舌尖上的海南之海南鸡饭

新加坡的国民美食是什么？

海南鸡饭！

电影都有拍。《海南鸡饭》是新加坡拍的电影，不是讲海南鸡饭的美食电影，讲的是以卖海南鸡饭谋生的一家人的故事。在东南亚各地都有海南鸡饭，国际酒店的咖啡室或房间服务中，海南鸡饭更和云吞汤、印尼炒饭、叻沙等被列入“亚洲特色”的菜牌中。

华人圈有名的食客，蔡澜撰文《海南鸡饭之研究》，其文有结论：

海南并没有海南鸡饭。

文中是这样写的：

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我去了海南岛，到处找，找不到，又问过一位在海南岛住上五年的长辈，他也不晓得，问海南岛的本地人，他们说：“有呀！”给我吃的，不是印象中的海南鸡饭。

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所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，完全不是那么一回儿事。

真正的海南鸡饭，做法繁复。

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蔡澜口中的海南鸡饭，指的就是新加坡的国民美食，源自海南下南洋的侨民，其主要是来自琼海，谋生开饭店，根据当地资源融通变化，最终演化而成的海南鸡饭。这些海南侨民，南下到东南亚时，工作谋生等早就备其他地方的华侨占据，于是，就做起了华人的生意，民以食为天，做饮食是华人的传统。

新加坡的海南鸡饭，之所以冠名海南，肯定与海南有关啦。有众多食客考究过，总的说法是，一位琼海人去文昌学习手艺，南下新加坡后，开起了海南鸡饭档，一根扁担，一边放饭团，一边放鸡肉，自称是海南鸡饭，挑着沿街叫卖，极受欢迎，逐渐发展成档口、店面。究其这历史，就有了结论，新加坡的海南鸡饭，是源自海南的文昌鸡。

这种说法，其实错啦，大大的错啦。

正如老婆饼里没有老婆，只是老婆做的饼一样。海南鸡饭并不是海南就有的鸡饭，只是在新加坡的海南人做的鸡饭。

望文生义，误人子弟。

新加坡的海南鸡饭，制作繁杂，选料讲究，能够在东南亚的美食市场杀出一方天地，确实是功力独到。但蔡老并没有了解海南本地的海南鸡饭，又是在海口品尝海南鸡饭，“...普通的白斩鸡和白饭...”，那“白饭”，就说明蔡老只是在标有“海南鸡饭”的饭店或酒楼，吃了一顿叫做“海南鸡饭”的快餐，自然会大失所望。

这也难怪蔡老，浮光掠影地来考究海南鸡饭，不了解当地风俗，这样的考察，没有也罢。只是这样就轻易地下了结论，海南没有海南鸡饭，太过于武断。

当地的美食，自然要由土生土长的当地人来阐述。知根知底，方是研究。

应该说，海南没有像新加坡那样的海南鸡饭，海南鸡饭藏身于乡村野店之中。海南鸡饭其实就是起源于流行在琼海区域的公道文化。公道是一种分餐形式，以鸡鸭鹅来作为食材的饮食，称为"鸡公道"、"鸭公道"、"鹅公道"。海南鸡饭，最确切的表达词语应该是“鸡公道”。

吃公道，流行于海南琼海地区，多人聚餐而形成的饮食文化。据以前的南洋客探亲是说到新加坡的海南鸡饭，那是因为受困于当地食材的限制，海南侨民，更确切地说，琼海的侨民，不得不吸收其他菜系的制作方法，不断改良，使得新加坡的海南鸡饭，源自海南，但与海南本地的公道鸡饭，有天壤之别。新加坡的海南鸡饭，其实泛指在新加坡的海南人做的鸡饭，跟海南本地的公道海南鸡饭，已经完全不一样了。

新加坡海南鸡饭，源自于琼海公道中，几经演变，才成了如今的菜式。

琼海的公道，正是名扬天下的海南鸡饭的源头。