世界上摘得米其林星星最多的名厨走了

本刊记者 张惠兰 / 文

沈佳音 / 编辑

8月6日，73岁的法国名厨乔尔·卢布松病逝于日内瓦家中。法国总统马克龙发表悼词：“乔尔·卢布松今天离开了，但他的32颗米其林星星在美食界中仍熠熠生辉。”

卢布松是世界上获得米其林星最多的人，直至去世时还有24颗。他成名甚早，31岁就戴上了“法国最高手艺人奖”的桂冠，在51岁厨艺正高峰时宣布退休，七年后复出，把以自己名字命名的餐厅开进世界各大都市，引无数食客追随。

而今，乔尔·卢布松美食坊仍在向世人施展法餐魅力，乔尔·卢布松则成了逝去的传奇。《卫报》在讣告开头如此评价：“在法国高级料理仍然是评判所有其他食物的标准的日子里，卢布松无疑是世界上最伟大的法国厨师。”

永远没有完美的料理

卢布松生于法国西部城市普瓦捷的一个天主教家庭，父亲是泥瓦匠，母亲是清洁工。家境贫寒，再加上二战后百废待兴，父母早早把卢布松送进了当地一所初级神学院，以期他日后能成为一名神父。但相较于研习圣经，卢布松发现自己更喜欢坐在厨房看修女们切菜。他后来回忆：“那个时候，我最向往的就是到厨房帮忙，感觉很放松，就像度假一样。我很享受在厨房的时光，虽然当时只是帮忙备菜，也没做什么。”

父母离异后，卢布松在家乡一间名叫Relais de Poitiers的餐厅，开始了学徒生涯。自此，一头扎进料理的世界。他的天赋很快展露，第一次参加大型烹饪比赛就拔得头筹。20岁出头，他得到机会环游法国全境，学习各地烹饪技术。那正是强调食材新鲜完整的“新式法餐”酝酿兴起之时，这股潮流也深深影响了他。

1974年，不到30岁的卢布松成了巴黎协和拉法叶饭店的主厨，有时，他要指挥麾下90名厨师，每天为3000位顾客准备餐点。在那之后，他迎来职业生涯接连不断的高潮。1976年，经过激烈角逐，卢布松获颁“法国最高手艺人奖”。五年后，他在巴黎开了人生第一家餐馆“杰明”（Jamin），并以一年一星的速度，三年内旋即俘获米其林评审的胃，创下了米其林摘星纪录。1989年，44岁的卢布松被米其林的竞争对手“高特米鲁指南”（Gault & Millau Guide）评为“世纪厨神”，与他分享这项荣誉的，是长他近20岁，有“美食教皇”之称的保罗·博屈兹。

卢布松有一句名言：“世界上不存在完美的料理，一道菜永远都可以做到更好。”有“地狱厨神”之称的戈登·拉姆齐曾在卢布松手下工作。因为不满拉姆齐做菜时不用心又态度傲慢，卢布松拿起一盘海鳌虾意大利饺砸向对方。卢布松去世后，戈登哀悼说：“我们失去了一位米其林教父，和全世界最会装饰摆盘的厨师，他让所有厨师保持一颗警惕的心，即使我们是在睡梦中！谢谢主厨，愿上帝保佑您。”

除了烹饪技巧之外，卢布松还要求他的团队像对待家人好友那样对客人怀抱爱意。一直以来，他最难忘怀的是祖母和母亲为家人做饭的样子。“母亲和祖母做的菜就是爱的表现。”那是二战后，食物短缺，面包都很大块头。晚餐时，母亲把面包抱在胸前，然后在面包上划十字架，切厚片分给家人。“这就是在喂饱家人的同时传递真爱的语言，表达出对家人的关怀。”

每每看到厨房来了有潜力的年轻厨师时，卢布松都会问他：“假如你今天是为父母、伴侣、朋友做菜，你还是像你现在这样进行烹饪吗？”

不过，在事业高峰的1996年，卢布松突然关闭了开业仅两年的同名餐厅“乔尔·卢布松饭店”（Joël Robuchon Restaurant），宣布退休。他说，他希望能把更多时间留给家人，享受自然。从15岁开始，他几乎在厨房里度过了所有时光，甚至没有好好看看积雪的山顶。

天堂的样子

卢布松人生最大的转折点，发生在他退休之后。而这早在他1976年第一次造访日本时就埋下了伏笔。

那一年，刚刚获得“法国最高手艺人奖”的卢布松，受保罗·博屈兹之邀到日本展示厨艺，对日本饮食文化产生了极大兴趣。他曾回忆：“怀石料理的精致带给我很大震撼和启发。日本人对季节的重视和对当季食材的尊重，以及在不同季节把不同器皿引入用餐体验的做法，在当时来说都是极为超前的。”

此后他频繁往返于两国间，并在日本美食评论家山本益博的带领下，到访有“寿司之神”美誉的小野二郎的寿司店“数寄屋桥次郎”。卢布松起初颇有些不以为然：“寿司又如何？我也会捏啊！”小野二郎记得，当卢布松落座吧台环顾四周后，他首先惊叹“除了自己的店以外竟然还有这么干净的店”，而后吃下第一口白肉鱼寿司，眼神立刻有了变化，直盯着小野二郎的手看，流露出难以言喻的神情。“我在二郎先生那里，第一次吃到了留存有犹如人的体温一般柔和温度的寿司。”他后来回忆说。

对小野二郎来说，卢布松是难得一遇的知音。在纪录片《寿司之神》中，小野二郎直言：“说到味觉和嗅觉敏锐的人，我第一个想到法国名厨卢布松。”他感慨，自己若能有和卢布松一样的舌头和鼻子，应该可以做出更好的食物。

此后，每到日本，卢布松一定会去小野二郎的店里吃饭。他说小野二郎的板前是“最接近天堂的座位”，称他捏的寿司是“极简的纯粹”，并把小野二郎视作和保罗·博屈兹同等重要的存在。

他更从小野二郎的寿司店，以及造访西班牙时留下深刻印象的Tapas吧（小菜酒馆）中汲取灵感，酝酿着自己的“复出”。

2003年，乔尔·卢布松工作坊（L'Atelier de Joël Robuchon）在东京和巴黎先后开业。工作坊一举打破传统法国餐厅里厨师和食客的屏障，厨房就置于一张圆形吧台中间，吧台周边摆上36张高脚椅。餐厅不接受预约，没有打着黑色领结的服务员，客人想吃什么，直接告诉眼前的厨师即可，还能同时欣赏他们为自己制造美食的过程。

阔别厨房七年后，卢布松这次再登台，迎来了世界各地食客的掌声。他以惊人速度扩张自己餐饮帝国的版图，在伦敦、曼谷、香港、新加坡、台北、纽约、拉斯维加斯、上海等城市开设分店，最高峰时在全球13个国家共收割了32颗米其林星星，无人能够望其项背。

在菜品上，卢布松既承袭了由保罗·博屈兹等人开创的新式法餐的精髓，又从日本料理中收获新知，他不喜繁复的味道，强调用料简洁，烹调时应突出当地时令食材的风味。他最喜欢说的一句话是：“我们的工作不是让蘑菇吃起来像胡萝卜，而是让蘑菇吃起来越像蘑菇越好。”

他在2014年接受《商业内幕》采访时说：“随着年龄渐长，我越来越意识到食物越简单，越有可能超凡。我从来都不会想要在一道菜中掺杂超过三种口味。”事实也是如此，土豆泥是卢布松的代表之作，其用料简单到任何一个家庭厨房都能效仿。

卢布松认为，自己的风格介于新式料理与传统料理之间。他不喜新式法餐对摆盘的重视，在他看来，好料理的本质在于口味的组合。

“再见，请享用您的美食”

帝王鱼子酱

但尊重传统不意味着可以一成不变。风光了近半个世纪的卢布松曾向媒体坦言，从前的餐馆可以数年不改变菜单的内容，但在互联网和SNS（社交网络服务）盛行的今天，一切事物的发展都变得飞快，“不仅是料理界，所有领域的革新和变化都是很重要的。”

他也忧心于SNS的流行，让料理的地域特色越来越模糊。年初，他在网上分享了自己新创作的尼斯料理，立马就被其他餐厅模仿。真正令他感到遗憾的是，这道以法国精神为基础创作的料理，在不分地域的抄袭中失掉了其原本的文化意义。但他并不全然悲观——当地食材的力量在这种无限复制中更加突出。“比如说，我觉得日本的海胆非常棒，也有人会想‘加利福尼亚也有海胆不是吗’，但那里的海胆没有日本海胆的细腻口味，缺少高雅的感觉。又比如法国的松露，它的优秀之处是其他国家的松露比不上的。”

2016年，乔尔·卢布松美食坊进驻上海，在上海逗留期间，卢布松对中国本土香料花椒表现出强烈兴趣。和年轻时常常把日本食材塞入行李箱一样，卢布松把花椒带回了巴黎的实验室，期待用之创造出新菜式。

在隐退的那些年，卢布松也没有停下他探索未知的脚步。他旅行各地，从异域料理获取灵感。他还饶有兴致地主持起烹饪节目，因播出时间临近中午，每近节目尾声，他都会以一位法国绅士的姿态提醒观众：“Au revoir！Et bon appétit bien sûr！（再见，请享用您的美食）”

卢布松大概没想过自己会这么快离去。春天，他和日本獺祭清酒的制造商旭酒造合作打造的餐厅在巴黎开幕。他还有很多待实现的计划。今年初，卢布松向日本媒体Hitosara透露，他正在想方设法以现代方式重塑法国传统料理。他还筹备着与洛桑酒店管理学院合作，在家乡普瓦捷开办料理学校，预定规模能容纳大约1400名学生。因为他有感于“每一位老人的离世，都是烧毁一座图书馆”，希望能把握时间“把自己的技术和知识传授给未来料理人们”。但无奈，赢过无数料理比赛的卢布松，没能赢得这场和时间的赛跑。

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