川菜制作是否应该有放之四海而皆准的标准？看这些专家们咋说

四川在线消息(刘丽君 记者 吴忧)“川菜制作，是否应该有放之四海而皆准的标准?”8月15日，在资阳举行的国际川菜经典面点小吃制作工艺规范研讨会上，专家们讨论热烈。

对这个问题，大家有争议，也有共识。

争议

众口难调，统一标准难实现

“昨天拿到这份讨论稿的时候，我很不理解。”研讨会上，川菜名厨兰明路直言，要给这些川菜经典面点小吃制定一个统一的标准，放到每一个厨房去适用，根本不可能实现。

兰明路介绍，作为在全世界广为传播的菜系，每一个厨房做出来的川菜都存在一定的差异，这样的差异有的是因为食材不同而被动形成的，有的是为了迎合当地人口味主动为之，无法避免。

另一位川菜名厨蓝其金也表达了类似的观点：“做菜和做汽车、做高科技产品不同，每一个人都有不同的评判标准——有的人喜欢咸一点、有的人喜欢淡一点——要做一个统一标准，很难。”

实际上，伴随近年来川菜标准化体系的逐步建立，围绕这些标准的争议始终未断。此前出炉的一份标准，就曾因鱼香肉丝要求“长10厘米”饱受质疑。

“我们严格按照这个标准做鱼香肉丝，味道并不理想。”来自北京的川菜大师牛金生就说，要做出好吃的川菜来，每个厨师心里自有一套标准，而这份标准文件应该作为参考。

记者在四川标准馆查询了解到，目前与川菜有关的现行标准文件并不少，包括《中国川菜服务规范》《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》等。在四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉看来，这些标准文件实际上并不是具有强制性的统一标准，而是具有指导性的行业规范，这正在成为大家的共识。

共识

保护传承，基本规范应该有

作为起草者，郑莉在研讨会上解释，即将出炉的《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》，也不是要强制统一一个标准，而是作为指导性的规范在全世界推广，在具体定量上允许一定范围的误差。

“如果这是一份指导性规范，我觉得没有问题，而且很有必要。”听了杜莉的解释，兰明路话锋一转，举手赞同。

兰明路表示，对经典川菜的保护和传承，确实到了需要规范的地步。“有的老师看到新加坡的麻婆豆腐加糖，很痛心;我去美国，还吃到过加番茄酱的豆腐，更痛心!”兰明路说，当麻婆豆腐做成了番茄酱豆腐、鱼香肉丝做成了糖醋肉丝、宫保鸡丁做成了麻辣鸡丁，经典川菜就难说保护和传承了。

“现在许多年轻人做水煮鱼，实际上做成了油泼鱼，这样的现象必须加以引导和规范。”北京四川饭店原行政总厨郑绍武也表示，希望这些文件能够对经典川菜制作的关键细节进行明确，加以推广。

世界中餐业联合会副秘书长梁硕介绍，在去年的首届世界川菜大会上，世界中餐业联合会发布了《国际川菜经典菜肴制作工艺规范》，取得了很好的效果，特别受到海外川菜从业者的欢迎。在今年的第二届世界川菜大会上，《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》也将选择10个有典范性、代表性的川菜经典面点小吃加以规范，进一步促进川菜行业可持续发展，推动川菜走出四川、走出国门。