黄姚豆豉——名镇上的厨房传奇

古镇黄姚，广西名镇。位于广西贺州昭平县东北部，有着近千年历史，发祥于宋朝开宝年间（972年），兴建于明朝万历年间，鼎盛于清朝乾隆年间，是“中国最美的十大古镇”之一。由于镇上黄、姚两姓居多，故名“黄姚”。 2013年尚保留有较为完整的明清建筑，并以“梦境家园”的“小桂林”之称而享誉区内外。著名的美籍华人画家蔡楚夫也忍不住赞叹黄姚是“人与自然完美结合的艺术殿堂”。

黄姚古镇1995年被列为省级风景名胜区，2005年以来，先后被授予“中国最具旅游价值古城镇”“中国历史文化名镇”“中国最值得外国人去的50个地方之一”“全国特色景观旅游名镇”等荣誉称号。2013年1月16日，昭平县黄姚古镇成功通过广西壮族自治区乡村旅游区（点）质量等级评定委员会审核，顺利摘取“五星级广西乡村旅游区”桂冠。

黄姚豆豉，因产于黄姚古镇而得名，系古“昭平三宝”之一。豆豉选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和当地古老独特的手工艺精制而成，产品颗粒均匀、乌黑发亮、豉香郁馨、隔壁闻香，无任何化学成分，属纯天然调味佳品。

黄姚豆豉属于淡豆豉，味道不是太咸，口感和味道与广州的豆豉截然不同。为了保鲜，黄姚的村民采用高浓度的白米酒浸腌防腐，酒精在散发过程中，反而加深了黑豆的味道，更造成了久煮不烂的特性。在制作豆豉过程中，除了当地黑豆品种比较特别，还与黄姚那几眼仙人古井的水质有关，三蒸三晒，全部退去了黑豆微微的苦涩之味，只留下可口的豆香。

黄姚豆豉生产历史悠久，起源于明朝初期，清康熙前已颇有名气，乾隆时名气最盛，一度成为朝廷贡品，是御厨调味的首选材料。元末明初，从广东迁徙过来的汉民给黄姚古镇带来了生产豆豉的加工技术。由于黄姚周边旱地比较多，适合种植大量黑豆、黄豆、玉米、花生等农作物，其中出产的大量黑豆，为生产豆豉提供了丰富的资源。

清乾隆二十四年（1759年）修纂的《昭平县志》载:“豆豉为黄姚特产，远近驰名，他处制者远不及。豆豉又以邑东黄姚街出品为最得地道，因其炊浸、洗豆时俱用宝珠江水，故制成豆豉透心柔软，香甜无异味，物质精良，驰名中外，诚特产也。”同时，民间还流传，黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉，曾背着豆豉去江西任职，时至今日，当地还流传着一首打油诗:“县官爱豆豉，味道果然长。一餐没豆豉，下饭总不香。 ”清光绪年间，湖南举人邓寅亮游览黄姚，当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首:“姚溪土产淡豉香，羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。”

黄姚豆豉就是将蒸熟的黑豆两次发酵，充分利用食用霉菌精制而成。流程包括浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛等五个过程。民国时编撰的《昭平县志》记载:“以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净，置于木甑，炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊冻后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越七日，以江水洗净，入落篓，又七日再入大箕，于早晨摊晒，用手捞二次后，底面转靓便成豆豉。”

黄姚豆豉的原生产形式是以家庭为单位的民间作坊，“古怡盛”“杨晋记”“古信记”“梁隆安”等老字号生产的黄姚豆豉质量最好、风味最佳，在两广地区及东南亚有很好声誉，产品在我国广东、湖南、港澳地区以及菲律宾、马来西亚、新加坡等国家深受欢迎。现在，当地不少企业也开始通过新的方式进行生产，但生产工艺和生产流程并没有发生变化，还沿袭着300多年前的传统。

豆豉有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效，对外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症有辅助治疗作用。豆豉甚至还可以入药，用来预防一些疾病。据《本草纲目》载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗。”经有关专家考评，黄姚豆豉具有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒、防高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化等十大功效。

1994年在蒙古国举办的世界食品博览会黄姚豆豉获得金奖；2003年春节，中央电视台《天天饮食》栏目制作组专程前往黄姚，拍摄反映当地特色食品——黄姚豆豉为题材的专题片，黄姚豆豉及其豆豉宴更加名声远播；2008年黄姚豆豉制作技艺被自治区人民政府列为非物质文化遗产；2012年黄姚豆豉被国家质监总局评为国家地理标志保护产品。

随着黄姚豆豉品牌知名度的提高，慕名而来的食客也越来越多。为满足市场需求，当地政府积极推动黄姚豆豉由传统作坊式向企业化生产方式转变。同时，相关企业在制作工艺不变的前提下，尝试推出剁椒豆豉、咸香豆豉、原味豆豉、姜蓉豆豉等产品，以满足市场日益增长的消费需求。

古色古香的黄姚古镇风光优美，数百年流传下来的黄姚豆豉味道更美。如今，黄姚豆豉越来越成为众多家庭的美味佳佐，勤劳聪明的黄姚人借着开发旅游业的契机，研制出了特色餐饮品牌“黄姚豆豉宴”，笑迎五湖四海的游人宾朋。