如何打造明档餐厅？让员工成为演员，让管理更进一步！

随着消费者对饮食健康重视程度的加深，越来越多的餐饮企业开始着手做明档设计：后厨已经不是当年的“闲人免进”，甚至开始了直播，明厨亮灶仿佛成了餐饮行业的流行趋势。

然而，有餐厅老板赶流行上了明档厨房，顾客看见的却是厨师仪表懒散，产品杂乱无章；有的店明档和暗厨彻底分开，“明＋暗”衔接动线打破，员工徒增了30%的工作量……员工的一切行为随时直播，更加考验餐厅的管理功力！管理跟不上，明厨亮灶的设计只会减分。所以，理解明厨亮灶背后的运营管理思路，把握顾客的消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更为关键。

1

明厨明档并不是每个餐厅的必备，但既然要做明档厨房，就要把它的功能发挥到最大。

颜值即正义，明档的首要目的就是展示。优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲，对餐厅来说，让顾客赏心悦目甚至比好吃还重要。

客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达成的顾客最终心理诉求。

2

明厨亮灶的更高境界，就是让明档成为餐厅的品牌名片。

以小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例，客人在明档可以360度观看每一道菜品的烹制过程，特别是小笼包的制作，每个包子师傅都会称重，每个包子皮儿5克重，馅料16克重，每个包子在21克左右，一定是18个褶儿，绝对不让顾客吃亏。

在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约，鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻，食客们能看见每一个汤包从擀面皮到上笼蒸制的过程。

而这一过程体现出的坦诚态度，则让餐厅和食客之间建立起信任。明档一旦做成了信任感的保证，也就成为了餐饮企业无法估价的无形资产。

3

明厨亮灶，表面上考验的是员工仪容仪表、清洁卫生、服务质量，实际上考验的是管理者背后的系统运营能力。

比起传统“厨房重地，闲人莫入”的不可见，明档明厨的环境、卫生、员工仪容仪表都会暴露在顾客面前。那么，就要让员工知道，自己必须规范操作，因为顾客的监督会随时导致投诉或负面新闻，厨房只要稍有差错，便会在消费者心中无限放大，对餐厅来说是很大的损失。

因此，明厨明档最重要的因素还是在于人。要培养后厨人员的规范操作，如果员工操作不规范，在视觉死角“用漏勺掏下水道”依然难以避免。

只有员工从配菜到上菜的每一步都做到小心有序，有条不紊，日常工作甚至包含表演性质，厨房方可大方展示给消费者。

经过严格有效的管理后，明档厨房能加强和提高员工的整体服务水平和综合素质，也能以点带面地反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

透明厨房的成本投入不小，但既然做了选择，就应该朝着让人赏心悦目的方向努力，这样明档厨房才不会成为“鸡肋”，投入的钱和精力才不会浪费。