多姿多彩的美食：印尼特色菜沙嗲

介绍

沙嗲是印尼爪哇的著名菜式，在东南亚一带很受欢迎。在马来西亚东岸。沙嗲是早餐，但是在马来西亚其他地方却当作晚餐。沙嗲不等于沙茶，因后者多有花生，沙嗲种类因地而异，但多常包含很多香料例如黄姜粉，花椒，八角等等。沙嗲的菜式总有肉片，并且放在蕉叶或椰子叶上烧烤。沙嗲，就是南洋风味的烧肉串，目前有许多沙嗲摊位都是向批发商购买腌好的肉串，口味类似。但是这档的肉串都是档主亲自腌制的，自然加了独门秘方，其实，除了腌肉的方法之外，烧烤的工夫也很重要。烤沙嗲有两种手法，要香脆口味的，就会在烧烤后才在肉串上涂油，要软嫩口味的，得在烧烤前涂上油

沙嗲(Satay)，就是南洋风味的烧肉串。目前有许多沙嗲摊位都是向批发商购买腌好的肉串，所以难免口味类似。但是这档的肉串都是档主亲自腌制的，自然加了独门秘方。

其实，除了腌肉的方法之外，烧烤的工夫也很重要。档主说，烤沙嗲有两种手法，要香脆口味的，就会在烧烤后才在肉串上涂油；要软嫩口味的，得在烧烤前涂上油。

沙嗲不等于沙茶，因后者多有花生；沙嗲种类因地而异，但多常包含很多香料例如黄姜粉、花椒、八角等等。沙嗲的菜式总有肉片，并且放在蕉叶或椰子叶上烧烤。(马来西亚的沙爹是直接放在烤架上烤，可以说是“用火烧”，并无用叶子之类的。)

沙嗲是传统马来美食——腌好的牛肉、羊肉、鸡肉串成串以适度的火候炭烤后，最最重要的就是要蘸一层厚厚的沙嗲酱一起入口。沙嗲酱由花生酱、椰酱、幼虾等调制而成，香醇无比，吃了肯定令人眷恋不已。享用一串串沙嗲的同时，再配以椰叶或班兰叶包裹的传统马来米饭、小黄瓜及洋葱等，入口的沙嗲味道更加分明。

沙嗲酱是盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱，原为印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“SATE”（沙嗲），原意为“烤肉串”，因是其必用的一种调料复合味。它相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广（州）地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶（潮语读“茶”为“嗲”音）酱。

沙嗲（滑炒）牛肉况汁时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸香，再投入沙嗲酱，而且要配入淡奶及少许蚝油等以增其奶香鲜味，而沙茶（滑炒）牛肉况汁只要用蒜泥起香即可，也不必配淡奶，因酱味本已很合国人中口味。两者成品色泽和观感也有区别：前者淡橘红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多。两者的风味也各有千秋。

沙嗲酱的品种比沙茶酱多得多，比较著名的有印尼沙嗲和马来西亚沙嗲酱。现将印尼沙嗲酱配方和制法披露如下。

沙嗲酱色泽为橘黄色，质地细腻，如膏脂，辛辣味突出，咸味浓，略带甜味，同沙茶酱有明显的差别，而且香味的内涵和力度都与沙茶酱不同。因此在比较正宗的港式菜烹调中，“沙嗲牛肉”和“沙茶牛肉”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱况汁。同时，它们各自配伍所用的调味品也迥然不同。

做法

原料;虾糕（产于印尼，呈黑灰色糕状，系一种略经发酵的虾茸（泥）粘结体。犹如中国的臭虾酱、臭豆腐干那样，生品具有奇臭，加热成熟后会形成特殊的动物性原料之熟香）40克，花生酱250克，炒熟的花生仁60克，大蒜泥400克，干葱500克，大茴、金名子（一种国外产的小茴类香料）、玉桂粉各15克，南姜粉、黄姜粉、香茅各50克，红辣椒粉、科连达粉（一种国外产的半辣型调料）各25克，椰子酱500克，精盐50克，白砂糖75克，咖喱100克，植物油650克。

制法

（1）先将牛肉汤倒入花生酱中调匀使成薄酱。

（2）另将花生仁、虾糕、大茴、金名子、干葱、蒜泥、香茅、丁香，都分别碾磨成粉末，或用粉碎机加工成粉泥状。

（3）用一半油起锅，把红椒粉先倒入，徐徐加热，使成淡红辣油，再将葱蒜投入致香，再放虾糕炒至腥臭味改变，鲜香味散溢，然后再把他调料逐步投入锅中同炒，并且控制用中小火，严防焦锅，边炒边徐徐加油，最后加花生泥、花生酱、椰酱及盐、糖，得到香浓味半辣的稠酱即可。