造就鼎泰丰传奇之小笼包18褶“内功”

低调的鼎泰丰，以18褶小笼包的严谨“内功”，创造了餐饮界传奇，总是得到来自世界的认可和荣誉，被米其林评为星级餐厅，它到底有什么管理和传承秘笈呢？

事实上，二代掌门人杨纪华30年前接过父母开的小笼包店时，只希望能够养活一家人，哪敢想18褶小笼包会在全世界开160多家分店。

尝一口，答案尽在其中

鼎泰丰的小笼包

鼎泰丰，是享誉世界的台湾小笼包专卖店，1972年创办于中国台湾，先后在日本、美国、中国香港、新加坡、上海、广州等地开设分店；1993年被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”，2011年香港鼎泰丰，又被评为米其林一星餐厅，即“值得一去的餐厅”级别，多年以来，张曼玉、成龙等许多名人，都曾为鼎泰丰的座上客。

《华尔街日报》曾评论道：“尝一口，答案尽在其中。”

63岁的鼎泰丰二代传承人、董事长杨纪华，一身整烫笔挺的白衬衫外罩黑背心，和外场员工一样，嘴角总带着微笑，每日如三餐般的巡店，双眼总是锐利地捕捉餐桌及厨房的每一个细节，其实，这和鼎泰丰18褶小笼包严谨统一一样，是成就鼎泰丰餐饮王国的基石。

“我真的很宅，不喜欢玩，叫我放假去什么阳明山、日月潭，我也不知道怎么走。每天到店里看看，就变成我的生活习惯。”穿梭于鼎泰丰台北101店的杨纪华笑着说：“当然也怕别人觉得，你这个做鼎泰丰的，咋不在店里，怎么爬出来玩了？”

鼎泰丰一代创办人杨秉彝

其实，不光是杨纪华，连他的父亲、93岁的鼎泰丰一代创办人杨秉彝，至今仍时常到店里巡视，走走看看。

杨秉彝，生于1927年，原籍山西崞县人，即现在的山西省原平市。1948年，时年24岁的杨秉彝，叩别爹娘，走上颠沛流离的前途。他坐着花莲号，从上海到台湾，只为找舅舅寻求谋生之路。在舅舅一家协助下，他在台湾找到了第一份工作，在一家叫恒泰丰的油行当送货员。

由于工作勤快、加上人又忠厚老实，王姓老板将他提拔管账兼负责管理店内的进出货。28岁，杨秉彝又收获了爱情，同一道在店里做事的赖盆妹结婚。数年后，老板因投资失利，受影响的油行一蹶不振，最后只好关闭解散人员。时年31岁的杨秉彝带着夫人赖盆妹，只好不舍地离开。

日后，夫妻俩自主创业，也在台北信义路一带开办油行，并取名鼎泰丰，和老东家的恒泰丰店号仅一字之差，这也是对恒泰丰王老板带有感念之情。另外，当年杨秉彝夫妇是向“鼎美油行”进的油，各取其字，取名“鼎泰丰”。

鼎泰丰招牌

“鼎泰丰”招牌三个字，是民国首席草书大家于右任老先生手墨。

“葬我于高山之上兮，望我故乡。故乡不可见兮，永不能忘。”于右任，有旧文人的清高和耿介，一生不贪权，也不爱钱。当年北洋军阀政府为拉拢他，授予他文虎勋章，可他却断然拒绝并嘲讽：“什么文虎章，你猫也给，狗也给，我看不值一文。”

于右任的书法雄奇苍劲，别树一帜，求字者络绎不绝。1958年，杨秉彝托时任监察委员的山西老乡，向于右任索了一幅为信义店题写的招牌：“鼎泰丰油行”，至今，这幅字仍悬挂在鼎泰丰信义店的入口处。

时间一晃到了上世纪80年代，随着罐装色拉油问世，人们的消费观念及习惯也改变了，鼎泰丰的油行生意一日比一日差。机缘巧合，山西人本来精于做面食，听从复兴园”唐老板建议的杨秉彝，将信义店的一半改为卖小笼包。日后，他们停掉了油品生意，鼎泰丰小笼包的传奇故事开始了。

事实上，当时有一位老兵很会做小笼包，和杨秉彝商量，能不能在他油行门口摆个摊子，未料他的小笼包生意极好；后来，杨老板找老兵学艺，最后停了油品生意，专注做起了小笼包。

严谨率真，18褶小笼包之鼎泰丰精神

鼎泰丰集团董事长杨纪华（左）

在鼎泰丰，排队轮候时，有精美的小扇子赠送，结算时，找零的钞票是新的。经过多年的测量，二代掌门人、鼎泰丰集团董事长杨纪华像制造瑞士钟表一样，精密运作小笼包的品质标准：每个包子重21克（误差0.2mg），且每粒小笼包皮5克、馅16克、打褶18次，入笼蒸4分钟上桌。

此时，当年看到一笼热气腾腾的鼎泰丰小笼包时，离下单整好5分钟。其实，连鼎泰丰的火炉蒸煮，也是用电脑系统来监控的。在鼎泰丰，你会发觉，他们的服务“刚刚好”，多一点则过，少一点则显不足，都是刚刚好的。

2000年，鼎泰丰设中央厨房，并用一套SOP标准。每一个来相求开设的海外分店，鼎泰丰都要求必须去台湾完成学会完整的制作流程，杨纪华才会点头授权，一旦日后发现有偏差，就立刻收回。

鼎泰丰杨纪华

二年前，鼎泰丰伦敦店诞生了，这是采用合资模式的，合资一方为鼎泰丰，另一方为新加坡上市公司BreadTalk（面包新语），且面包新语是鼎泰丰授权的新加坡代理商。2003年获得鼎泰丰独家授权以来，鼎泰丰在新加坡已开始20多家分店。在泰国，鼎泰丰则交予面包新语代理与经营，2011年首店开张。

面包新语集团主席郭明忠说，起初是通过设计师宋毅两人才认识的，当时鼎泰丰已在日本开店，香港店也刚开半年，宋毅日后说：“正是一个对的市场，碰上对的人的决定。”他还如此评价：鼎泰丰杨纪华，是一个“想到要开店，就头痛的人”，他太重视细节，要开一家店，肯定耗费庞大心神；而面包物语老板郭明忠，是一个“想到不开店就头痛的人”，他对市场需求太敏锐，很难按捺住开连锁店的冲劲。

优势互补，也是企业扩张时在关键资源运用上的关键。

鼎泰丰门店

鼎泰丰创始人杨秉彝，有子女5人，分别为杨美芳、杨纪华、杨国华、杨纪兰、杨美兰，目前均投入家族事业，生于1956年的杨纪华，是家中长子。

多少年来，很多人有个疑团：鼎泰丰为什么不上市呢？

杨纪华说自己把诚实谦虚变成铁律，是受父亲杨秉彝的影响。如今，鼎泰丰版图遍及全球，杨纪华却更为谨慎：“我不想随便开分店，或考虑上市，因为复制一个店真的很难，需要非常多的人才。”

杨纪华说，父亲从来不会让我赶快再多开一些店，尽量放手让我们做，不要太辛苦。他说，父亲一直提醒他要谦虚，要有同理心。

20多年前的鼎泰丰，只有一个店，只营业到下午2店；一天，有个客人是下午2点10分才到，一再拜托，但杨纪华就是说没有了。当时，店里有位客人，是苗栗消防队员，他对杨纪华说：“小老板啊，我从苗栗坐2个小时的车子来，那个客人可能花了一个小时的车程来，只是因为一个红灯就错过了，只差几分钟就吃不到，心情肯定不好。”

听完，杨纪华如醍醐灌顶，自己“谦虚”、“同理心”哪里去？父亲的教导抛在脑后？自此，杨纪华明白了一个道理：唯有不忘最初的同理心，才能带来客人，鼎泰丰才会走得更远。

鼎泰丰日本门店

早年，鼎泰丰小笼包的师傅都是凭感觉的，太湿加两瓢粉，干了多加点水。而促成鼎泰丰走上标准化路子，则与日本店分不开的。1996年，鼎泰丰在日本开了第一间门店。

当时，日本派了3名师傅到台北受训，他们对皮、馅料的重量和蒸煮时间的精准度很在意，总是要精确到几克。正因为如此，杨纪华才一步步摸索，鼎泰丰的小笼包制作也以精准著称于世。

事实上，杨纪华小时候的梦想是当司机。1972年，他就读于淡水工商管理专科学校时，放假时不是和同学玩，而是蹲点父亲开的鼎泰丰小吃店，学做小笼包。日后，他回忆说，当时店里师傅晚上打麻将时，也会拨空教他。一次暑假，他到士林豆浆店打工，靠做小笼包，一个半月赚了5000块钱，这个成就感让他至今难忘。

由于从小喜欢当司机，服兵役后，他就跑去花园新城开过一阵子游览车，还做过交通调度员。日后，鼎泰丰缺人才，无奈之下，杨纪华最终还是选择回来帮忙。

台湾企业家，都是活到老做到老的，对于退休一事，杨纪华说那要再等等。已93岁高龄的父亲，如今仍常在午间到鼎泰丰信义店用餐，在店里走走看看。他表示，父子二代人对鼎泰丰的情感和责任，如出一辙。

走过一甲子的鼎泰丰，每个小笼包扎扎实实都是18褶，细心和完美在传承中延续，传奇源于细心、严谨，更在于责任。

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