海南鸡饭快喊我回家过年

【风物手记】

因为要写一篇关于海南鸡饭的风物志来记录一个回不去的年，

我才知道海南鸡饭不是一个人的乡愁，

它是一群人的乡愁，

一群飘洋过海而身无所依的人，

一群把故乡抛在身后，却又想将它的味道永远记入生命的人。

所以，

文昌鸡是海南文昌的鸡，

不是广州酒家的文昌鸡，

海南鸡饭不是新加坡海南鸡饭，

海南鸡饭是海南人的鸡饭，

这并不是一个幼稚的意气之争。

过年能不能吃上一只好鸡，

对于海南人来说很重要。

因为这只鸡不光是给人吃的，

它要先过得了祖宗这一关。

祭拜祖宗，在海南话里叫做“拜公”。

“公”的地位很神圣，“公”也很挑嘴。

“公”要吃的鸡叫文昌鸡，它们这个族群已经在海南这个小岛上生活了400年，一代代过着晒太阳，吹海风，饿了就在榕树下找榕树籽吃，吃饱了就在椰树下打盹的日子。它们安于享乐，不急不躁，所以姿态优雅。

给“公”准备的鸡要提前一个月，从众多放养的鸡里，挑出几只爱跑、爱跳、肥硕健壮的，用笼子圈养起来，每天用椰子丝、花生麸好生伺候着。临近过年前一个月，在家里搭设鸡舍，圈养上好的文昌鸡，以备过年用，叫做“笠鸡”。

这件事情不仅发生在有田有地有院子的农村老家，在海口这样的城里也是一样存在的。在还可以自家宰杀活鸡的年代，哪一天若是看到家里开始备鸡笼鸡舍，听到有人开始打电话来互相询问：“今年鸡肥否？”“家里有鸡阉否？”，就知道，要开始“做年”了。

“拜公”就是做年的头一件大事。年三十清早，家里的妈妈和媳妇们就要开始准备“拜公”的文昌鸡——从圈养的鸡里挑一只看起来最肥美的鸡，手脚利落地处理干净，在热灶上放上一大锅水，放入姜块撒上盐，用迄今为止我也没学会的手法，将鸡汆烫成昂首挺胸、皮光肉滑、骄傲的样子。

图《风味人间》

只有这样姿态的文昌鸡才配拿来给祖宗享用。用来“拜公“的鸡除了姿态优雅，鸡皮也要保持完整，连内脏和鸡血都是要完整地一起摆入盘中，呈现给“公“来享用的。

图《风味人间》

而汆烫鸡的那锅鸡汤，乳白的飘着澄黄鸡油的那锅鸡汤，也不会被浪费。它会加入到用蒜头和姜末爆香的米粒中，煮成鸡糒（bui二声），也就是大名鼎鼎的海南鸡饭。煮好的鸡糒被两个小碗盖成饭团，与那只骄傲的鸡一起，摆在了”拜公“的祭桌上。

现在，祭桌上已经满当当地放上了各式各样的瓜果、糖贡，它们被依次摆成小塔的样子；在正中间，自然是头昂尾翘如凤凰的文昌鸡，寓意着展翅高飞；在它的前面，是像圆球一样的鸡糒，寓意着团圆美满。

图《风味人间》

高烛之下，家里最有威望的长辈开始念念有词，进行“拜公“的仪式。这是在向历代祖先诉说这一年来族人的功业和过失，望祖先来年继续护佑家族的平安兴旺。

如果有在海外未能归家的子孙，更要向祖先一一道明，让他们即便去国离乡，也依然能获得祖先的护佑，在别处不致无依无靠。

图《风味人间》

作为一个文昌侨民的后代，我愿意相信，那些赤手空拳下南洋的我的先祖们，正是带着海南鸡和海南鸡饭里祖宗寄托的护佑，才能在无根的南洋小岛有所依靠，开枝散叶。而这份味道里的家，也从原乡变成了他乡，千丝万缕，绵延不绝。

东南亚鸡饭

几乎每一个海南人的都被从小训练过如何吃出鸡的品质优劣。上好的文昌鸡骨骼娇小，汆烫后鸡爪会紧缩成一团，与别处不同的是，汆烫时间得当的文昌鸡不需要过冷水，只要自然摊凉，就可以获得皮爽肉嫩的口感。

烫鸡和煮鸡饭是一门技艺，在一个海南文昌人的家里，这两项工作多是交给妈妈完成的。上好的文昌鸡低温汆烫至九成熟取出时，鸡皮是淡黄色且有光泽的，那些光泽来自于在爽滑的鸡皮与鲜嫩的鸡肉之间藏匿着的鸡油。

妈妈们判断今年鸡的好赖，全凭这层次分明的鸡油，只有它分布均匀，才能保证鸡的每一寸肉，包括鸡胸肉都丝丝软嫩，不柴不干；也只有它够香，才能保证接下来要做的蘸碟和鸡饭可以出彩。

白切文昌鸡的灵魂，也是每家不同的独门秘笈有两个，其中一个最重要就是鸡饭。海南本地人做的鸡饭，完全来自于对鸡的信任。

妈妈总是相信今年的文昌鸡一定是味道最香的，你看祖宗都满意了，做鸡饭又何须再加入各种复杂的香料和卤料。

仅仅只需要将新鲜取出的黄金一样的鸡油，慢慢融化在锅里，再将蒜头姜爆香，直到鸡油的鲜和姜蒜的香融合，迅速倒入泡洗好的香米翻炒，等米粒包裹着鸡油呈现略微的金黄色，就可以加盐调味。

调好味的鸡油炒米，放入电锅中，加上刚才烫鸡时留下来的鸡油高汤，慢慢焖煮直到满屋子飘起裹着油鲜气的饭香，打开电锅，粒粒分明如同珍珠一般的鸡糒，以饱满丰富的香气和淡雅的米白色，完胜各种需要用姜黄或香兰叶给它添色增香的其他鸡饭。

除了鸡饭，最能够区分这家与别家不同的标记，就是吃鸡时用的蘸碟，海南话叫“温碟“。“温碟”的料五花八门，但都遵循一个原则“原味鲜香”——将新鲜的蒜头和生姜仔细剁成碎末，2/3被加入鸡油里爆香成蒜油，1/3被留在碗里，加入鸡汤、酱油和少许糖调味，然后将滚烫的蒜油“刺啦”一声冲进碗中，姜蒜被翻滚着，散发出令人愉悦的辛辣酱香。

等油汤冷静，再加入我爸最爱的芫荽末，最不能忘记的是，一定要滴入几个海南小青橘的酸汁，再加一勺妈妈特制的海南辣椒酱，完全是点睛之笔。

这样的“温碟”，有着酱的咸鲜、姜蒜芫荽的油香，在软嫩多汁的鸡上形成丰富的味觉体系，鸡皮在青桔的酸和辣酱的辣中肥而不腻，更显爽脆；酱油和姜蒜的油香与接下来入口的鸡肉碰撞出迷人的口感。

作为一个文昌侨民的后代，我不同意蔡澜先生说海南没有海南鸡饭的说法，我更不接受的是蔡澜先生所写的那种南洋海南鸡饭的味道。这是我作为他的粉丝，唯一不赞同的地方。

味道记忆是原乡的，是顽固的，是不容反驳的。

我的海南鸡饭没有香兰叶，不需要红葱头，它的蘸碟没有酱油膏，不需要甜辣酱，我的海南鸡饭配的鸡汤，没有冬菜和高丽菜，只有最简单的白菜、粉丝和腐竹。

是的，当一切回到家里，所有的繁缛都该被褪下，所有在异乡，为了活而生出的一身盔甲都该被卸下，在家里，不需要迎合，也没有掩饰。

鸡好，鸡饭就好，蘸碟就好，鸡汤就好，回来就好，一切都好。

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