靖江猪肉脯：味蕾深处的城市记忆

蟹黄汤包、季市名点、长江三鲜……在一众靖江美食中，小小一方猪肉脯以其“轻薄干香，殷红浮脆”的鲜明特点脱颖而出，一直以来是休闲美食界的“明星”、老少皆宜的上佳零嘴，也是靖江的传统美食名片之一。

肉脯是将瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种制品,在我国已有三千多年的生产历史。唐朝仇士良家传“赤明香”肉脯和明代弘治年间江南的“香脯”是历史上有代表性的两种肉脯产品。

靖江猪肉脯传承了香脯的生产工艺，揉合赤明香肉脯的产品特色，选料讲究，配方独特。精选新鲜猪后腿，剔除猪皮、脂肪、筋骨，取整块纯瘦肉为原料，切为均匀薄片，配以白砂糖、味精、鸡蛋液、特级鱼露及多种天然香辛调料精工制作。

传统古法肉脯制作工艺图（来自网络）

猪肉脯生产工艺复杂考究，采用传统工艺和现代科学技术，前后经过猪后腿分割、片肉、调味、摊筛、脱水烘干、烤制、切片、检品、冷却、包装等十多道工序，每一道工序均经过严格把关，以确保产品形、色、香、味俱佳。

成品猪肉脯形方正、色棕红，放在灯光前一照，透明映亮、流辉溢彩。细细品味，干、香、甜、鲜、咸，各种味道交织在一起，回味悠长、唇齿留香，是高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的营养休闲食品。

靖江猪肉脯，以“双鱼”肉脯为发祥，距今有80多年历史。1936年，三位广东青年陈应林、郑汉钦、朱木乾瞅准商机，在上海合办猪肉脯作坊，名为上海三友美味食品厂。后为躲避战乱，加之获悉苏北猪源丰富,肉质好,价格低,遂将该厂从上海迁至靖江罗家桥。1939年有雇员10余人,日产猪肉脯40斤左右,商标“醒狮”。

1957年，靖江县公私合营三友美味食品厂新厦落成典礼合影

1956年，三友美味食品厂与新港生猪接运站公私合营,是年起，所产猪肉脯享有出口免检信誉,销日本、新加坡、香港等国家和地区。后该厂数易其址，厂名也几经变化。直至1979年，该厂更名江苏省食品公司靖江食品厂,肉制品正式注册商标“双鱼”。企业改制后，又发展为如今的江苏双鱼食品有限公司。

关于“双鱼”，还有一段传说。讲1936年陈、郑、朱坐船离沪北上时，在靖江见到一对鲤鱼腾跃而起，三位青年视之为吉祥预兆，于是顺着鲤鱼“指引”的方向落户靖江，“双鱼”之名由此而来。

《双鱼图》展现80多年前的“双鱼传说”

从1936年的一间小作坊，到如今的江苏双鱼食品有限公司，对肉脯生产工艺进行了多次的革新改造。从片肉纯靠手工，到研制冻肉片肉机和鲜肉片肉机，产品原耗和营养损失大大减少，肉脯产量和质量得以提高。

1956年以来，该厂三次改造肉脯烘烤炉，走过了由简陋的烘箱式地炉钢炭烘烤到隧道式烘房蒸汽烘烤，再到运用远红外烘炉加热新技术进行烘烤的三个过程。在肉制品加工工艺中采用红外加热先进技术，在国内同类产品加工工艺中属首创。这一技术的运用，使肉脯在生产过程中受热均匀，色泽鲜艳，香气诱人，质量更稳定，食用更安全。

1981年和1988年，“双鱼”牌猪肉脯两次荣获国家质量金奖；

2001年，“双鱼”牌猪肉脯获首届中国食品博览会金奖。

2006年，“双鱼”牌猪肉脯获国家免检产品证书。

2009年，靖江肉脯制作技艺被认定为江苏省非物质文化遗产。

2012年，“双鱼”被认定为中国驰名商标。

2017年，江苏味巴哥食品股份有限公司挂牌上市，成为肉脯第一股。

2018年“靖江猪肉脯”被认定为国家地理标志证明商标。

2019年，“双鱼”猪肉脯入选“中国传统食品标志性产品名录”。

近年来，随着制作工艺的不断改进，肉脯的口味也被做出了更多花样，有的口感爽辣、有的柔软多汁，有的焦香酥脆，口味相对以前更为清淡，糖分、盐分、脂肪含量也逐级减少，满足了消费者更为多样的喜好和需求。

如今，靖江已经形成以双鱼食品为龙头，三阳、味巴哥、伊香等品牌竞相崛起的肉脯生产企业群。猪肉脯早已注入城市记忆，积淀成城市滋味，成为靖江的一张靓丽“名片”。

作者：范婷

作者单位：靖江市党史方志办公室