4D明档设计五要点 理清明档运营思路

餐饮企业4D明档设计是最能体现创意空间的场所之一，好的4D明档设计像人一样，拥有自己独特的个性与风格，表现在4D明档设计上，就是结合4D厨房管理设计，其中菜品的定位、明档的摆放、档口责任落实、标准化操作演示。如何让厨师成为演员、让菜品自己会说话、如何控制成本，这些都是4D明档设计的意义。

明档装修设计的核心是要刺激顾客的食欲、刺激顾客的消费欲、刺激顾客的体验欲、刺激顾客的娱乐欲，所以4D明档的设计尤为重要。本文笔者为餐饮人分析明档设计的五个要点，为餐饮人理清明档的运营思路。

去厨师化，用标准树立味型

为了味型的稳定，更为了树立品牌，餐饮企业所追求的是去厨师化。迄今为止，4D明档店已实现凉菜100%标准化，明档操作100%标准化，小吃100%标准化，热菜80%标准化，菜品酱汁75%标准化。出品也会严格要求标准流程，在上岗培训时，便会将出品分为ABCD或1234四个步骤，厨师只需要会颠锅，会根据标准进行操作就可以了。每一个师傅会固定做几个菜，所有的酱汁、主料、辅料、调味品的用法用量都有量化标准。厨房会定期自检，每隔十天进行一次，抽检时要求所有厨师把平时负责的几道菜做出来，经由质检人员、厨师长、前厅经理一道一道品尝，检查菜品味道有没有问题，与标准有没有差距。

餐企每家店都要精选食材和货源，保证食材的安全和新鲜。例如所有的凉菜和熟食，不论能否卖完，都拒绝将其放进冰箱冷藏，目的是为了把最新鲜的食材呈现在顾客面前。很多蔬菜、猪肉都是通过大公司等正规渠道采购，再经由中央厨房统一配送，早上一次，下午一次。为了保证猪肉的货源品质，企业要同时与三家供应商合作，让三家供应商彼此制衡。

明档设计得好，正餐也能玩自助

全明档厨房是4D明档店的一大特色，4D明档店采用了相对科学的动线设计与档口展示设计，让顾客体验到360°式的回环体验。

动线设计简单科学。步入4D明档餐厅正门，出现在顾客面前的是一道玄关，墙上一面大型灯箱，展示有4D明档店的logo。玄关右转，横向陈列在顾客眼前的，就是餐厅的明档。前行两三步无路，需向左转，此时顾客便可以看到明档展台的一半，整个明档展台以“丁”字形向餐厅内部绵延。根据大部分人用右手取物的习惯，明档的主体全部置于顾客右侧，极大方便了顾客选菜。顺着主体明档到头，便是“下单区”，返回时靠右走，右手边依旧是明档展示区，可以算是“副体明档”，顾客可以“顺路”选菜，顺着“副体明档”走到头，便是另一个“下单区”。

4D明档店的明档展示台可以分为上、中、下三部分。“上”部分，即顾客可以看到的玻璃区域，透过玻璃是整个厨房的全貌，顾客进入餐厅就可以在视线范围内看到厨房内的一举一动，可以看到厨师颠勺的潇洒背影，也可以看到菜品出锅的全过程，厨房和顾客之间形成基本无死角的互动体验；“中”部分，是展示菜品的部分，以一比一的比例还原菜品，做到所见即所食；“下”部分，展示的主要是烹饪菜品的原材料，突出展现原始、天然、新鲜的感觉。4D明档店明档的动线设计要简单科学，360°全视角带给顾客的不仅是安全卫生的展示，更是一种零距离、沉浸式的体验感。未来的4D明档店，很有可能升级为360°圆形回环式明档。

与明档紧密配合的，则是鸡毛店自助点菜的模式。明档所展示的每一道菜品前面，都放有卡片盒，内置菜品专属的“身份证”，卡身标明菜名及价格，卡内含磁，顾客顺着明档前边的展菜档口走，想吃哪道菜顺手拿卡就可以，最后将手中的“身份证”送交下单区，系统识别“身份证”，点菜步骤全部完成，吧台点菜过程只需3秒钟，十分便利。这套点菜系统极大提升了点菜的效率，减少了人工成本。

个性化细节服务不可或缺

4D明档店的菜品从来不做折扣营销，打折的对象仅仅局限于忠诚客户。什么算是忠诚客户呢？即排队30分钟以上的顾客，以及提出宝贵意见的顾客。在用餐过程中，如果菜品超过30分钟没有上齐，未上的部分免单或打折。若菜品有任何质量问题，毫无疑问必须退菜退款。

细节服务对于餐厅而言拥有非常重要，很多时候都是细节之处见真章，打动顾客的也是细节。所以为了能更加打动顾客，4D明档店要为顾客提供微笑有声服务和情感关爱服务。

微笑有声服务。4D明档店要求餐厅内的每一位工作人员，不论是服务员、阿姨、保洁、传菜还是收餐人员，在碰到顾客的时候都要主动问候。这一点其实不难做到，对餐厅工作人员统一培训，仅仅一句“你好”，就可以起到意想不到的作用。

情感关爱服务。关爱老年人、关爱小孩、关爱特殊人群，4D明档店根据顾客的不同需求提供个性化服务，比如针对婴儿会赠送适合婴儿吃的小菜品，针对老人会赠送易食的调羹等。这一点服务不会给餐厅带来多少负担，但足以温暖顾客的心。

满足消费者对厨房的幻想

环境卫生：操作案台干净无油污，周边没有杂物；各种用具整齐清洁，厨师服装正规干净；刀具厨具摆放：摆放整齐有序，干净得闪着光，还有漂亮的厨具加分；菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香；灯光：温暖明亮；厨师：衣服洁白、神情专注、看起来专业靠谱；操作人员：整齐有序，配合密切。

现场制作更好吃。明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。

西贝莜面村是明档餐厅中相当高调且决然的一家，西贝老板贾国龙之前推行的“好吃战略”中，全散台、全明档是重要的一点。西贝莜面村主打店面为300到600平方米，但不论大小，餐厅设计都是明档加散台的方式。西贝四年换了四次招”，不断探索品牌发展的方向，一直不变的就是坚信：明档才有氛围，顾客看得见的才放心，现场制作的才好吃。依靠这样剑走偏锋的思路，西贝甚至创造出全新的只为好吃的服务模式。

除了服务人员围绕好吃为顾客提供服务外，厨师也要有服务技能，怎么实现呢？明档开放厨房，厨师也可以走出来。在西贝看来，职业化的明档厨师本身就是好吃的信任状，专业做菜，并且只要有空就亲自上菜，给客人讲菜更加专业，同时还可以征求顾客意见。普通厨师走出厨房，与顾客近距离接触，兼有服务功能，行政总厨必须接受过系统待客培训，来主导全店运营，合理安排厨师走出来的时机和频次。

这成为了西贝一套全新的服务模式，有些类似西餐中的侍餐服务，实际运行中可能还是会出现问题，但明档带来的互动平台效果还是客观存在的。不过，考虑中餐制作需要烹炒煎炸，存在很多油烟密集的现实操作环节，笔者认为，大多明档的烹制还是要避免出现明火，可直接在大厅设置展示屏，实时显示整个后厨的运行情况。因此，以手工制作为主要环节的餐饮品类更适合做明档。

比如从2010年起引入“明档厨房”的喜家德。无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制，消费者都可以清楚的看到整个加工环境和加工过程，看得到真材实料，看得到现包现煮，让顾客能透着玻璃感受到水饺的温度、香气和口感。

建立完全的信任感

用心经营明档的最高境界，就是让明档成为信任感的来源。

以小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例，客人在明档可以360度观看每一道菜品的烹制过程，特别是小笼包的制作，每个包子师傅都会称重，每个包子皮5克重，馅料16克重，每个包子在21克左右，一定是18个褶儿，绝对不让顾客吃亏。在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约，鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻，食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。

鼎泰丰还曾将自己的明档放在北京西单君太百货的临街橱窗里。这里商业人流量极大，经常会有过路人停下脚步，站在橱窗外看着鼎泰丰的师傅包包子。而这一过程体现出的坦诚态度，让餐厅和食客之间建立起了信任。在鼎泰丰明档操作间有专门负责和面的、擀皮儿的、打馅儿的，以及专门包包子的。这些师傅都需要在培训基地的学习和培训至少半年，通过了严格的技术考核才能上岗。

明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。

明档并不是每个餐厅的必备，但既然要做明档厨房，就要把明档的功能发挥到最大，理解了明档背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

写在最后，笔者想提醒餐饮人，在做4D明档厨房前要避免踩坑，以下为笔者整理的“坑”，供餐饮人借鉴学习。

1.企业业态是否适合做明档厨房？

比如中式正餐不建议轻易上明档。首先要考虑噪声污染，风机和炉灶工作时噪声都特别大；其次主打手工现做，很多初加工要在后厨完成，明档的美感也就失去了意义。这样的明档，毫无观赏感可言，其实就成了减分项。

2.企业是否建立了严格的标准管理和稽核制度？

你想给顾客展示产品的高品质，操作流程的全透明，可顾客看到的却是产品摆放杂乱无章，员工无精打采；你想给顾客安全感，不料却让顾客在心里多打了几个问号。种种让人观之不爽的细节，正是源于很多企业标准流程管理不完善，或者有制度无稽核，后期监督管理不到位。

3.拿最好的位置做明档，你算过投入产出比吗？

首先，建明档厨房本身是一项需要资金实力的大工程，西贝、巴奴等餐饮业明档厨房的先行者和示范者，单店最高增加了近百万的成本。其次，越来越多明档厨房搬到前厅中心位置，往往会占据10%—15%的就餐区面积，店里最好的位置用于营业的部分也就随之减少。再次，还要看明档和暗厨的结合是否合理，有的火锅店把两者完全分开之后，后厨直接增加了5个人。

总而言之，明档厨房是个放大镜，会放大你的优点，同时也会放大你的缺点。明档厨房折射的是企业的QSC（品质、服务、清洁），考验的却是企业背后的系统运营能力。