，食而不腻，回味无穷，只不过当时对产地靖江没什么概念，以为是广东、澳门、香港那边的东西，这次随《中国国家地理》地道风物联合新浪微博、今日头条、荔枝FM等网络媒体平台组织的“风物之旅·靖江”，才知道这么好吃的肉脯原来产在江苏。

“风物之旅·靖江”第三天安排参观江苏双鱼食品公司，厂长褚洁明早己恭候多时了，他还有一个身份是靖江肉脯非物质承人，褚厂长把我们让到会议室，沏上香茶，桌上摆滿了各式肉脯，我们边吃边聊，褚洁明54岁，现任江苏双鱼食品有限公司董事长兼总经理，1980年，18岁的褚洁明进入“双鱼”，从普通员工、技术员、车间主任、技术科长、副厂长、常务副厂长，一步步成长，收获了无数的难忘：难忘师傅无私传授肉脯制作技艺，自己勤学苦练，双手手指的箩纹褪了一圈又一圈；难忘与同事们一起拼搏的日子，一起欢庆“双鱼”第二次荣获国家金质奖，国内目前有三个有名的肉脯产地——福建漳州地区、广东潮汕地区、江苏靖江，其中靖江肉脯产量居首位。一个县级市能在全国夺冠，褚洁明功不可没。

当问起靖江肉脯的历史，褚厂长为我们讲了个故事。猪肉脯源于新加坡，1928年传入我国广东，1936年广东汕头有哥陈应林、郑汉钦、朱木乾，三个广东青年北上上海开始创业拼搏，其中朱木乾在上海华南酒家打工，专门做肉脯、酱肉。当时的上海肉价低，肉脯也很畅销，觉得在上海打工工资太低的三人一合计，觉得这生意有利可图，于是他们借了 100大洋启动资金，在上海黄浦区开了间猪肉脯作坊。刚开始生意还不错，但是一年以后抗战全面爆发，上海沦陷，物价上涨加上原料供应紧张，让这家小作坊难以维持生计。于是，三人决定乘船沿长江而上去寻找出馆路，小哥仨沿长江西上，行船至靖江江面，遇到狂风暴雨，哥仨跪在船头求神保佐，这时忽见一对鲤鱼突然从船头跳起，哥仨以认为是吉祥乏兆，便在鲤鱼鱼头朝向的地方停船，这就是靖江罗家桥的码头。上岸一香，了解到靖江猪源丰富，便毅然落户靖江创办了三友食品厂，专门生产猪肉脯。当时，产品主要销往上海，这就是猪肉脯的前身。为纪念当年双鱼能跳船落户靖江，他们把肉脯命名为双鱼牌。

1956年，公私合营后，猪肉脯的生产正式列入国家计划，这个厂家又不断增加新设备，改进旧工艺，产品质量稳步 提高。产品畅销日本、法国、新加坡以及香港等国家和地区。从1956年开始，国家准予 “双鱼”牌猪肉脯出口免检。猪肉脯是以新鲜猪后腿纯净瘦肉为主要原料制成。原料须先经化验合格，方可进入车间。制作时，要经过选肉、装肉入模、入库冷冻、机械片肉、拌料配方、平整 筛选、烘干脱水、烤熟压平、剪边取块等十几道工序。猪后腿上的精肉制成。这些肉被剔除骨头后，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗去油腻，装入肉模，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄片。

双鱼肉脯最大的特点之一，它不是打碎的肉糜，而是一片片看得清肉丝纹理的猪后腿肉片，最初，肉脯的每一道工序都是纯手工，双鱼肉脯厂就最早采用了机械化的生产模式，如今，双鱼肉脯为了提高产能，引入了自动化生产的机器流水线。在上个世纪，肉脯厂怎么做肉脯，怎么下料都是各家的核心机密。但随着改革开放之后市场的扩大，靖江出了许多品牌，肉脯生产商做的肉脯质量也参差不齐。2004年，褚己由一个小学徒成长为厂长，接手双鱼肉脯厂的褚洁明，胸怀大志为保证肉脯质量，别他选择公开肉脯的配料和加工工艺，为规范靖江肉脯市场做了巨贡献。现褚洁明除了江苏双鱼食品有限公司董事长兼总经理，还兼任全国肉禽蛋制品标准委员会委员，第二、三届肉、禽、水产制品国家评委，省非物质文化遗产代表性传承人，靖江市肉类协会会长，一个个分量十足的头衔，奠定了褚洁明在靖江乃至国内肉制品行业的地位。

但凡无论什众食物，你吃完第一口接着挟第二口，说明您是爱吃，如连着吃三口，那一定就是美食真好吃了，不怕您笑话，我对肉脯有点爱不停口，聊着聊着我面前的肉脯给吃了大半盘，估计晚饭省了。下面该进厂房车间参观了，别看肉脯随便吃，可对参观管理很严格，归定参观人员数量，不能跟打狼似的一起去，而且又换衣服又消毒的挺麻烦，不过有跟踪仪，我选择了在会议室看实况转播，最关建的是我面前还有肉脯没吃完呢，而且虽不在现场，有电视跟踪也如身怕临璄，照片有余荣培、黄丰、王牧等业业摄影师，一会等着扒照片就行了。

代表们全付武装穿上专业服装，消毒后进入车间，靖江肉脯是用整块猪后腿肉制成的，别地的肉脯是用肉糜制成的，选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗净，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄片，加入多种天然香料和鱼露，双鱼肉脯里必须添加浦源鱼露的，否则是不好吃，我这才明后为什么开头以为是广东产的呢，原来是鱼露的味道。将调料混合溶解后，拌入肉片上下拌匀，使调料吸入肉中，虽说是配方公开，但一般人还是看不出来都放了什么，然后按规格要求将肉片放在竹帘上，平摊晾干水分，晒成竹编似的肉脯。在经过烘干、烤制等十多道工序加工精制而成，肉脯成品奇香无比，香气四溢，成品片形整齐，薄而晶莹，色泽鲜艳，富有光泽；开封鲜香扑鼻，令人食欲大增；入口细嚼，干、香、鲜、甜、咸，五味俱呈，越嚼越香，回味无穷，妙不可言，实乃人间美食。

双鱼肉脯薄如纸、形方正，味兼鱼肉两鲜之美，色如玛瑙红玉之艳。脱净油脂，细而不腻；甜咸适中，酥而略脆。在灯光下照一照，肉脯鲜红的透明。食用方便、曾两次荣获国家金质奖，远销日本、俄罗斯、东南亚及港澳地区，是馈赠之佳品。靖江肉脯还入选第二批省级非物质文化遗产名录。眼看时间不早了，感谢褚总热情召待，临走时我悄悄把我面前的肉脯装入兜里，还怕人看见，怪不好意思的，可回头一看，会议桌上倍干净，原来在美味面前，谁都无法矜持，这就是美食的力量，靖江肉脯靖江的名片，靖江的特产，靖江的骄傲，靖江肉脯天下第一。