明档提升营业额的3大技巧，西贝、鼎泰丰都这么做

餐谋长™导读：身边很多朋友说，去一家餐厅，如果它的才很好吃，但米饭不好，基本上就会把这家餐厅定位为糟糕的餐厅，不会再光顾第二次。

明档通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。

然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房半开放了，就能真正发挥作用了吗？

消费者从档厨房里能看到些什么？

01

明档是“活菜单”，好摆放才会吸引顾客

明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。

同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。

遵循以下四点摆放基本原则，可以让明档更具有心理吸引力：

1

创造新鲜感与食欲感

单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。

另外，菜品摆放区的东西是静态的，需要通过餐具或原料的摆放，来凸显一道菜，强化顾客对菜品的感官认知，形成视觉冲击。

2

样品菜要饱满，有立体感，突出主料和副料

码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

3

位置次序符合认知规律

新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。

4

直接标明重量，让客人明白消费

比如在酒店明档的海鲜区，将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样首先是整齐，更重要的是，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚。摆放的鱼，每个身上都有标签，直接标明鱼的重量，消费多少一目了然。

02

带来互动，满足顾客的新奇感和仪式感

明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标；厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。

这部分属于动态档口，也就是我们常见的用来“炫技”的部分。在用餐高峰期向顾客展示做菜的过程，具有表演性、观赏性，能够给顾客带来最直接的视觉满足。

西贝莜面村作为明档餐厅中相当高调且决然的一家，就相当重视明档的动态感，主推“现场制作”。

在西贝推行的“好吃战略”中，全散台、全明档是重要一点。西贝莜面村主力店300至600平米，但不论大小，餐厅设计都是明档加散台的方式。

西贝围绕好吃的概念，把服务也加入了饮食的气息，创造出一种服务模式——“除了服务人员围绕好吃为顾客提供服务外，厨师也要有服务职能”。

具体怎么实现？开放厨房，厨师也可以走出来。

所以，明档所承载的根本上就是服务价值。在西贝看来，职业化的明档厨师本身就是好吃信任状，专业做菜并且只要有空就亲自上菜，给客人讲菜更加专业，还可以征求顾客意见。

普通厨师走出厨房，与顾客近距离接触兼有服务功能，行政总厨必须接受过系统待客培训，来主导全店运营，合理安排厨师走出来的时机和频次。这成为西贝一套全新的服务模式，有些类似西餐中的侍餐服务，实际运行中可能还是会出现问题，但明档带来的互动效果还是客观存在的。

03

看到菜品的制作过程，能建立信赖感

用心经营明档的最高境界，就是让明档成为信任感的来源。

以凭借小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例，客人可以360度观看每一道菜品的烹制过程。特别是小笼包的制作，每个包子师傅都会称重，绝对不让顾客吃亏。

在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约等地，鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻，食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。

鼎泰丰还曾将自己的明档放在了北京西单君太百货的临街橱窗里。这里商业人流量极大，经常会有过路人停下脚步，站在橱窗外看着鼎泰丰的师傅包包子。

这一过程体现出的坦诚态度，让餐厅和食客之间建立起信任。

火锅类的餐厅也非常适合明档，如大多潮汕牛肉火锅店，最关键的食材“牛肉”就是直接展示在店内的明档厨房里，切肉和装盘的过程一览无余，这种展示是既新鲜有趣又有令人踏实的。

明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。

04

中小餐企该怎么做明档？

做明档就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点、看到新菜会好奇、看到规矩的展示会放心、看到现场烹调过程会满意。

但是，餐厅是否真的理解明档、适不适合做明档、有没有能力做明档，则需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理战中制胜。

首先，餐厅的面积大小，能否搭建起放置食材的位置和厨师的操作空间。

以往明档多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。

后来明档渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料，现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明档。

这些明档就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。

其次，做明档，较好的硬件资源是前提保证。

明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明档应该有独立的空调。

还有一点值得注意，明档需要高超的管理艺术。保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键。

此外，还要注意明档设计不能一味追求展示多种产品。

否则很容易就有“杂货铺”、“大排档”的观感，不仅达不到突出展示的效果，还会导致运营成本上升、服务品质下降。

明档并不是每个餐厅的必备，但既然要做明档厨房，就要把明档的功能发挥到最大，理解了明档背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

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本文来源：新零售007（ID：xinls007）

作者：兽哥

编辑：餐谋长品牌策划/Shane