这款闽南古早味简直是猪肉界的神仙零食

在不少闽南人心中

总有一款小时候吃过

长大了依然念念不忘的味道

今天，小编就要给大家介绍这么一种美味

那就是——猪油粕

猪肉粕，古称猪油渣、油灼肉、油炸肉等。

清乾隆年间，袁枚的《随园食单》一书介绍了与猪肉相关的43道菜。其中，就包含了油灼肉，并有详细做法：“用硬短勒切方块，去筋袢，酒酱郁过，入滚油炮炙之，使肥者不腻，精者肉松；将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。”而后，食谱大观《调鼎集》也收录相似的描述。从《随园食单》《调鼎集》的记载中，我们可印证猪油粕最早的历史渊源。

在物质缺乏的年代，人们会买一块小小的猪肉，以此来炸油并储存着。而炸油之后的猪肉就成了孩子童年时代最美好的零食之一。

如今，在晋南一带，猪油粕已经成为一道特色零食。在龙湖镇陈店村，还有一家与猪肉粕打交道长达百余年的“美琼肉粕”，从祖上施修笼开始算起，至今已传承五代人。

▲以柴火为炉灶的火源

制作工艺

猪油粕的制作工序并不复杂，仅仅需要四个步骤。

① 去皮切肉：对猪肉进行整理，将五花肉上多余的油花和瘦肉切掉，去除底层皮脂。

② 油炸：以柴火为炉灶的火源，油温升至八分，即可倒入肉条油炸，再由经验丰富的师傅严格控制火候及油温。当肉条炸至色泽呈黄金色，且漂浮油面之上即可起锅，盛于大盆放凉。

③ 配料：把配制好的五香、蒜蓉、胡椒和辣椒等调味佐料，均匀地撒在已分类好的肉粕表面上。

④ 定型：将已配料的猪肉粕装进模具，利用杠杆压力挤出多余油脂并定型，静待几分钟即可出模。

“小时候，能够吃到一块猪肉，都得等好几个月才有。通常，家里人会把肥的部分炸油放置，等到吃饭的时候，舀一点点拌在饭里。后来，生活条件好一些，能够吃到肉的机会多了。但当时那种味道，我至今还记得！”“美琼肉粕”第四代传人施德焕与小编分享童年的美味。

▲施德焕回忆早年创业

早年迫于生活压力，施德焕走南闯北，家里的猪肉粕生意曾交由妻子施美琼一人打理。正因如此，当施德焕回来接手时，为了延续猪肉粕在当地人的口碑与亲切感，店名就依然使用着妻子的名字。

▲施荣华向《老闽南》主持人冰冰介绍制作方法

从19岁开始，施荣华也跟随父母亲学习制作猪肉粕，还协助研发出蒜蓉味、黑胡椒味和椒盐味等多种口味的猪肉粕。

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新加坡女作家尤今曾这样描写猪油粕：

“猪油渣，是人间罕见的美味。极端的脆，轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂,小小一团猪油像喷泉一样，猛地激发而出，芬香四溢，那种香脆的口感，使脑细胞也大大地受到了震荡，惊叹之余，魂魄悠悠出窍。”

读到这样的文字，不禁让人觉得，这就是对猪油粕最好的表达。轻轻拿起一块猪油粕，你可以咀嚼那份香味，咀嚼那些回忆，虽然没有儿时的不舍与珍惜，但品尝过后的满足感依旧没变过。

来源：老闽南