豆豉：没有调味料？来试试各地风味大不同的豆豉，总有一款打动你
豆豉古代称为“幽菽”，其制作历史可以追溯到先秦时期。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。作为一种有着悠久历史的传统特色发酵豆制品调味料，不同的地方，其制作方法和口味也各有不同。今天，玛索给大家介绍几款各地独特的豆豉风味，也许有你喜欢的呦。
浏阳豆豉
以黑豆为原料，经过发酵精制而成的传统豆制品，明代时被列为皇家贡品。
浏阳豆豉
浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。湘菜中的 “ 腊味合蒸 ” 名菜，即是以豆豉作佐料。
浏阳豆豉，历史悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已 2000 余年。浏阳农家制作豆豉的历史可以追溯到唐朝中叶。那时浏阳道吾山兴新弹寺，香火旺盛，八方僧侣宋朝，挂单于此，餐席间，尝到豆豉，芳香四溢，豉味独特，食欲顿开，不禁称赞，有的还珍爱带走，云游四方，于是浏阳豆豉，名扬四海。曾有“吾山风光好，浏阳豆豉香，僧倡悠游处，美名传四方”之誉。1935年《中国实业志》载：“湖南豆豉以浏阳产为最著名”。当时浏阳曾有“无豉不成店，处处豆豉香”的誉称。浏阳豆鼓蒸泡鲜汁、烹饪佐料，有酱油、味精所不及的鲜味。浏阳豆豉以其色、香、味、形俱佳而饮誉三湘，驰名中外，与浏阳鞭炮一样远销各地，有“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”的美谈。如今，这浏阳豆豉早已成为旅居外地湘人探亲返回时必购的土产之一。
江西湖口豆豉
采用传统工艺制作而成，入口即化，久煮不烂，久储不霉，成就了江西湖口菜肴的家乡味。
湖口豆豉，色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。其制作历史可追溯至明朝万历年间。根据豆豉特点不同可分为干豆豉、湿豆豉、淡豆豉、风味豆豉。
其中干豆豉具有颗粒完整，松散，呈黑褐色，酱香明显，咸淡适口，有独特的香、酥、醇、鲜之原汁原味，无异味。湿豆豉则颗粒状明显，柔软，呈黑褐色，酱香突出，咸淡适口，有独特的醇香、鲜美味，具有湿豆豉特有的香气。淡豆豉具有颗粒完整，松散，呈黑褐色，豉香明显，无咸味，有独特的醇、清、酯香和美味。而风味豆豉则呈粘稠适度半流体，瓶口内顶部表层有油保护膜，无霉花，呈黑褐色，并可见各种固形配（调）料，酱香浓郁，咸淡适口，回味醇厚，具有该品种固有的混合鲜美味，无异味。
江西黄姚豆豉
生产历史悠久，色泽鲜黑油润，颗粒完整，香气浓郁。衍生出各种层出不穷的美食，口味鲜美独特。
江西黄姚豆豉
黄姚豆豉生产历史悠久，起源于明朝初期，清康熙前已颇有名气，乾隆时最盛，一度成为朝廷贡品。因产于黄姚镇及附近地区而得名，是“昭平三宝”之一。
黄姚豆豉选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成，产品颗粒均匀，乌黑发亮，豉香郁馨，隔壁闻香，无任何化学成分，属纯天然调味佳品。产品种类丰富，有剁椒豆豉、咸香豆豉、原味豆豉、姜蓉豆豉等，是蒸排骨、鱼，做辣椒酱的上品作料。以前其生产多为以家庭为单位的民间作坊，曾出现过一批以生产豆豉闻名的老字号如古怡盛、古信记、梁隆安，其产品也多畅销菲律宾、马来西亚、新加坡等国家和地区，深受外国友人欢迎。
哈尼豆豉
哈尼人常用“不吃豆豉，不会唱山歌”的话来赞誉哈尼豆豉，由黄豆发酵沤制而成的哈尼族美食，有着一道浓烈、绵长而陈腐的味道。
哈尼豆豉
豆豉是哈尼人家的一种独特的豆制食品。其豆多呈黑褐色，味美甘甜，很开胃口，其香味浓且特别，老远便随风扑鼻而来，使人馋涎欲滴。而豆豉的制作也遵循古法，极大限度地保留了原始风味，哈尼妇女们把黄豆在水中浸泡一夜，待胀大变软后舂成细渣，取洁净并脱过籽实的荞杆，晒干放在盆里或石板上点火烧成白色灰末；将百分之五至十左右的荞杆灰拌入豆渣内，放适当的盐，掺少许温水拌匀，然后捏做小孩拳头般大小的扁小团，再摆放到簸箕里，用稻草盖上，搁置在背荫通风处十天左右，让其充分发酵，直到散溢出阵阵特有的浓浓。
豆豉在哈尼族日常饮食中常于调味品，亦可单独做菜，像煮青菜或南瓜叶等如掰一小块豆豉在炎炭上烘脆捏碎拌进去，菜和汤既香又鲜。在锅里放油把豆豉炸透后，铲到碗里再加点汤，配些佐料，就是上好的蘸汁。如果没有别的菜，临时烧一块豆豉也可下饭。
广东龙古豆豉
广东龙古豆豉
挑选完整饱满的豆粒，这是豆豉品相和口感的保障，工人把黑豆平铺在簸箕上，然后放置到搁架，自然生曲发酵。
永川与潼川豆豉
永川与潼川的豆豉酿制技艺，更是“豆豉酿制技艺”的代表，质量和工艺均属上乘。
潼川豆豉
重庆市永川的豆豉制作约始于明代崇祯十七年（1644），至民国年间，已有13家作坊从事生产。它以大豆为原料，生产流程包括选杂、淘洗、浸泡、摊晾、制曲、拌和、装罐及后期发酵等十余道工序，制作时需让大豆在微生物的作用下，在低温和常温中进行长达一年的发酵。永川豆豉不仅鲜美可口，便于消化，而且还有丰富的营养，具有养身健体的作用，在国内外市场上广受消费者欢迎。
潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的传统调味品，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。潼川豆豉始于清康熙九年（公元1670年），至今已有300多年的生产历史。清康熙十七年（1676年）潼川知府以此作贡品敬献皇帝，得到赞赏而名噪京都，列为宫廷御用珍品，进而逐步为全国知晓。 潼川豆豉颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。
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