舌尖福建——厦门，“沙”出一代名酱

浓香的骨汤与顺滑的沙茶酱相互交融，绘成一碗色泽鲜艳的美味浓汤，汤汁中浸着软糯Q弹的碱水油面，单看卖相，便让人忍不住想大饱口福。

这是一碗活色生香的沙茶面。还未散尽的热气裹挟着辛辣微甜的鲜香，不断刺激着你的感官与味蕾。

你还可以根据自身喜好，随心搭配。配上瘦肉、时蔬、海鲜亦或是豆腐，一碗沙茶面看似简单，内里却包罗万象。让人浅尝一口便觉回味无穷，欲罢不能。

沙茶，漂洋过海的一代名“酱”

在厦门落了户

沙茶，是起源于东南亚地区的一种烤肉食物的配酱，曾几何时，沙茶还不叫沙茶，而是被东南亚人称作“沙爹”。
它通过花生，芝麻，大蒜，虾米，鱼露，牛油等原料混制而成，色泽桔黄如膏脂。辛辣香咸的独特滋味，让它在一众调味酱料中突出重围，很早便成为东南亚人餐桌上最常见的酱料之一。

在东南亚人眼里，沙爹是一种百搭酱料，上到主食下至小吃，越南的沙爹春卷、印尼的沙爹烤肉串、新加坡的沙爹米粉......几乎处处可见沙茶的身影。

沙爹独特的口感，正是东南亚人的心头好（喜辛辣口味），这也让沙爹迅速在东南亚走红，成为当地老少皆宜的风味酱料。

而沙爹漂洋过海，来到丝绸之路另一端的中国。在宋元时期（海上丝绸之路进入鼎盛时期），福建海上贸易空前繁荣，随着丝路航线“出海”的人也越来越多。到了明清时期，一位远自印尼的番客（旧时对华侨回乡探友的泛称）将沙爹带到了福建厦门。

在厦门，人们对沙爹这个“外来客”充满了好奇，热情的将它留在了厦门。因为在厦门话中（闽南语系中的一种），“爹”与“茶”的发音相似，人们便是给沙爹起了一个响亮亮的中文名字，叫做“沙茶”。

从此，这位漂洋过海而来的“老外”，不仅在厦门“落了户”，更是在全国站稳了脚跟。摇身一变，在国内一众酱料大军中杀出重围，成为中国酱料圈中的一代名“酱”！

酱料圈选秀，

百搭沙茶“C位”出道

说起中国的“酱料圈”，那其中可是大有文章。

古人云：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。中国人的餐桌向来都可谓是无酱不欢，从北至南，几乎每个地方都有一味属于自己的得力战“酱”。

在东北，豆瓣酱可谓是独占鳌头。对东北人来说，餐桌上少了什么都不能少豆瓣酱，只要是新鲜的时令蔬菜，无论萝卜、黄瓜、茄子还是大葱，只要就着豆瓣酱，便能成为一道美食。

到了北京，则是麻酱的天下。北京人用它涮羊肉、做凉面浇头、炸糖饼、煲豆泡汤......在北京人眼里，只要有一碗麻酱在手，他们就可以酱遍整个美食江湖。

到了巴蜀腹地的四川，这里的辣椒酱无人可阻其锋芒。四川人向来无辣不欢，生活中更是处处可见辣椒酱的身影。从成都的麻婆豆腐到地道火锅，四川人用“辣酱”缔造出一个独属于他们的风味人间。

而位于我国西南边陲的云南，这里又以松茸酱尤甚。松茸是生长在云南的一种常见菌菇，松茸酱以松茸为主原料，加上辣椒、大蒜、豆豉调味，营养而鲜美，是云南人日常烹饪和饮食中的常客。

到了东南沿海地区，这里，便是沙茶酱只手遮天。

在广东潮汕，沙茶酱多是作为一味涮酱而存在。提起沙茶，首先映入潮汕人脑海的便是大名鼎鼎的“沙牛”CP。无论是火锅涮牛肉就沙茶酱，还是餐桌上的“沙茶牛肉炉”，正所谓“沙茶配牛，越吃越有”，在潮汕人眼中，只要是沙茶配牛肉，无论怎么吃，都能获得无数真爱粉的热捧。

当沙茶酱到了厦门，人们品鉴它的方法开始变得五花八门，将沙茶作为酱料的价值开发到了极致，还激发了其作为主料的无限潜能。

最普通的便是沙茶作为酱料本身，被涂抹在里脊肉串上，被炭火烤的油光发亮的肉串，淋上秘制的沙茶酱，混杂着独特的炭烤香，让人酣畅淋漓。

当然，在厦门还有一个特别的做法，便是将这种南洋风味的料理融入了厦门的味道，用糖来改良原先的辛辣口感，让其口味变得更加柔和，而这一丝甜味正是厦门沙茶面汤底画龙点睛的一笔。

对于北方人来说，一碗面的灵魂在于面条本身，但在厦门人眼里，沙茶汤才是沙茶面的灵魂所在。他们对面条本身的要求并不高，一碗正宗的沙茶面需要靠“浇头”来唤起人们的味觉。各家名声响亮的沙茶面店都有自己独特的沙茶汤底。

如果非得竞选厦门最具有代表性的食物，恐怕沙茶面的票数能够一骑绝尘。

沙茶，

厦门人独有的仪式感

厦门沙茶面的美味秘诀，在于沙茶原料的调配。

“重口”的沙茶在厦门盛行，确实神奇，毕竟厦门依海而生，“鲜、淡”二字似乎是祖辈为厦门人定下的口味基调。

300多年前，远赴南洋谋生的福建人，将印尼沙爹带回了厦门。为了更符合当地人“鲜”“淡”的饮食习惯，厦门人便对印尼沙爹进行大胆改良。

他们在印尼沙爹原有的基础上，根据不同地区或群体的口味进行沙茶原料的调配。例如面向喜甜的外来食客，便在沙茶的配料中多加了一味冰糖，使其口感更加甘甜；面对喜鲜的集美区食客，便在沙茶中多加了花生仁，使其口感更加浓郁；面对喜辣的湖滨一代食客，便在沙茶中多加辣椒粉，使其口感更加刺激。

还有些经验老道的厦门沙茶师傅，甚至会在改良制作的过程中，将至少36种南洋香料与当地食材相结合，进行精心配比，最终制出的沙茶质地优良，味道更鲜，将制作好的沙茶封于坛中，可久藏1年至2年而不变质。

口感鲜美而多样的厦门沙茶面也因此名声大噪，吸引了各地好吃沙茶的食客蜂拥而至，纷纷前往厦门或品尝或学习制作沙茶面，一众学徒中数量最多的，竟然是来自沙茶发源地的东南亚人。可见厦门沙茶之风靡，就连称得上是沙茶“鼻祖”的东南亚，都得甘拜下风。

厦门人改良沙茶的脚步从未停歇，发展至今，厦门的沙茶已经有少说百种制作方法，而沙茶面店也已遍地开花，厦门沙茶，当之无愧成为南洋香料的集大成者。

这份改良沙茶的巧思，后来也被厦门人运用到闽菜的改良制作中，再一次将福建人的山珍海味推向全国，乃至世界。

如今，在越南、印尼、新加坡等地，一家家带有厦门字样的沙茶面店，在当地可谓是混的风生水起，广受好评。

发于南洋，生根厦门，走遍世界，这便是厦门的沙茶。

厦门沙茶，不仅是厦门当地的一张特色名片，更是联系这远渡南洋的游子。很多老华侨仍然会谈及以前“过番”时，都会想念这一口独特的家乡味。

一碗浓香甜辣的沙茶面，恰到好处，当正餐也可，当小吃也行，和其他城市的招牌美食相比，厦门的味道似乎显得格外低调且日常，而一旦悟到了厦门“鲜”与“淡”的精髓，却又让人欲罢不能。

沙茶，沿着海上丝绸之路来到厦门，如今，沙茶又踏着一带一路的新征程走向更远。

责编：张妍頔