• 02月29日 星期四

味道掌门|明明叫海南鸡饭,为什么成了新加坡国菜?

本期主荐


—— 海南鸡饭——

明明叫海南鸡饭,为什么成了新加坡国菜?


章记新加坡餐厅(甜水园店)

店铺地址:北京市朝阳区甜水园街甜水西园万科公园5号底商建行旁边人均消费:83元/人

章记新加坡美食餐厅位置:北京市朝阳区甜水园街万科公园5号


海南鸡饭,鸡皮爽脆光亮,鸡肉紧实滑嫩,皮肉之间,还有一层透明的凝脂,入口喷香,再搭配上一碗鸡油饭,是无数人念念不忘的味道。然而这道有着实实在在中国名字的美食,却是一道地道的新加坡国菜,这是怎么回事呢?原来,在十九世纪中叶,中国人为了寻求更好的机遇开始向新加坡移民。海南是向新加坡输出人口的地区之一。移民之后,海南人从事最多的职业便是厨师。后来,他们中很多人开始售卖一种叫文昌鸡的菜,并改良食谱以适应当地人的口味。到了上个世纪五十年代,卖海南鸡饭的餐厅遍布新加坡,并逐渐成为了新加坡的国菜。

味道掌门|明明叫海南鸡饭,为什么成了新加坡国菜?

做海南鸡饭,得选择当日宰杀的清远鸡。这种鸡鸡皮金黄,皮爽,骨软。好的食材并不需要过于复杂的烹饪,只需将整鸡放入开水中三起三落简单定型,而后便是小火煮和关火焖。鸡肉焖熟之后,再迅速放入冰水,以保持鸡皮脆爽的弹性。


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正宗的海南鸡饭搭配的是鸡油米,是将鸡油炼好之后,加入香米翻炒至米粒微黄。炒好的米饭盛出倒入电饭锅中,加入鸡汤煮熟。这样的米饭被鸡油包裹着,颗颗光亮,散发着鸡肉的香气,即便没有菜,也能轻松地吃掉一大碗。


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黑豉油、辣椒酱和姜蓉酱,是海南鸡饭的黄金搭档。其中有椰糖成分的黑豉油质地浓稠,入口带甜;辣椒酱由蒜蓉、白醋、糖和鱼露调制而成,又酸又甜又辣;而姜蓉酱,则姜味浓郁,略显辛辣。


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地道的海南鸡饭,绝对不能全熟,用美食家蔡澜的话讲,全熟的就像吃鞋底,要骨头周围的肉略微发桃色,鸡的骨髓还带着血的才算合格。


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新加坡菜的另一个代表是肉骨茶这是一种用猪肋排配合多种中药材与香料煲成的汤,与茶其实并没有关系。由于过去来到新马地区的华人,大多从事的都是体力活儿,很多工人由于不适应南洋潮湿炎热的气候,经常疾病缠身。相传一个略懂医术又心肠善良的矿场老板,就买了药材和肉骨,煮成药汤给矿工喝,由于这种药汤美味又滋补身体,所以很快就受到了这些劳动阶层大众的喜爱,并流传开来。因为对药字有忌讳,所以大家把加了药材的汤称为“茶”。


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要想做好肉骨茶,首先要选对食材。章记选择的是老字号品牌大红门出品的猪肋排,使用自然生长粮食猪,生长周期长,久烹不柴,可用作吊汤,也可以烹饪其他菜肴,口感鲜嫩细腻。


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食有源,品有味,食材是味道的源头。提供全品类食材的首农大厨房深谙此道,并提供一站式配送,让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。


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本期掌门

—— 卓少锋——

潮汕人天生的冒险精神

把新加坡菜做得地道正宗的章记新加坡餐厅,味道掌门是个喜欢冒险与大胆的小伙子——卓少锋卓少锋来自广东潮汕,这片面积仅为全国面积的千分之一,人口却占全国人口的千分之九的地域,有大量的潮汕人外出谋生,而广袤的海洋,正赋予了潮汕人天生的冒险精神。


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卓少锋

2012年,卓少锋为了摆脱上一段恋情的影响,只身一人离开家乡,头脑一热就来到了北京闯荡。然而和所有冲动的年轻人一样,来到北京之后,卓少锋面对的第一个问题便是“我到底要做什么?”一个偶然的机会,卓少锋接触到了厨房工作,并从此干了下来。卓少锋自己管这叫缘分,也是一种命中注定。

在卓少锋父母这种老一辈潮汕人心里,打工是没出息的表现,尤其是在服务行业打工。所以卓少锋一直不敢把自己工作的消息告诉父母,直到他干了餐饮三年后,已经有了相当稳定的生活,才向父母交了底。虽然直到今天,家里的老人们依然希望卓少锋能自己独立做点小生意,但通过现在这份工作,卓少锋也已经在家乡盖起了房子,算是小有成就。

卓少锋知道,生活也许永远没有完美的选项,但却有适合的人生。比起什么犹犹豫豫,步履不前,也许冒险做出个选择更是一种真正的英雄主义。他的人生冒险故事,也将继续下去。


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内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目,部分图片来自网络。

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