莆田餐厅黄花鱼节，万变不离“鲜”

莆田，2000年成立于新加坡的福建餐厅，从吉真那路一家最平凡的街边小菜馆起步，开创了独具特色的福建菜并迅速发展至海内外知名连锁餐饮品牌，足迹遍布新加坡、马来西亚、印度尼西亚、菲律宾、中国香港、中国台湾、上海、北京等地，至今全球门店已达80家。莆田“掌握好食材”，烹调“原味福建菜”，二十年来积累了坚实的口碑，2016-2019年期间，全球首店新加坡吉真那路店连续四年荣获米其林一星殊荣。靠山吃山，靠海吃海，大海赐予“爱拼才会赢”的福建人舌尖上的最佳犒赏——哆头蛏、江口海蛎、南日鲍、头水紫菜等时鲜之物，让福建人从祖辈起便深谙其道。但说到渗入福建人生活中不可或缺的“鲜”，一定少不得它——福建宁德的黄花鱼。莆田餐厅在数年前独创出一道“百秒黄花鱼”，用精挑细选的宁德黄花鱼，不但征服了不爱吃鱼的林青霞，亲自为莆田题字“莆田好吃”，更在莆田所到之处，以鲜美原味征服了各地食客，成为了莆田餐厅几乎每桌必点的镇店之宝！近日，莆田黄花鱼节载誉回归，除延续多道莆田经典外，更有全新风味加入，例如“鲜辣剁椒黄花鱼”、“叄巴酱淋黄花鱼”等，浓妆淡抹总相宜。品尝黄花鱼节菜式，记得半价点选福建老酒，鱼鲜配酒香，岂不快哉？

深夜捕捞，才有鱼身耀眼金黄

不超24小时，从宁德到各地莆田

宁德市，位于福建省东部沿海，内海拥有世界级天然深水港，养殖的黄花鱼吃着鲜嫩的小鱼小虾长大，自然格外鲜美，中国85%以上的大黄鱼产自这里。宁德黄花鱼被评选为“中国地理标志保护产品”，让这座城市有了“黄花鱼之乡”的美称。黄花鱼天生自带“土豪金”，因其体内含有一种黄色色素，遇到强光或紫外线照射就会被分解，因此黄花鱼捕捞必须要在暗黑深夜，才能保留其鱼身特有的耀眼金黄。出水后的黄花鱼，特别敏感，就好比熟透的果实，在处理上需要格外小心。为锁住黄花鱼出水那一刻的新鲜，整个保鲜过程要快速利落，称重、冰鲜、封箱一气呵成，而且冰封时需要确保冰衣360°覆盖鱼身，使它的新鲜度更佳。装箱后的黄花鱼会连夜冷链运输，运往各个城市的莆田餐厅，全程不超过24小时，这是“莆田黄花鱼”的鲜美秘密。

只用100秒，蒸熟一条鱼

除了葱、姜、福建老酒、普宁豆瓣酱，其他没了。“百秒黄花鱼”一直是“原味福建菜”的最佳代言——好食材，自己会说话。只有最新鲜的小黄花鱼才能经受住百秒出鲜味的考验，从而呈现出口感鲜美而滑嫩的白色蒜瓣肉。坊间对于“蒸鱼”的习惯，需要入锅蒸制6-8分钟，而由莆田创始人方叔叔主导研发的“百秒黄花鱼”则打破铁律，只用100秒即完美出品。这对于选材便有极高要求，只选用180-200克的新鲜黄花鱼，调味只有葱、姜、福建老酒和普宁豆瓣酱，无需过多味道干预，通过砂锅的热力将黄花鱼蒸熟，用最原始的方法突出黄花鱼的原汁原味。不仅烹调精准到秒，食客吃鱼也要分秒必争。当百秒黄花鱼热腾腾上桌后，懂吃的饕客会马上放下手头上的杂事，立刻挑下一块鱼肉，再盛上一点鱼汤，趁热合在一起放入口中——鱼肉的嫩，鱼汤的鲜，这一刻正是天作之合。

自家制酱 手工鲜酱配鲜鱼

3周发酵剁椒酱 十数种香料炒制叄巴酱

如果说“百秒黄花鱼”是大家公认的女神，那今年黄花鱼节两道新菜式便是初出茅庐的小伙子，满怀热情闯江湖了！“鲜辣剁椒黄花鱼”适合重口味食客，好的剁椒不是一味的辣，更不能过咸而掩盖了鱼鲜，而是通过适当的“辣”，把人的味蕾神经统统唤醒，让黄花鱼的鲜美更为凸显。在市面上试过多种剁椒酱之后，莆田研发团队始终觉得略有不足，于是决定研发一款纯手工制作、最适合莆田黄花鱼的剁椒酱。莆田的剁椒酱使用色泽鲜红、微辣且香的二荆条辣椒，盐也需要用日晒的福建海贡盐，既健康也带来天然鲜度。制作好的剁椒需要密封装罐并放在恒温24℃的房间内，自然发酵3周，让辣椒的香味充分释出。“鲜辣剁椒黄花鱼”一上桌便香气四溢，鲜爽微辣的剁椒深入丝丝细嫩的鱼肉，让人开胃。

另一道“叄巴酱淋黄花鱼”则带来别样的东南亚风味，选用新加坡的传统配方，用多达十几种香料手工炒制叄巴酱，还调入了少许番茄汁、虾酱和酱油，让酱料甜辣酸咸皆备，赋予黄花鱼独特的风味。

黄花鱼节其他菜式推荐：

咸香酥脆黄花鱼：

鱼皮酥松咸香，黄花鱼特有的蒜瓣肉保持鲜嫩，是配酒一流的小菜。

软煎黄花鱼：

跟普通的煎鱼不一样，经过先炸后煎再以秘制酱料焖制，鱼肉甘香入味。

砂锅黄花鱼汤：

煎香的黄花鱼经猛火炖煮，炖出奶白色，才算好鱼汤。

黄花鱼溜：

莆田独有炝溜做法，以纯地瓜粉包裹，保持着鱼肉的嫩滑口感，搭配鲜蔬更开胃。

咸鱼炒芥蓝：

黄花鱼制作的咸鱼丁成了芥蓝的最佳新标配，鱼油让芥蓝焕发别样鲜爽。

编辑/张扬