有了鸡尾酒搭配，咸鱼白菜也好好味
“
于是连喝十杯然后在酒吧加班写方案。
”
这大概是我生平第一次在酒吧对着吧台边上调情的男女加班，目光停留在前面男生摸来摸去的手上的时间比对着电脑屏幕还多，想来效率也高不到哪里去。
开工前，先伸手叫住服务生，请问wifi密码是？
antoniolai，我们调酒师的名字。服务生答。
后来和wifi密码本人Antonio聊起来，他摆手笑着说，这都是服务生乱起的，楼上餐厅的wifi密码还是chefvicky呢。
有意思。
这里是位于香港中环威灵顿街198号，The Wellington 29-30层的VEA Restaurant and Lounge，30层是吧台式餐厅，29层提供各式鸡尾酒和佐酒小吃。主厨Vicky Cheng成长于加拿大，擅于将中餐和法餐元素巧妙融合在一起，而更有意思的，是餐厅除了常规的葡萄酒佐餐搭配之外，还可以选择搭配鸡尾酒。
可以说是很适合我这样的酒鬼了。
30层餐厅的风格是我最为喜欢的开放式吧台，一个人坐着也不显得尴尬。吧台后的厨房团队忙中有序地处理着各种食材，可见主厨的管理统筹功力。
（左二为主厨Vicky）
晚餐是固定菜单，有的菜品可以加价替换花胶、白松露等中产阶级食材，而我只是加了含七杯鸡尾酒的佐餐搭配买醉。
前菜部分，有意思的是这一道蝴蝶酥，创意来自于主厨对妻子唱过的第一首，也是唯一一首歌，林子祥的《分分钟需要你》。里面的一句歌词是“有了你开心啲，乜都称心满意，咸鱼白菜也好好味”。主厨便做出了这道咸鱼口味的蝴蝶酥加上白菜蓉，让客人也感受到“咸鱼白菜”的美味。配上一旁的蜜枣菜干茶，形式是法餐，吃起来却是一股浓浓的港味。
有点可怕的是，每当服务生给客人端上这道菜的时候，餐厅就会想起这首歌八音盒版本的BGM。这首歌当晚我听了不下三四次，魔音贯脑，成了我那段期间脑海里反复播放的后遗症歌曲。
吃了一会儿，主厨Vicky也来到吧台边和客人打招呼。来餐厅的前一天，在澳门的黑珍珠指南发布会现场刚见过他上台领奖。VEA在2019年黑珍珠指南中拿到了二钻评价，在米其林指南中则是夺得了一星。
大概是当晚只有我一个人点了cocktail paring的缘故，我和调酒师Antonio聊得比主厨更多一些。考虑到搭配的鸡尾酒有七杯之多，Antonio有意地调低了每一杯里所含的酒精量，比起让客人喝high来说，更重要的还是该考虑如何佐餐。
正餐部分，第一道菜极具层次感。底层是挞底，依次往上是虾蛄、海胆，开心果及花椰菜蓉，虾蛄和海胆鲜甜，花椰菜蓉带有淡淡的烟熏味，即使不搭配酒也足够出色。鸡尾酒是以朗姆酒为基酒，加上洋甘菊和金桔的风味，酸甜而清新的口感正适合搭配海鲜。
第二道是泥鯭鱼汤，浓郁的鱼汤内加有脆米丰富口感层次，再搭配腌渍过的大头菜。泥鯭鱼是广东及香港常食用的一种鱼，仍然是港式食材，法餐做法。搭配的鸡尾酒是梅斯卡尔酒配姜汁苏打，还加入了一点花雕酒，苏打水清爽的口感有助于去除鱼汤的残留味道，起到清口的作用。
VEA的招牌菜是这道烧海参。北海道海参底下酿了一层蟹胶，是以奄仔蟹肉和姜葱汁制成，大概是有向姜葱炒蟹致敬的意味。底部的高汤亦是蟹肉熬成。主厨会根据当天取得食材的不同而作部分替换，如有时会用花蟹，有时是用西班牙红虾。最后再喷上一些陈年花雕酒。据说早前的版本还会配上陈村粉用来蘸着汤汁吃，像是大班楼名菜花雕蟹配陈村粉的吃法。
这次的佐餐鸡尾酒以干邑为底，佐以黑蒜、柠檬、番茄等味道，风味更为复杂。
这一道太阳蛋也是VEA的经典菜式，只是有时会变化形态。这一次的版本是在太阳蛋底下垫着一块外脆内软又入味的萝卜，高汤以鸡肉、大蒜、松露油等制成，再佐以黑松露片。看着是法餐无疑了，吃起来却似乎有着一股萝卜牛腩的市井味，味觉冲击感比前几道逊色一些。有趣的是，旁边还配上了小半根油条，可以蘸着碗里剩下的浓汤吃。
搭配的餐酒是添加有梨子、肉桂、蜂蜜风味的金酒，与浓郁的松露味形成对比反差。
醉烤乳鸽二吃，将熟成二周的乳鸽以玫瑰露和花雕酒腌制。鸽胸肉低温慢煮四小时，柔嫩异常，鸽腿肉是更为粗犷的辣椒粉烧烤风味，口感焦脆。一旁佐以豆皮、炸豆腐、枸杞、南瓜酱汁、乳鸽骨熬制的酱汁。
这次搭配的是龙眼味的啤酒，加入了几滴茅台。Antonio解释这是因为他觉得乳鸽和啤酒很配，大概和啤酒配炸鸡是一样的道理。
主食之前，服务生先端上来一小份嘉应子口味的雪葩清口。喝茶后吃嘉应子，是一代人的习惯。这一盒百花魁牌的嘉应子，也是不少港人儿时的回忆。
主食环节颇为丰盛。鹿儿岛A4和牛做成生牛肉薄片的形状，佐以腌渍过的黑蒜洋葱。米饭是以寿司米用牛油煮过，还混入了一些茨实杂粮和油渣。一旁搭配的是三件焦糖茄子配番茄干。和牛油脂不至于太丰厚，与牛油煮过的醋饭搭配起来倒很适合。
有趣的是，这次的鸡尾酒是在向菊普致敬。菊普即菊花与普洱茶搭配冲泡的茶。调酒师以金酒为基酒，加入一些菊花、普洱茶的提取液和些许苏打水，尝起来真有种在酒楼饮茶神游的恍惚感。
甜点是米酒冰淇淋，底下是一层芝士蛋糕，搭配奈良县淡雪草莓和熊本县另一种草莓，再撒上一些脆米，连上面那个红色圆球也是草莓酱制成。
第二份甜点是山楂苹果挞搭配龙眼冰淇淋。冰淇淋在热乎乎的苹果挞上迅速融化，如果嫌不够，还可以再加个香草口味的冰淇淋，但吃到这里其实已经有些腻口了。
水果甜品，搭配的是水果口味的鸡尾酒。基酒是伏特加和金酒，还加入了一些茶，加入多种水果干的酒壶很是显眼。
最后的餐后甜点也颇有意思。打开球形瓷器，里面分为三层，装着大福饼和玛德莲蛋糕等等。
刚到餐厅坐下时，服务生端来这样的一套装置，示意可以用水倒入洞中让湿纸巾膨胀，便于取出使用。这次端上来的则是清水和棉花糖。
我们讲究有始有终嘛，哈哈。服务生一边介绍，一边笑着说。
当晚有几位外国客人坐在旁边的吧台座位上，不知道他们对于这一套晚餐背后的有趣元素能理解多少。但对于本地港人或是粤语文化圈的食客来说，这真是极有意思的一顿饭了。
当然，这顿饭的高分元素也少不了鸡尾酒的搭配。在餐厅连喝七杯酒后，我又到楼下29层的酒吧接着喝了三杯。
于是就有了开头那一幕。
多谢款待。
VEA Restaurant and Lounge
地址：香港中环威灵顿街198号
电话：+852-27118639
网址：www.vea.hk
-End-
晃荡范
微信号：FanViajero
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
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