精确测算店铺面积，控制排队和用餐时间，鼎泰丰的成功秘密

把排队时间控制25分钟之内是营销之道，适度排队之后的享受会觉得特别美。作为一个想要基业长青的品牌，要做到有所为有所不为，坚守传统的同时要不断地创新。一个调性、一种味道，一种感受，这是独特的DNA，这也是客人会记住我们的地方。

鼎泰丰是经营小笼包面条这些小吃为主的餐厅，虽售卖比较大众的食物，却被评为米其林一星，93年被纽约时报评为世界十大美食餐厅之一，获誉无数，在全球多地都有分店，鼎泰丰的成功秘诀有哪些？

首先做到差异化。台湾被日本殖民几十年，受日本影响很大，追求产品的细致和极致，力求做到最好。虽然是售卖大众食物，但是环境的雅致，服务的温馨体验， 舒服、轻松、自然又不做作的回家氛围，就已经区别于普通小吃店了。

其次，定位精准。鼎泰丰针对高端人群，高端人群在消费上最在乎内容，也就是产品和环境，气氛和格调，所以鼎泰丰虽然做大众食物，但却将将大众食物的形象拔高到高端和精致化。

再次，具有全球化视野。鼎泰丰在全球110多家店，分布于日本、韩国、美国、中国、新加坡、中国内地、香港、台湾等地，是唯一的全球化品牌。在全球各个分店工作人员必须遵循严格的标准程序，保证出品的品质。

鼎泰丰一天的翻台率高达19次，一年卖2800万个小笼包，如此优异的成绩是如何做到的？

中式餐饮的毛利率不高，在商言商必须提高翻桌率提高盈利，故此，每次用餐时间控制在45分钟，最好40分钟。在鼎泰丰没有WiFi，变相减低了过多的时间停留。香港店的座椅椅背降低，不会太过舒适，不会坐太久，这些都是增加翻桌率的技巧。

鼎泰丰1972年成立于台湾，形成品牌效应没有靠广告，就靠口碑相传；不做刻意推广，这是短时效应，靠口碑才有强效黏性。高端人群也不太在意媒体宣传，在于感受和体验，我们的客人里回头客占了70%～80%，是他们贡献了这些优异的成绩，口碑积累的美誉度。

生意好口碑佳的餐厅都免不了排队，鼎泰丰有一套独门的“排队之道”，这对于排队管理和客户满意度有何意义？

当你来到陌生之地，没有搜索工具，靠什么评价餐厅？看餐厅人是否多，对不对？然后就有一个期待值，这时排队就是一个享受的事。心理学研究表明时长在25分钟以内的排队是愉悦的，超过30分钟开始烦躁，35分钟之后就有厌恶，再长到40分钟，会变得很失望，以后发誓再也不来了。期待会随时间延长而减弱，所以把排队时间控制在25分钟之内是营销之道，适度排队之后的享受会觉得特别美。

因此，店铺的面积需要精确测算。店太大，人一下全进去了会引起平效降低，店太小，排队时间太长会流失客人，所以要让客人等候时间控制在期望值之内，让经营面积和等候时间成正比，就餐的感觉体验就会好。

现在常有人形容餐饮业更替速度很快，一睁眼新开了一家店，一闭眼一家老店倒了。在餐饮界要活下去，活得好，做到基业长青，需要做到哪些？

人是喜新厌旧的，爱尝鲜，尝鲜之后又觉得不过尔尔。餐饮从以前的短缺到现在的多元，人们对新奇的追求，对品牌流量有一定影响，竞争也越来越激烈。作为一个想要基业长青的品牌，首先要做到有所为有所不为。鼎泰丰有独特的定位、营销、谈判和发展之道。比如，曾有商家要我们在某家商场开个与众不同的鼎泰丰，我们说不。鼎泰丰在全球都是一个调性、一种味道，一种感受，这是独特的DNA，这也是我们的客人会记住我们的地方，绝对不能妥协。

鼎泰丰谈判周期3-5年，很长是吧？因为要对方了解品牌，而不是仅仅知道生意好能为你赚钱，谈判中坚持双方平等，绝对不降身价，因为再好的品牌如果没有合理的店租价格，合理的地段，也会很艰难。

其次，坚守传统的同时要不断地创新。创新的环境，提升服务的品质，提升出品的品质，用最好的原料最好的工艺，以最好的品质服务于客人。鼎泰丰是敢用白色制服的餐饮公司，白色最不耐脏，说明对卫生清洁的要求非常高。

再此，服务好客人，增加客人的粘稠度，提高客人的忠诚度，加大客户的参与度。比如教授客人包小笼，教授食材选择。当很有品位的人来推荐，体验之后觉得确实不错，那这样的传播链是经得起考验的。

以上采访对象为前鼎泰丰中国区业务负责人Harry Xia。