春节煲这汤，食神都说香
电视剧《请回答1988》剧照
如果你觉得一碗热气腾腾的汤是一种传统的终极享受，那么和你有相同想法的人还有很多。《汤：全球历史》一书的作者珍妮特·克拉克森说，汤是世界上最古老、最普遍的食物之一。
“每种文化都有某种汤，”克拉克森说，“汤有非常古老的根源。”她在书中写道，金属汤锅从青铜时代就出现了，早期的人们把所有东西（从龟壳到几节竹子）都炖在汤里。
煮沸的食物使人们能够以稳定的谷物为食，人们还添加草药和其他成分作为营养或药用。克拉克森说，每当你送一锅汤给一个流鼻涕的朋友时，你实际上是在延续一个古老的传统。“把食物和药物分开可不是古人的想法，”她说，“从历史上看，每个国家都有一些汤被视为滋补饮品。”
不管你怎么称呼“汤”，这些历史都是真的。如今，“汤”（soup）更倾向于肉汤，炖汤（stews）则更丰盛，但这世界上所有能用勺子舀的食物，都不能简单的以两种“汤”分门别类。
虽然克拉克森深入研究了几个世纪以来的词源，以追溯汤（soup）、浓汤（potage）和肉汤（broth）的历史，但她最终选择了一个宽泛的视角。“就是一些在水里煮的东西，”她写道，“带味道的水是这道菜的重点。”
这个定义为烹饪多样性留下了充足的空间。以下是美国有线电视新闻网（CNN）2022年提名的20种世界上最好的汤：
尼日利亚的邦加（Banga）
油棕树的果实为这道来自尼日尔三角洲的汤增添了油脂和风味，这道汤中还掺杂了新鲜的鲇鱼、牛肉和干海鲜。
Banga非常受欢迎，以至于商店里都有现成的袋装邦加香料出售。用到的香料包括非洲肉豆蔻，蓖麻籽，奥利马（orima，当地的一种香料），詹萨（jansa，一种浓郁的香料）和贝莱特叶（beletete）。
这些香料会使汤底拥有浓郁的红色酱汁，这便是这道汤的主要特色。然后再加入Ẹ̀bà（一种煮熟的淀粉类蔬菜食品，西非地区的特色主食）或淀粉球即可食用，这两种尼日利亚主食都是以木薯为原料、用不同的方法烹制而成的。
Banga在尼日利亚非常受欢迎，商店出售预先混合好的香料包
越南的牛肉河粉(phở bò)
越南粉是越南最受认可的出口食品之一，但汤是一种相对较新的食品，《越南粉烹饪书》(the Pho Cookbook)的作者安德莉亚·阮(Andrea Nguyen)写道。
虽然今天的越南河粉餐厅供应各种口味的越南河粉，但牛肉是最原始的。阮解释说，到1930年，这种汤已经配上了在肉汤中轻轻煮熟的生牛肉片。
今天，牛肉粉仍然是越南最受欢迎的版本，可以选择原始的生牛肉、生熟牛肉混合、牛腩和牛筋。再配上用肉汤与肉桂、八角和其他温热的香料一起炖煮数小时所创造出的汤底，芳香四溢，让人味蕾大开。
一碗牛肉河粉一定能治愈你的病痛
乌克兰的罗宋汤（Borscht）
这道汤深受乌克兰和整个东欧的喜爱。鲜红的罗宋汤中有大块的嫩甜菜根，表层通常会挤上一团浓郁的酸奶油，但它绝不是最基本的甜菜汤，因为克瓦斯(kvass，乳酸发酵甜菜汁)为它带来了一种浓烈的味道。
虽然这种汤有时被认为是俄罗斯菜，但这种说法受到了激烈的质疑。现在，乌克兰的厨师们正在发起一场运动，希望能将他们的版本列入联合国教科文组织的世界遗产名录。
嫩甜菜只是罗宋汤浓郁美味的开始
法国的马赛鱼汤（Bouillabaisse）
马赛鱼汤将藏红花、橄榄油、茴香、大蒜、西红柿和新鲜的海鲜混合在一起，把经典的地中海风味提炼成沿海城市马赛的代名词。
曾经，这道汤中的鱼会反映每天的捕鱼量，但现在更严格了。
为确保法式汤的质量，当地厨师在1980年签署了《法国鱼汤汤宪章》(Bouillabaisse Charter)。宪章认为，最正宗的食谱必须包括从清单中选出的至少四种海鲜，包含安康鱼和螃蟹。
法式海鲜汤是法国马赛的代名词
葡萄牙的青汤（Caldo verde）
这道来自葡萄牙米尼奥葡萄酒产区的家常汤，将切成薄片的绿色蔬菜与土豆和洋葱混合在一起。如今，这道汤已成为从高档咖啡馆到乡村厨房的烹饪名菜，是家常菜的定义。
在许多版本中，柔嫩的葡萄牙chouriço香肠增添了一种烟熏咸味，让汤的口感更加丰富。同时还能享用一杯Minho著名的vinho verde葡萄酒。
这道丰盛的汤来自葡萄牙的葡萄酒之乡
阿尔及利亚、利比亚和突尼斯的乔巴弗里克（Chorba frik）
Freekeh——一种在它还是绿色时就收割的硬粒小麦，为这种北非汤增加了令人满意的分量和营养，在斋月的神圣时期特别受欢迎。鲜嫩的谷物吸收了番茄汤和香料的芳香，它们的味道与鹰嘴豆、炖鸡肉、牛肉、羊肉或羔羊肉融为一体。可以配上柠檬角和一大块kesra面包一起食用。
在斋月期间太阳落山后，Chorba frik 在北非很受欢迎
秘鲁的虾汤（Chupe de camarones）
这种奶油虾杂烩是阿雷基帕的特色美食，阿雷基帕是一座被高耸的火山环绕的历史名城，山间寒冷的夜晚是享用这道丰盛菜肴的绝佳时间：嫩虾与大块的安第斯土豆、玉米一起在汤里畅游。
同时，它也有很刺激的辛辣感。汤里添加了ají amarillo，一种带有淡淡水果味的辣椒，可以平衡浓郁的奶油味。也许这就解释了这种汤被誉为强效春药的原因。
虾爱好者会想尝尝被称为 chupe de camarones 的秘鲁汤
西班牙的凉菜汤（Gazpacho）
安达卢西亚的夏天炎热又漫长，来一碗冷蔬菜汤是降温的理想选择。
在西班牙人品尝到西红柿之前的几个世纪，阿拉伯人将这道菜带到了伊比利亚半岛。西红柿是一种新世界的食材。最初的做法是将面包、大蒜和橄榄油混合在一起，在研钵中捣碎，再用醋调味。而如今最经典的做法是用西红柿、黄瓜、大蒜和橄榄油，再加一把不那么新鲜的面包屑。
Gazpacho 是在炎热的一天享用冷饮的好方法
西非的花生汤（Groundnut soup）
和许多美食一样，花生汤是无国界的：在西非国家，将肉、鱼或鸡肉炖成浓稠的花生汤是纯粹的令人舒适的食品，其他国家的版本从冈比亚的国菜“多摩达”到尼日利亚的苦味绿叶菜都有。
无论在哪个国家，这样的汤和炖菜都是带奶油味的、浓郁的、咸的，这种令人满意的搭配通常会因为加上苏格兰帽椒(Scotch bonnet pepper)而给人一种浓烈的感觉。
红薯和秋葵是这种特殊版本的花生汤中的明星，在西非很受欢迎
美国的秋葵浓汤（Gumbo）
秋葵浓汤是路易斯安娜州的美食明星，它受到了西非、当地乔克托族和法国美食的影响，并将文化和口味融合在一碗丰盛的汤里。
用海鲜、鸡肉和香肠制成的版本是当今最受欢迎的，但做这道南方特色菜的方法有很多种。
被乔克托人称为filé的黄樟叶给许多秋葵汤食谱提供了独特的香料。一些厨师用一种叫做乳酪面粉糊（roux）的熟面糊使汤变浓稠，而另一些人则特别钟爱加入炒过的秋葵片。
每年，在路易斯安那州新伊比利亚举行的世界Gumbo Cookoff锦标赛上，各种可能的版本都会被展示出来，在那里，厨师们会为一些真正的汤大师吹嘘的权力而战。
鸡肉、香肠和虾在这道秋葵上点缀着
摩洛哥的哈里拉（Harira）
当斋月期间太阳落山时，许多摩洛哥人会用一碗美味的鹰嘴豆炖菜来打破他们的斋戒。肉桂、生姜、姜黄和胡椒为美味的番茄肉汤增添了温热的香料，番茄肉汤也会浸入嫩鹰嘴豆里。这道汤在阿尔及利亚也很受欢迎。虽然素食版本很受欢迎，但最经典的版本是用嫩羊肉或其他肉块炖煮。这不仅仅是穆斯林的禁食；一些北非犹太人也准备了哈里拉来打破每年赎罪日的斋戒。
摩洛哥 harira 在美味的番茄汤中使用鹰嘴豆，效果极佳
格鲁吉亚的哈尔乔（Kharcho）
这道汤是格鲁吉亚最受欢迎的菜肴之一。
哈尔乔由未成熟的梅子做成，其酸味平衡了肥牛肉和碎核桃的丰富口感。不过，它的香味来自一种名为khmeli suneli的混合香料，混合了香菜、香薄荷、葫芦巴、黑胡椒、金盏花等多种香料。再淋上一勺被称为tkemali的酸梅酱，便为这道传统汤增添了鲜亮、爽口的风味。
梅子酱给 kharcho 带来了浓郁的味道
中国的兰州牛肉面汤（Lanzhou beef noodle soup）
用手“拉面”本身就是一门艺术。工匠们用研磨得很细的高筋面粉和碱性粉末混合成一个有弹性的面团，然后拉起、折叠，就能做出足够一碗汤的面条。将面放进一碗世界级的牛肉汤里，里面有嫩牛肉、白萝卜片、辣椒油和新鲜香草(在一些商店里，食客甚至会要求选择自己喜欢的面条的厚度和形状)，就大功告成。
20佳汤当然是中国汤了——一尝兰州牛肉面汤就告诉你为什么
缅甸的莫欣加（Mohinga）
汤是缅甸大部分地区的早餐，路边摊贩和茶馆都在大桶里叫卖热气腾腾的莫欣加。这种面汤的灵魂是芳香的肉汤，它是用香草炖煮，再加上烤米粉勾芡而变得更浓稠。
鱼肉增加了食物的丰富性，而细细的米粉则是啜食的最佳选择。莫欣加深受人们的喜爱，以至于它已经从早餐变成了任何时候都可以吃的小吃，而且每个地区的经典汤都有自己的特色。
这个版本的 mohinga 以鲶鱼、米粉、鸡蛋和酸橙为特色
墨西哥的梅努多汤（Menudo）
牛肚在辛辣的蒜味肉汤里炖上几个小时是墨西哥人治疗宿醉的终极方法，但梅努多汤远不止是早晨的补救治疗。它也是婚礼和大型场合的最爱，一大锅传统汤可以招待几十位客人。
这是一种纯粹的爽口食物，玉米粒配以生洋葱、辣椒和香菜，给人带来新鲜的口感。有两种主要品种可供选择：梅努多罗霍(Menudo rojo)因在肉汤中放入辣椒而呈现深红色，而索诺兰(sonoran)风格的梅努多布兰科(Menudo blanco)则是一种更温和的选择。
Menudo 是一种传统的墨西哥汤，由牛肚和玉米粥制成。它因其对宿醉的疗效而受到吹捧
巴西的虾莫克卡（Moqueca de camarão）
这是巴西巴伊亚地区的特产，当地人即使在最热的日子也会吃一碗热气腾腾的莫克卡。
棕榈油和番茄将椰子汤染成温暖的橘红色，不过这道汤的真正魅力是浮在汤里的香甜嫩虾。按照传统，虾莫克卡是在一个用黑粘土和红树林树液手工制成的锅里烹制的，然后放在一个同样正宗的容器中端上餐桌。
虾漂浮在椰子汤中？算上我们的 moqueca de camarão
印度尼西亚的鸡索托（Soto ayam）
在这道辛辣的印尼菜中，鸡汤面汤可能达到了烹饪的巅峰。新鲜的姜黄、八角、肉桂、柠檬草和酸橙叶等香料混合在一起，散发出层次分明的香气和风味，再加上半熟鸡蛋果酱般的稠蛋黄，为口感增添了额外的浓郁度。
印尼的每个地方都有自己的特色，这种汤在新加坡、马来西亚和遥远的南美苏里南也很受欢迎，爪哇移民在那里制作了这道菜。吃的时候，可以在上面撒上炸青葱、新鲜酸橙和红辣椒片。
这是一种带有印尼风味的鸡肉面汤
泰国的冬阴功（Tom yum goong）
甜、酸、辣、咸，这道汤中美味的肉汤部分是又甜又嫩的虾的理想衬托。芳香成分包括高良姜、柠檬草和酸橙叶，而鲜红的鸟眼辣椒则会增加额外的辣味。
冬阴功只是泰国众多冬阴功汤品种之一，这个版本中有很多肥虾，是许多食客的最爱。
香菇和虾是这个版本的冬阴功汤的明星
日本的豚骨拉面（Tonkotsu ramen）
长时间炖煮的猪骨给这道经典拉面增添了浓郁的风味，它的肉汤混浊，带有骨髓和脂肪。
这是九州岛南部福冈县的招牌菜，但现在全国（乃至全世界）的拉面店都供应这道味道浓郁的汤。
虽然美味的肉汤是豚骨拉面的明星，但如果碗里没有几片五花肉和中间硬成一团的面条，那这碗汤就不完整了。吃的时候要用筷子和一个平底勺子，别忘了发出声音，据说这样可以使食物更美味。
这道经典的拉面汤是用猪骨调味的
土耳其的高原汤（Yayla çorbasi）
煮熟的大米或大麦为这种奶油酸奶汤增加了粒状的甜味。人们认为它可以在冬天预防感冒，一些土耳其医院甚至为康复中的病人提供高原汤。
一块干薄荷酥有助于平衡酸奶的轻微味道，还可以配上一块新鲜柔软的圆皮塔饼一起食用。
Yayla çorbasi 谈到了汤和药不被认为是分开的东西的时代
编译 | 古淑娟
编辑 | 赵菀滢
值班编辑｜赵菀滢
南风窗旗下国际新媒体
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