粤菜之美，在于合异

近日，广东湛江海关为一批水产预制菜签发了首个农产品RCEP原产地证书。有媒体观察道，“满载烤鱼、小龙虾的一大波广东美食，正走向澳大利亚、新加坡等地，去征服更多味蕾。”

作为一个新广州人，我心甘情愿被粤菜俘获。不过，在此生活越久越发感慨，广东味道可从未想过要征服谁。

无论你来自哪里，总能在广东不改“乡味”，安放乡愁。外地朋友来广州出差旅行，常会开一张美食清单，我要吃甜品，我要吃早茶，我要吃海鲜。每每告知，闭着眼选，总没错的。最后落座的不总是粤菜馆，有时来到渝派传人的重庆火锅局，有时前往品尝地道的京味烤鸭，有时选了一家充满了传奇色彩的怀石料理店。旅程结束，朋友总能忘记清单，爱上这些“来自四海八荒的‘广州’美食”。在广东，好吃的粤菜不胜枚举，好吃的湘菜鲁菜法国大餐也不少。琳琅满目的各地美食，总能在这里找到自己的一席之地。话说回来，粤菜本身就包括广府菜、潮汕菜、客家菜，兼容并包刻进了基因，“煮”随“客”变让它对市场灵敏而热情。就像此番预制菜出海，都知道众口难调，凭什么粤菜就敢调世界的胃口？在一贯饮“头啖汤”的创新意识背后，我想更缘于它的从容自信：这道菜不合口味，还有下一道；这个烹调手法不好，来换下一种。粤菜文化之所以能长久地为世人津津乐道，不只因为它能看见当下，看见别处，更因为它将全世界滋滋生长的乡愁拥揽入怀。

兼容并包的创新内核是顺应时宜、通达权变。历史上的岭南，处于荒蛮之地，没有丰富的食材。即使在有限的条件下，广东人还是做出了许多佳肴花样。若非对生活怀有十足的热情和深厚的爱意，想必是无法做出这些美味菜肴的。这种顺时达变，曾经让苏东坡在惠州领悟到旷达人生的真谛，当下则让全国各地的“粤菜师傅”找到共鸣。为什么粤菜能助力乡村振兴？因为粤菜落地生根，本身就博采众长，很容易与当地菜式相融合，粤菜馆不管开在哪里，都能和当地人“分甘同味”，红红火火地开下去。

笔者有幸采访过广式点心界泰斗“勋叔”陈勋，他解读广式点心的精髓用了16个字，“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”。去年，勋叔仙逝，世人再也品尝不到他亲手做的“玉液叉烧包”了，但粤菜精神恒久传承，不只是预制菜，还有之前的小份菜、光盘计划、打包传统……传承的何止是一个地域的美食品质？而是把自己融于时代、融于更大的文化自觉。

大家之所以看好粤菜再次扬帆出海，我想许多原因之中，一定有一个，是因为它总能为人们打开口味的新领域，打开一扇心扉，开启一段旅程。

【纠错】【责任编辑:张欣烁】