“世界50佳餐厅”和米其林，哪个更好吃？

有些著名的米其林三星却不是“50佳”，美食榜单的评选机制科学吗？这些榜单到底有什么意义？

由英国知名杂志《Restaurant》主办、圣培露（S.Pellegrino）和普娜（Acqua Panna）赞助的“2019世界50佳餐厅”榜单在新加坡滨海湾金沙酒店正式揭晓。获得今年全球最佳餐厅的是位于法国芒通的Mirazur餐厅，它是由来自阿根廷的主厨Mauro Colagreco于2006年创办的，以创新地中海料理风格立本。

与去年的榜单相比，今年的榜单出现不少变化。今年新推出了“名人堂”（Best of the Best：Hall of Fame)，规定全球最佳餐厅进入名人堂后，就不再与其它餐厅竞争。其它上榜的餐厅排名变动明显，并有15家新晋餐厅。其中，位于香港的知名粤菜餐厅大班楼位列第41位；而位于上海的传奇餐厅-Ultraviolet by Paul Pairet则排名48位，成绩比去年滑落了24名。

这样的结果，或许“世界50佳餐厅”掌舵人Paul Pairet早有预料，只是比预期还要来得早一些。因为在榜单揭晓前，主厨Pairet在发布会现场跟我说：“由于评选的机制等原因，不知道哪天餐厅就落榜了。”等到结果一出，感到失望的不仅仅是主厨和他的团队，还有来自全球各地的资深餐饮人。比如：沪上TastyTrip的创办人Jocelyn是一位经常到全球顶级餐厅用餐的食客，当她知道结果后，在社交平台上表示，自己喜欢Ultraviolet，它获得米其林三星就证明了它很优秀，所以为这次的结果感到失落。

除了失落，大家被这样两个问题担忧：明年的榜单里，还会出现来自中国内地的餐厅吗？而关于上榜与否这个问题，重要吗？答案不得而知。不过，或许有四个问题值得思考。

评选机制合理吗？

“世界50佳餐厅”是由全球26个地区的大约10,400张选票评选出的结果。持有这些选票的人包括顶级厨师、餐饮经营者、美食家等，他们对过去一年里自己到过的餐厅进行评分，然后提交到各自地区的评委主席（Academic Chair)，最后由“世界50佳餐厅”主办方进行票数统计。

从2002年开始发布以来，今年是第18届，可以说已经形成稳定的机制。在过去这些年，这份榜单的声誉在全球范围逐年提升，这足够说明它的体系具有极高的合理性。通常，它受到质疑的一个声音是：手握选票的人够资格吗？虽然说完美无缺是不可能的，但被挑选出来的持票人，是对当下全球餐饮界具有影响力的食物专家，他们全年大部分时间都奔在吃饭的路上。

尽管成为投票人是保密的事情，但或许从它另一个称为“Taste Hunter”的角色就知道它对于投票人的要求有多严格。这个角色是向全球美食爱好者开放的，而是不是隔三差五换个地区到有品质的餐厅用餐，是成为候选人的一个重要条件。换句话说，就是申请人必须对高品质食物有持久发酵的热情。除了热情，还需要对食物有好的辨识力。所以，在申请的时候，主办方会给申请者进行相关测评。而即使取得了Taste Hunter的资格，最后也未必能获得变成投票人的机会。

紧跟其后的第二个质疑的声音是：为什么连米其林三星餐厅都没被评上？这跟榜单的定位有关。与其它榜单相比，这份榜单诞生的初衷更加侧重餐厅的创新性、主厨的个人美食风格，以及其对本地或全球餐饮带来的影响。因此，它的结果有时会超出了人们的期待。

第三个质疑的声音是：为什么中国内地的餐厅上榜机率如此之低？坊间一直在好奇，也一直流传的说法是，因为各种特殊的原因，来中国内地餐厅用餐的投票人很少。这种说法有它的合理性，如果香港、澳门和北京、上海相比，投票人去香港用餐的比率可能会最高，毕竟，进出香港是一件方便快捷的事情，再加上香港发达的饮食业是一个加分项。另外，像Ultraviolet餐厅只有10个位置，预定之难容易让人望而却步，“这就挺吃亏的。”有人提到。

榜单有什么意义？

世界上每一份榜单的诞生，都有各自的初衷。不管它是什么，它们都会对提升地区或全球的餐饮状况产生积极的影响，还能让食客获得很好的用餐体验。比如：《米其林指南》、《大红虾》、《高勒•米罗》。具体来说，自从《米其林指南》自2016年发布第一版《上海米其林指南》以来，沪上餐饮的品质得到明显的改善，同时也有越来越多的世界顶级名厨和餐厅进驻上海。

对于这份“世界50佳餐厅”的榜单，它的声誉逐年增加的重要原因，不仅仅在于提升了全球餐饮的品质，而且它一直抱着开放包容的态度，在突破人们对餐饮的固定认知，并且为全球餐饮树立榜样。

另外，今年的榜单中有两个明显的特点，一是提升对女性厨师的关注，最直接表现在提高女性名厨发声的机会、尊重女性厨师的贡献。比如，名厨Ana Roš就在论坛上和其他嘉宾探讨女性厨师如何平衡工作与家庭等问题；二是对多元文化的包容，比如：最佳餐厅Mirazur位于法国，但创始人兼主厨Mauro Colagreco来自阿根廷；2019最佳女主厨Daniela Soto-Inne则在纽约提升墨西哥美食的地位。

主厨在社交平台上的活跃度和上榜有直接的关系，但是他们会传递自己的新动态，并为食客带来一定的期待和向往。仍然以Pairet主厨为例子，尽管他和他的餐厅在全球有着很高的知名度，但由于主厨个人极少使用社交媒体，这对于其他国家的食客而言，想了解主厨的新动态是极难的事情，这样自然就降低甚至打消了特意前往上海的欲望。然而，如果登陆Instagram进行搜索，你不难发现，很多名厨都非常活跃，几乎每天都会发布自己及其团队的新动态，有的是关于食物、有的是关于普通的日常、有的是关于旅行，而粉丝数从数万到百万不等，就像一个当红博主或明星。主厨们表现活跃，除了希望得到关注，还包括很重要的一个内容，就是替自己及餐厅发声，正如主厨通过料理来表达自我一样。

政府的支持有帮助吗？

答案是肯定的。首先，不得不提的是今年的举办地新加坡。今年是榜单发布第一次在亚洲举办，其原因在于新加坡旅游局的大力促成。此前，新加坡旅游局和“世界50佳餐厅”签订了三年的战略合作协议，从2019-2021年，先后有重量级的活动的选址将会在新加坡，包括2019年亚洲50佳酒吧发布会。

为了把这次的活动办好，新加坡旅游局牵头，策划安排所有细节。但从派发的美食导览小册子，就看到新加坡旅游局的“野心”和用心。短短几天时间，能把全球有影响力的餐饮从业者聚集在一起，本身就攒足话题，更重要的是，它能提升新加坡作为亚洲甚至全球美食之都的影响力，同时也促进旅游业的发展。

其次，再看澳门。在过去两年里，澳门的餐饮业变得比之前更有活力，这离不开政府的大力支持。今年三月份“亚洲50佳餐厅”的发布会就在澳门举办。而且，澳门政府正在全球推行一系列推广澳门餐饮的策略。