2019世界50最佳餐厅｜新老更替，斗转星移
What is a restaurant?
A place to eat and drink?
A place that forgets the world
and remembers "you" or a place that
remembers the world so you can forget?
from Nouri Singapore
餐厅，或许是世界上最特别的空间，正如两天前在新加坡的Nouri餐厅里看到的以上这几句话。好的餐厅不仅可以享用美食，也可以让你忘却你想忘却的，或记起你想记起的。所以，我们都热爱、关注着世界上那些带给大家最多美好记忆的餐厅。
几个小时前，在新加坡滨海湾金沙酒店的Sands Theatre，一年一度的The World's 50 Best最佳餐厅评选落下帷幕。对于榜单的结果，人们无论是简单追随还是表达自我，是好奇顿起或是意见想左，不息的讨论是总有的。毕竟，每人对于“最佳”的认知从来迥异。
好像贝多芬或李斯特，波提切利与毕加索，到底谁在同行间伟大一筹，定像个众说纷纭的辩题。其实，进行探讨与思索之时，也是我们“体会”内心的时刻。和此点相比，榜单本身，终究只是某种激发认知的“存在”吧。
何为最佳的餐厅？对我来说，是协调性、美学、味道三角兼备且拔群的地方，依据程度，我心中自也有份餐厅的排名，这点想必和榜单评选的主力--全球的美食家、记者和同业厨师们一样，他们每人也有对“最佳”独树一帜的解答，而将解答汇集后得出的最终榜单，虽然不完全相同于任何人的顺序，但也算相对有理而存的结果。
今年评审的最大变化，便是获得过世界第一称号的餐厅从此会进入The Best of Best行列，不再参与今后的评选，毕竟它们早已经证明过自己。这样也有助于提升榜单最前列几家餐厅的悬念与变化性。从此之后，这里出现了真正功成名就的前辈，而那新老更替，斗转星移的意味也更加明显。
我去年说过，每年的榜单更新后，对主厨与食客也会有不可忽视的影响：除了预定难度，客群组成的表面变化；食客对餐厅的期望、专注，主厨的压力、觉悟，还有大家共同创造的餐厅氛围的微妙变化，也是可以在意的地方。说不定，这些是比排名结果本身还有趣的地方。
湖面平静，但如果扔下一颗小小的石头，有趣的蝴蝶效应便由此产生。我想，榜单的出现，也是让行业在泛有涟漪的水中得到另一种清澈的存在哲学。
值得一说的是，除了料理的水准，能够进入今晚榜单的主厨们，大多也有着对食物和餐厅更宏观的思考，他们从各个方向慢慢左右着行业的方向，是很大程度上引领着顶尖食肆潮流的极少群体。而除了功成名就的名厨，每年的榜单中我们也会看到年轻主厨中的后起之秀，他们之间或许有下一程潮流的带动者，就好像前辈做到过的事情一样。另外，每年最佳女主厨奖项的评选也让大家更能关注到美丽菜品背后的女性创造者，她们也在用特有的感性为食客能体会到非同凡响的美味努力着。
2019世界最佳甜点师Jessica PréalpatoChef Pâtissière, Alain Ducasse au Plaza Athénée
遂今日此时，我们先一起回顾刚刚出炉的最终榜单吧。其中，也会对一些比较喜欢的餐厅做简单的评述。
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Ultraviolet by Paul Pairet, No.48
(上海)
此次国内两家上榜餐厅之一。好的餐厅一定会拥有味道以外的诸多优点，而UV就是将这一点做到极限的一家。相信UV用它另一层面的无与伦比，曾给无数有缘到访的人带来过美好的回忆，也包括我。很多食客都不会忘记身处其中的夜晚，这本身就是餐厅难能可贵的品质了。虽然这里的菜品口味未到卓绝的水准，但又有什么关系呢，毕竟故事、羁绊和回忆都会让食物变得更迷人。
Suhring, No.45
(曼谷，泰国)
Sühring与莫斯科Twins Garden的主厨一起成为了两对当晚进入50 Best的双胞胎主厨，这对德国兄弟将大洋彼岸的德国元素在曼谷赋予了新生，很多来到曼谷的人一定会想在味型标识极强烈的泰菜之后感受反差的味蕾，Sühring最适合做他们安心的下一站。
The Chairman 大班楼, No.41
(香港，中国)
开业不到十年，一直低调的大班楼今晚首次进入前五十名之列，恭喜这家在香港有口皆碑的必去好店。无论美食家还是旅行者，在品尝过大班楼后皆易“沦为”它的粉丝，情愿走上进阶熟客之路，欲罢不能。可以说，大班楼一直在对粤菜作着最朴实动人的表白，纯粹的食材演绎，大巧若拙的菜品呈现，本身就是口味极具审美的表现。
Alinea, No.37
(芝加哥)
说起在芝加哥诞生的拥趸众多的事物，也许会提到Hyatt酒店、公牛队，还有粉丝无数的餐厅Alinea，分子料理的领域里，永远不可绕过对这家的评说。回顾餐饮界的时间轴，主厨Grant Achatz最初带领这家餐厅触碰巅峰已可算往事，毕竟十年前Alinea便可进入榜单的世界前十梯队。当然，十年间后起之秀争相云涌，时代也未停止更迭，但哪怕以今天的眼光去看Alinea的出品，特别是套餐后半程菜品中流露出的表演欲、想象力与张力，给食客的新奇生动的体会仍在。被听过的笑话逗笑，只能证明讲述的人是高手。
Elkano, No.30
(巴斯克，西班牙)
除了那家名列探花的山中烧烤天堂，西班牙海边Getaria小镇中还有这家烤鱼圣地。记得当时只是在一个日本网站上看到了店内食物的三张图片便立刻预约了位置，鬼使神差下的成行后唯有庆幸，那时只觉得又发现了隐店，之后也把这里推荐给了很多人，还好我有一些不辞辛苦的朋友，愿意绕路前往，而今天之后，为这家特意赶路的人只会更多。
餐厅内部空间的装潢与美感都非常普通，可谓毫无亮点，但总有一条耀眼的长板让它扬名于世。主厨对碳火的极致掌握让一条优秀多宝鱼的各个部位都在客人面前呈现出了完美的样子，我曾经在很多地方赞叹过鱼的美味，但这条却再多一分庖丁解牛般的写意，快活与余韵共存。值得一提的是，这里的鬼爪螺也值得尝试。
Piazza Duomo, No.29
(阿尔巴，意大利)
有些事情是无法避免的，就好像天气转寒的时候，搜索引擎里关于松露的信息定会井喷般增长，而意大利Alba每年松露出产的情况，一定会得到那些热爱美食与创作美食之人的关注。
如果有幸在此时规划了目的地为Alba的旅程，Piazza duomo是不该擦肩的选择。太多事情需要时机，而时机恰好时，就是体验的最好时刻，比如在那个讨人喜欢的环境中记住松露最讨人喜欢的理由。
松露季以外，餐厅自家培育的美味蔬菜与草本植物也为我们提供着到访的充分理由，主厨手下菜品中那意大利罕见的轻盈写意，更时刻提醒着食客，时机虽重要，但天才的技巧才是创造极品的秘密。
Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, No.25
(巴黎)
很久之前，拿破仑遇到约瑟芬的地方有一家美丽的餐厅，曾经擅长绘出美丽的莫奈也被其折服。不过，叹一声时过境迁，这里今日的味道却无法令人十分钟意，虽然那份环境与菜品和谐的老派典雅仍令人动容，酱汁与原料的处理也算精准，但和真正的隽永比起来，味道缺乏生机亦少底蕴还是实情。在巴黎一众三星餐厅中处中游水准。如果今天仍有莫奈，还是去Epicure吧。
Narisawa, No.22
(东京)
虽然榜单里一直成绩不错，但在顶尖餐厅遍布的东京，Narisawa确有尴尬。料理追求表象美反而有了凌乱感，味型也有杂而不纯的态势，另外用餐节奏的不讲究也让食客诟病，会把两道菜同时摆在客人面前的法餐厅令人有些难过。
当然，肤浅的事物有时也有轻松积极那面，对于并非频繁拜访日本顶尖餐厅的人，去一次Narisawa也不无不可，毕竟还是能感受到主厨为了菜品呈现的观感在设计上所做的努力，就好像在客人面前现场发酵的那块好吃的面包，总也是难忘的。
Tickets No.20
(巴塞罗那)
曾经，世上最出众的创意系统中那些被记载着的灵光一现，为有幸体会的人带来过惊喜万千，可惜，今天那些惊喜只能独存在记忆中，有关那家传说中的El bulli的记忆。好在伟大的海洋消逝后总能找到绵延的支流继续存在，比如在Ticket这家Tapas吧中的存在，像把传说中的武功秘籍扔进了熙熙攘攘的江湖。
坦白说，Tickets的大多数创意早已没有壁垒，被太多人争相使用过，四处可见痕迹，其中更有青出于蓝而胜于蓝者。但论气氛与菜品的有趣反差、仍存的巧思和餐厅的完成度，这里依然是世界上最值得去的Tapas吧。
Odette No.18
(新加坡)
无隐店基因的亚洲第一餐厅Odette，店址直接选在了新加坡最负盛名的国家美术馆一层。不过走进餐厅后，还是能感觉到与外界的喧闹瞬时有了巧妙的隔离，店内的环境很美，初次见面能感受到的温柔、纤细与洁白。
Odette之前，主厨曾经在新加坡另一家著名餐厅Jaan工作，离开之后，似乎Jaan的魅力也被带进Odette中。与环境相对应的是，这里的经典菜也都是有着美人之感的精心之作，是值得回味的美味，现在想起，似乎那慢煮蛋与鸽肉的香气仍在嘴角。所以，告别Restaurant Andre后，这里就是新加坡最该到访的餐厅。如果一定要说缺点，也许是菜品的更新速度较慢，并且和经典菜品相比，新菜稍微逊色，当然这也是很多法餐厅共有的问题，不再吹毛求疵也好。
Azurmendi, N0 14
(Larrabetzu, 西班牙)
如果因为顶尖名店汇聚，将西班牙北部说成神奇的地方，那么Azurmendi定是神奇的一大缘由。现在这个时代的餐厅纷纷开始注重剧场感与演出性，而是Azurmendi将这点做到了极致。在我心里，Azurmendi仍然如未来的餐厅一般存在着，无论从独特而不可复制的选址、场景转换，还是互动性和过程的流畅度，Azurmendi带来的关乎美食本身的沉浸与体验感都无出其右。不夸张地说，以Azurmendi为首的西班牙某些餐厅的演出性，已经超越了西班牙几百年间的戏剧。
Den No.11
(东京)
Den是家总有争议的餐厅，擅长社交的主厨让怀疑他的人总认为Den的高排名有失客观，更何况有那么多日本大神级的餐厅都未入评选。可在我看来，至少客人在长谷川充满幽默感的菜品设计中，每次拜访都可以收获几小时愉快轻松的用餐过程，这也是非常难得的优秀。而且，在我刚刚关注Tabelog的2011年，Den曾是东京排名第一的餐厅，那时大部分今天的东京神店也早已存在。
总之，高估或是低估，每个人都有自己的判断。对我个人来说，虽然东京很多店我都去过十次以上，但却只去过Den一次，是没有重访欲望的地方，因为惊喜与幽默常常只有一次，而料理深度的缺乏却让我有些无法沉迷。当然，不可否认的是，Den会继续向前走，与情愿和它并肩同行的人们。
Disfrutar No.9
(巴塞罗那)
在所有与el bulli相关的餐厅里，Disfrutar是我推荐最多的一家，主厨对El bulli的核心创意做了正统的传承，且生成了完全独属的风格，那种在诙谐、荒诞与“意外性”外衣下精准严谨的美味，驯服着天下食客们的心，真是叹服。也是，这里毕竟是达利的西班牙，是高迪的西班牙，是里卡多·波菲的西班牙，想到这里，对用餐时那份感官世界的满足便有了理解。
L’Arpège No.8
(巴黎)
最爱的城市中，最难忘的美术馆和最爱的餐厅彼此相邻着，这是巴黎、罗丹美术馆与紧邻的L’Arpège与我的羁绊。
和巴黎一众米其林三星的雍雅浮华比，L’Arpège家一样舒适简单的环境总会得到人们更多的想念，与传统法餐的浓重与现代法的“日魂”相比，L’Arpège把菜品的法式优雅蕴藏在轻盈里，同时不失独有的底蕴魅力，虽然也有海鲜存在的菜单，但对于点经典套餐的人来说，这里就是世界上最好的吃素菜的餐厅。哪怕曾经主厨是烤肉的专家。
如果菜单可以变得再精简一些，摆脱后程出现的一点重复感，这里更可说是“美玉无瑕”了。
Central No.6
(利马，秘鲁)
全世界餐厅所筛选出的榜单当然也会出现人们不易去到的地方。美味总有记忆与传承，而怀有不同记忆的人们相遇--在一家餐厅里以主厨和食客的身份相遇，那么一切都会是新奇的。久远之前，人们跨越几百里便有天南地北的惊异，而在今天这个世界上，或许真的要跨越半个地球才能获得同等的体会。
有时候，极度的差异会碰撞出超越想象的美感，并在迥然不同之下找到相连之地，而这个过程里总藏着全新的珍贵启迪。总归，是有机会去秘鲁的人一定要造访的餐厅。
Geranium No.5
(哥本哈根)
今年Geranium的排名升到如此之高有些意外。当然，比起Noma与同系餐厅，Geranium确实更有着一眼美好的样子，各方面都优异且均衡，是绝缘误解、更易懂得的餐厅。那不需要欣赏门槛的美感与美味都是一家米其林三星该有的妥帖样子。
只是在我心中，论“餐厅”这件事物的深度与先进性，Geranium与Noma绝无可比性，并非一个级别的选手。当然，我们并非每天都需要史诗，也要文字优美情节有趣的小说。对那些已经身在哥本哈根的人们，在这家美丽的餐厅享受轻松美好的一餐，也是件简单幸福的小事情。
Gaggan No.4
(曼谷)
曾经三年得到亚洲第一的Gaggan Anand一直是主厨界米罗般的存在，同样习自El bulli的分子料理技巧，融入特性鲜明的印度元素，最终构架了Gaggan王国。难能可贵的是，Gaggan崛起之始，恰在分子料理低迷之时，与世人背离并得到成就，并非谁都可以做到的。
当然，我想他的料理还远非意味深长与无懈可击，只是在印度菜与分子料理这样反差鲜明的事物联袂出场时，他拥有强者的孤独，无人能与其相比。有时无可取替，便是最好的，不是吗。
Asador Etxebarri No.3
(Axpe, 西班牙)
“在这世界上，你最喜欢的餐厅是哪一家？”
我喜欢极致的东西，也愿意采集他人心中的极致，这无疑是执念的一种。在日本金泽的割烹餐厅“片折”，把这个问题抛给邻座聊得投缘的日本男子时，我又得到了Asador Etxebarri这个回答，我已记不清是第几次，从不同人口中，得到这个相同的答案。
我完全理解他们如此作答的情由，因为这家餐厅的确可以代表“奇迹”这个词，若用此太夸张，那么谨慎地说，就是“天堂”，是比起大隐，更为极隐，西班牙北部山中的天堂--关于饮食的人间天堂，
我多年内一直主张，从客人入店开始，顶尖餐厅在各方面都应给客人最少的选择，所以单点菜单就如糟粕一般存在。但第一次走进Asador Etxebarri，看到那简单纯粹、却直指人心的单点菜单后，固执的想法一瞬间就已融化，好像七月和煦的阳光温暖了海上执拗的冰山。我想，缘由也简单：人类最原始的烹饪法--烧烤的魅力，应该早在数千年前就刻在了我们的基因图谱中，如此原始之欲望，自不需要近十几年内才逐步被认知的“先进”做映衬。这样的先进，对普通的餐厅是珍贵的钻石，但是对真挚、朴实到极点的餐厅却是鸡肋。这就好像让饿了三天的人去细嚼慢咽体会食物的本味，却不知那个狼吞虎咽的人感受到的美味肯定是普通人的数倍，这就是“原始”的价值。我们虽然不会很饿，但在主厨外在粗放，却大道至简的大师烧烤技法下；被设计出的有“原始”气质的菜单下；细节统一，氛围极佳的环境下--一样能被引发最简单的快乐，能够感受到原本之物的无上价值。
偏僻遥远的店面内，从头到尾只吃烧烤，用餐的一切体验都是登峰造极的美妙，食材的绝对质素虽不能说是完美，但也足够优秀了。对任何人而言，这里都该是某次抵达的终点。
Noma No.2
(哥本哈根)
在个人年初的2018年餐厅review中已经把Noma放在了很高的位置，也对其有过一番评述。
相遇或重逢，2018最接近完美的18家餐厅
我只能说：只要有足够的理解力与专注度作陪，在Noma就会得到这个星球上最接近峰值的体验，且绝无相同类型的餐厅可与之一较高下。
一百多年前，从新古典主义的唯美理性后，一些人走上了将自我感知放置于核心的表达之道，之后印象派大放异彩。回顾历史，众多领域，人们对理想与感性的偏好总在交织错落变换着。当年Noma依靠从自然中体悟到的感性，打破那时森严沉闷的食物审美，并用精研极致的料理技术、超越于世的餐饮理念，配以北欧设计感为核去呈现的盘中自然，加上完全革新的用餐方式--让食客忽而如Bornholm海岸边捡到贝壳直接品尝鲜美，忽而出现在Gisselfeld klosters skove的树顶步道上欣赏远方的原野--综上所述的一切意向汇集后产生的化学反应，让食客抵达巅峰的用餐体验，这早已不是其他凡世餐厅可以做到的。
带上丰富情感与心底的谦卑，抵达Noma，就是对美食仍然保有好奇心的人该做的事情。吃懂了Noma，会得到很多启示，远远不仅关于美食。
Mirazur No.1
(Menton, 法国)
两年前，因为一场误会，曾与这家餐厅擦肩而过，但好在相逢总有时机。这个世界上总存在着可以错过和不可错过的事情，既然世界第一都已经被其收入囊中，那就姑且将其当作前者。所以在现场看到公布的下一时刻，就打开官网预定了不久之后的位置，也希望大家能有机会去体验，在此也就不再赘述啦。
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Miele One to Watch Award
Miele最值得关注奖，Lido 84，意大利
Lido 84获得了今年Miele One To Watch奖，这家位于加尔达湖西岸Gardone Riviera的餐厅具有着可称完美的外部景观，而周边的环境不仅为客人带来了极美的观感享受，也同样为主厨提供了灵感。无论是大量来自原产地的食材，如梭子鱼、鳝鱼、巴哥斯芝士，还是团队亲自爬到周边山上采集的紫藤花和柠檬，都让餐厅的出品唯属他所在的地方。期待这家餐厅明年更好的排名表现。
完整榜单如下：
World's 50 Best 2019
1-10
1. Mirazur 法国
2. Noma，哥本哈根
3. Asador Etxebarri，西班牙
Gaggan, 曼谷
5. Geranium，哥本哈根
6. Central，秘鲁
7. Mugaritz，西班牙
8. Arpege，巴黎
9. Disfrutar，巴塞罗那
10. Maido，秘鲁
11-20
11. Den, 东京
12. Pujol，墨西哥
13. White Rabitt，莫斯科
14. Azurmendi，西班牙
15. Septime，巴黎
16. Alain Ducasse au Plaza Athenee，巴黎
17. Steirereck，奥地利
18. Odette，新加坡
20. Tickets，巴塞罗那
21-50
21. Frantzen，瑞典
22. Narisawa，东京
23. Cosme，纽约
24. Quintonil，墨西哥
25. Alleno Paris Au Pavillon Ledoyen，巴黎
26. Borago，智利
27. The Clove Club，伦敦
28. Blue Hill at Stone Barns，纽约
29. Piazza Duomo，意大利
30. Elkano，西班牙
31. Le Calandre，意大利
33. Lyle's，伦敦
34. Don Julio，阿根廷
36. Le Bernardin，纽约
37. Alinea，芝加哥
38. Hisa Franko, 斯洛文尼亚
39. A Casa do Porco，巴西
40. Restaurant Tim Raue, 柏林
41. 大班楼，香港
42. Belcanto，葡萄牙
43. Hof Van Cleve，比利时
44. The Test Kitchen，南非
45. Suhring, 曼谷
46. De Librije，荷兰
47. Benu，旧金山
48.ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET, 上海
49. Leo，哥伦比亚
50.Schloss Schauenstein，瑞士
Miele One to Watch Award
Lido 84，意大利
最佳甜点师
Jessica Prealpato
最佳女厨师
Daniela Soto-Innes
厨师之选
Alain Passard
American Express Icon
Jose Andres
撰文｜ KaKa
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