吃不惯的人嫌臭哄哄，但据说正宗杭州人都会点它！杭州吃鸡，不止吴山路

去年，因为头伏火腿二伏鸡，我们做了吴山烤鸡的报道，结果许多人留言说想吃。

专业排队34年，杭州人都认吴山烤鸡。排队90分，买鸡20秒，就是有人愿意为吃上一只烤鸡排队。

不夸张地说，吴山烤禽的烤鸡是无数杭州人年少时奢侈的念想：“小时候学校组织春游，最大的愿望就是能说动爸爸妈妈，给买一只吴山烤鸡带去，绝对无敌有面子。”

今年二伏有20天，超长待机也就算了，还热个没完没了。

俗话说“头伏火腿二伏鸡，三伏要吃金银蹄”。今年头伏，雨水连绵，凉快得根本不像个头伏，我也就没想着要吃火腿。结果这个二伏热得我觉得，不吃只鸡补补是不行了。

杭州吃鸡哪家强？下面这份吃鸡指南，请收好。

“1.福缘居·油淋鸡

油淋鸡是福缘居的必点菜之一，一份半只鸡，福缘居的老板郭连宝说，他每天起码要准备30只（节假日要50只）鸡来做油淋鸡。

挑净重3斤左右的土鸡，先用放了盐的水煮，煮到鸡肉刚刚断血，滚起捞出，挂起晾干，再用七、八成的高油温，快速炸一下。装在盘子里的油淋鸡，皮脆、肉嫩，再加上酱油与葱花的独特香味，口感清新。

放眼望去，每张桌子上都会有油淋鸡——如果没有油淋鸡，也会有份虾油鸡。

而默默地在那里啃着虾油鸡的人，基本上可以定义为“正宗杭州人”，因为这个虾油卤儿，会有一点臭哄哄的味道，吃不惯的人，很可能会以为是变质了，我是真的在某饭店吃饭时遇到有人高呼“虾油鸡是臭的”。

其实这道虾油鸡，是老底子杭州人过年要吃的好菜之一，用的是舟山特产虾油卤。

鸡先煮熟，用那个鸡汤跟虾油卤和黄酒，调制成虾油露，把鸡切块放进去浸泡。浸泡的过程大约为24小时，最好在两天内吃完，否则肉质就变硬了。

我手里抓着虾油鸡的鸡腿，问郭连宝：“我们杭州人说的二伏吃鸡，到底有什么说法儿？”他同情地看我一眼，说：“那一定是炖出来的！只有慢炖出来的鸡，才补啊……”说到底，头伏火腿二伏鸡，都是夏令滋补的意思。

“2.三毛烤鸡

三里亭农贸市场里有家明星摊位——潘大伯鱼圆。而在鱼圆对面，则开着一家长年爆款的烤鸡——三毛烤鸡。

他家的烤鸡30元一只，良心话说，吃起来绝对不比吴山烤禽差。

当刀从鸡肚子砍下去的一瞬间，里面的香菇和香葱就冒了出来，随之而来就是一阵鸡肉的香味。迅速捏起一块放进嘴里，入口咸中带一点点甜，部分鸡肉已经浸入了香菇的香味，鸡肉不柴不老，还带着水头。

就算拿回家放凉了再吃，鸡肉也不会腥。

三毛烤鸡已经在杭州开了10多家直营店，除了三里亭农贸市场，机神新村农贸市场、南肖埠农贸市场、定海农贸市场都能买到。

“3.馒头迎客·本鸡煲

虽然大江南北各种鸡我都没放过，但是在临安这个店里是我第一次看到，不用明火，纯靠煨出来的本鸡汤。

本鸡杀好洗净，放在砂锅里，砂锅放在炭火盆上慢慢煨，炭火盆又放在稻草编的小窝里焐着保温。

这样煨足四个小时，煨到骨肉分离，然后就可以端上桌开吃了。

这个原理，有点类似土法焖烧锅，但是更接地气。

吃的话，可以直接吃，也可以鸡汤蘸着馒头吃。别忘记这家店的名字是叫“馒头迎客”，老板娘做得一手好馒头。一口笋干馅的馒头，一口本鸡汤，再加上临安山区本就比杭州主城区清凉，二伏好像也不是很难熬么。

“4.山涧语·家鸡汤

山涧语开在临安昌化镇联盟村，老板娘烧得一手好菜，村里远近闻名。

他家的汤，不论是家鸡、土鸭还是鹅做主材，吃起来都是十分鲜美。和我们叫“本鸡不同”，这里的叫法是“家鸡”。

老板说的话相当“气人”：“真的没啥诀窍的，家鸡做起来真的很简单，就是原材料好。”家里的鸡杀好切块，飞一下水，然后放老酒、生姜、黄岐慢慢炖。不用其他调料，只要加一把盐。这里还有一种红烧的做法，切块后放锅里炒，炒到鸡皮微卷，然后加酱油、老酒、生姜、黄岐炖。两种做法，就我个人而言，是更喜欢吃前一种，因为更吃得出鸡的本味。

另外，这家店的咸肉土鸭汤也很好吃，一端上来便是奇香扑鼻，一般炖汤，因为味道全进了汤里，鸭肉本身会淡而无味（广东人称为“汤渣”），但是这锅汤因为加了咸肉，鸭子吸饱了咸肉的味道，所以越嚼越有味道。

“5.南洋炉

吃过海南鸡饭的人应该都有这样的感觉，这鸡特别像中国白切鸡的做法。

追溯历史，海南鸡饭的“鸡”最早就起源于海南文昌当地的白切鸡，随着移民潮，才传到了马六甲海峡，而“饭”的原型也是海南人民逢年过节用于祭拜祖先的鸡饭团。

这家南洋炉就在吴山路上，著名吴山烤禽店的斜对面，他家的海南鸡饭在大众点评榜上常年排第一。

店面不大，一楼除了收银台，就是厨房，二楼总共也就六张桌子，楼梯两侧贴满了各种美食照片以及新加坡的风景照，很路边，很东南亚。

老板MC，曾在新加坡学厨四年。我之前在东南亚吃的海南鸡饭，都是套餐，一般由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、三款蘸料和一碗例汤组成。这家店，全是单点。

海南鸡分小份，半只，全只。饭分鸡油饭和白米饭。这个设定，我觉得还蛮贴心的，毕竟炒制过又加了香料的鸡油饭，不是人人都喜欢的。

上菜略有点慢，下单后20分钟，才上了第一道菜。不过这鸡，啧啧，看起来还是不错的。

鸡皮宛如凝脂，鸡肉白中带粉，鸡皮鸡肉中间还有冻成啫喱状的鸡汁。

一入口，鸡肉确实很嫩，一点都不柴，除了鸡翅，其他都去了骨，下面还铺了黄瓜，相当清爽。

姜蓉，柠檬辣椒，酱油膏，三种酱汁摆在桌上，可以自己调配。

经典的鸡油炒饭也很地道，不过，我个人还是觉得稍微油了一丢丢。

鸡油饭，5块钱一碗，需单点。

这家店，还有一款老板自己研发的海南鸡手握，价格略高，鸡肉切成了薄片，鸡油饭捏成了饭团，又加上了芝麻，色拉和玫瑰花瓣，入口口感很丰富，带一点点酸，一点点玫瑰香，可以试一试。

大家最想吃哪一道？

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( 作者:记者 钱卓君、杜青宝、于清、宋赟 摄影 毛若皓 编辑:朱慧 )