新加坡华裔厨师迪希瓦：让传统口味发扬光大

中国侨网11月25日电 据新加坡《联合早报》报道，新加坡华裔厨师迪希瓦(Damian D' Silva)多年来以手工传统菜闻名。日前，他刚成为一家私人俱乐部餐馆的主厨，原本熟悉他口味的熟客，可能会觉得“他变了”。

“如果习惯我之前的重口味，确实会觉得新餐馆的味道不同。我觉得须要提供更多元化的选择，让更多食客，尤其是年轻人，认识传统菜。”迪希瓦表示。他澄清，自己不是在调味或香料方面下手较轻，而是提供更多菜肴选择。除了欧亚、娘惹菜，还有一些较为中式的口味，例如蒸鱼、纸包鸡等。

据了解，迪希瓦的父亲是欧亚裔，母亲是土生华人，他在新加坡甘榜长大。迪希瓦从小就帮爷爷奶奶做菜，对他而言，新加坡传统美食包括日常生活中家家户户的家常菜。

在迪希瓦看来，自己之后推出的传统中式菜很值得尝试。比如纸包鸡，就是以他父亲所创的秘方腌制，味道恰到好处。有别于一般纸包鸡的包裹方式，迪希瓦将之裹得如“金钱袋”，好处是可锁住肉汁，可蘸蒜辣椒一起吃。

还有一道蒸鱼，鲳鱼配豆豉酱，简单的食材，美味最直接。豆豉酱赋予鲜嫩鱼肉一股咸香。另外，娘惹菜Babi Masak Assam的三层肉和排骨，口感也极佳，咸菜、罗望子等酸酸咸咸的组合，非常开胃。

迪希瓦一向不吝于分享和传承，积极培训厨房的年轻团队，希望能开启人们对传统菜的认知。他说，早期人们只有过年过节才大鱼大肉，二战时期，一些菜肴失传了。本地的饮食文化由不同种族文化相互融合而成，例如一道米暹，马来人有自己的口味，娘惹、印族，甚至华族也有自己的版本。

各族的传统菜肴各异，如此精彩，但让迪希瓦觉得可惜的是，食谱代代相传，人们的味觉和口味却没有获得“传承”。“也许这一代年轻人，在成长时期少了接触不同味道的机会，习惯了比较单一的口味，再加上新加坡这些年来受到西方文化及快餐的影响，对本区域的传统菜少了认识。”迪希瓦说。

如果想给食物添加更多辣劲，餐馆提供一个参峇辣椒拼盘，可尝试三款不同口味和辣度的辣椒，分别是青辣椒，加入番茄和青柠叶的巴拉多参峇(belado)和峇拉煎(belacan)。有食客不理解辣椒为何得另外计费，迪希瓦解释，这些都是手工制成的酱料，准备工序足以成一道菜了。

对于自己最喜欢的味道，迪希瓦的答案是“苦味”。“苦味，尤其是苦味和酸味之间的平衡。”迪希瓦说。这不是常见的选择，或许这也是他的心愿，期望人们可多尝试不同滋味。