司马缸说丨啊，广东“吃货”的内心世界真丰盛

文/羊城晚报全媒体记者 钟传芳

最近，粤菜又有新动作，作为广东人，你流口水了吗？

1月1日，一批预制菜得到广东湛江海关签发的首个农产品RCEP原产地证书。0001号，就这样子出发，朝着澳大利亚和新加坡，满载烤鱼、小龙虾……

湛江麻辣烤鱼、潮州狮头鹅、云浮罗定豆豉鸡、梅州梅菜扣肉……一大波广东味道正向着广阔的天地迈进，去征服更多味蕾。

登临雄山大川，忍不住要指点一番；上桌吃饭，也得扯一扯菜品掌故，方显吃货内心世界的丰盛。

关于粤菜的渊源和故事，岂可缺席。

一道烤乳猪，已经吃了2000多年

在广东生活，一年到头总有机会吃到TA。无论是清明祭祖，抑或喜庆宴席，餐桌上总有一只烧猪承载着人们或思念或喜悦等情感。

2021年8月，中国国家博物馆举行了一场集中呈现广州秦汉考古成果的展览。展览中最让人感觉饥肠辘辘的，莫过于3件看着不显眼的方形铜烤炉。

想当年（1983年），这几样宝贝在广州象岗南越王墓出土，迅速引发了吃货界的广泛关注。因为这铜烤炉不仅“装备精良”，炉上装有长叉、铁钎、铁钩等多种供烤炙用的配件，而且其中一件的炉壁上还有4只乳猪，猪嘴朝上，广东人若拿来使用，都不带看说明书的。

据《周礼》记载，当时专供周天子享用的“八珍”美食，就有一道“炮豚”，做法是将乳猪先烤再煎然后炖煮。等到猪肉煮烂了，再伴着醋和肉酱食用。

因此也就不难想象，2000年前的西汉时期，南越王大口大口吃着“烤乳猪”的生动场面了。就是不知道，那时候烤的乳猪，皮脆不脆，肉酥不酥，味道正不正宗……

别以为彼时广东还是南越蛮荒之地，其实除了吃什么，人们对怎么吃也是很有讲究的。

据考古研究发现，岭南地区当时已经开始使用水濡、火烹、烘烤、曝晒、烟熏、风干、冰镇、盐腌、发酵等多种手段烹饪食物了。煎炒焖煮炸，一样不拉下，而且很可能已出现“分餐制”。可见老祖宗们吃得精致，也吃得卫生。

古粤菜还有哪些奇葩菜品？

江湖上，流传着广东人什么都吃的传说。在古代，咱们的菜品别有一番风味，应该是确有其事的。

南宋时期周去非所编的《岭外代答》中第六卷《食用门》，就有这么一句：深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之。

看起来像是实锤了，但不得不说的是，古代岭南地区多有瘴气，食物种类也相对稀少。但凡能吃上正常家禽肉类，谁又愿意吃那些稀奇古怪的。

现如今，没有一只鸡能活着走出广东。搁在以前，蛇也是广东人桌上的家常菜。

唐代李德裕在《谪岭南道中作》写道：愁冲毒雾逢蛇草，畏落沙石避燕泥。《广东新语》也提到：予不欲言，宁言猛虎，不欲言毒蛇也。甚至连汉武帝远征南越前，都有人劝谏说：南方暑湿，近夏瘴热，暴露水居，蝮蛇蠢生……

可见，岭南是多蛇的，也让外地人望而生畏、敬而远之。怎么办，本地人给出了自己的答案——吃TA！

以前的广府、潮汕以及客家人，在食蛇这一点，是不分畛域的。但外地人不怎么吃蛇，并且有知名人士表示：平生嗜羊炙，识味肯轻饱，烹蛇啖蛙蛤，颇讶能稍稍。

哥儿们我平生挚爱羊肉，闻着香味都觉满足。至于蛇、蛤蟆之类的，我虽然觉得惊讶，也还是能尝一点的。

连“不辞长作岭南人”的东坡先生都这样说，可见在古代吃蛇，还是得鼓起勇气的。

老祖宗们的奇葩菜单当然不止于此——

有吃蚂蚁卵的，还挺稀罕——唐代刘恂所写的地理杂记《岭表录异》记载：交、广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱，或云其味酷似肉酱。非官客亲友，不可得也。

还有吃大象鼻子的，真真残忍——同是唐代的段公路在《北户录》写道：广之属城循州、雷州，皆产黑象，牙小而红，土人捕之，争食其鼻，云肥脆偏堪为炙。

可以说，那个时候，凡能烹制入食的，都被充分运用到饮食当中。没办法，填饱肚子要紧。

到了现在，物资极大丰富。山珍野味什么的，是万万不能再吃了，而且违法！

请诸位切记！切切记！

粤菜是如何爆红出圈的？

让小缸静静，丰盛的早茶、广府菜、潮汕菜、客家菜、雷州菜……这才是广东美食的正确打开方式。

知名学者周松芳在接受羊城晚报采访时表示，以广府菜为代表的粤菜广为人知，广为接受，可能始自晚清，民初以后开始在京沪兴盛，特别是在上世纪二三十代达到巅峰状态。

从此之后，粤菜积极向外拓展，走向全国，走出国门。凭着包容并蓄的胸襟，粤菜逐渐吸收南北方的烹饪精髓，众多华侨又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，名扬海内外。

在很多国家的唐人街，无一例外能看到汉字招牌，可品尝中华美食。其中，粤菜可以称得上是各地唐人街上的“网红店”。

像是日本横滨的中华街上，广东餐馆最多，广东菜以清淡著称，因而备受日本人青睐。在曼谷唐人街，华人主要来自广东潮州，区域内汇聚的各种潮州美食，口味和潮州家乡的别无二致。一碗炒粿条，便寄托着广东人对故乡最深切的怀念。

很多时候，粤菜透出的那种烟火气、市井味、生活感，更让人欲罢不能。

譬如“粉粿”，相传就是由西关一名女佣所创，因为觉得剩饭丢掉可惜，于是把饭和泡后的粘米混合起来舂成粉粿皮。又譬如“太爷鸡”，相传是清末广东新会县知县周桂生，因生活困迫在街边设档时，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长制成的鸡肴……

大概每道点心，每道菜品，都会有这么一段典故。就看行色匆匆的人，有没有心思留驻，听一听食物所诉说的故事了。

广东预制菜的兴起，恰恰对接了年轻人对于食物加工便捷性的需求。逢年过节间，更支撑起了年轻群体回味家乡味道的那一份过年仪式感。

2022年，愿诸君吃好喝好，总有一桌子丰盛的饭菜，等你回家。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

参考资料：

1.羊城晚报，《重温粤菜旧日荣光 回溯传统方能行远》

2.中国文化报，《文物透出的岭南烟火油盐》

3.中国青年报，《两千年前的广州人就吃上了烤乳猪》

4.环球人文地理，《亚洲唐人街》

5.澎湃新闻，《饕餮中国︱烤乳猪何以成为粤菜中的“当家菜”》《饕餮中国︱广东人吃蛇肉的习俗始于何时》

来源 | 羊城晚报•羊城派

图片丨视觉中国（另署名除外）

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