东西问｜海南鸡饭缘何风行东南亚经久不衰？

(东西问)海南鸡饭缘何风行东南亚经久不衰？

中新社海口1月28日电 题：海南鸡饭缘何风行东南亚经久不衰？

中新社记者 王辛莉 张茜翼

在东南亚，尤其新加坡和马来西亚，品尝“海南鸡饭”是众多华侨华人欢度新春佳节的传统习俗。

海南鸡饭在海南人迁移到南洋的过程中产生。历经一个多世纪，鸡饭由海南本地常见饮食，逐渐演变为东南亚华侨华人的特色饮食文化，最终成为新加坡、马来西亚的“国菜”。

海南鸡饭风行东南亚的文化密码是什么？对海南自贸港建设文化软环境，以及中外跨文化交流有何启示？

新马“国菜”海南鸡饭

在新加坡，海南鸡饭非常大众化。从街边咖啡店、购物商场到高档酒楼，都有鸡饭踪影。

新加坡新瑞记鸡饭店经营20多年，营运总监庞艺玲介绍，该店的传统白斩鸡融合了广式做法，让鸡饭成为庆祝节日的食物。

新加坡三喜海南鸡饭店股东代表何瑞州祖籍海南文昌。他父亲1930年前后从海南来到新加坡，从厨师开始打拼，之后开了这家店。“大多数外国游客来新加坡旅游，都会点上一份海南鸡饭。”何瑞州说。

马来西亚槟城也有多家鸡饭店。林日丹先生是老字号“文昌海南鸡饭店”第二代传人。为适应年轻人和当地马来人、印度人口味，他们改良传统海南鸡饭，创新烧鸡做法，颇受民众青睐。

同时，海南鸡饭作为东南亚的美食代表，受到文化界关注。

知名电影人张艾嘉曾拍摄电影《海南鸡饭》，讲述一位中国移民新加坡单身母亲，依靠经营“海南鸡饭”餐厅，独自将3个儿子抚养成人的故事，让海南鸡饭深入海内外观众脑海。

此前新加坡将海南鸡饭定为“国菜”，并申请世界非物质文化遗产。此举引起东南亚多国民众关注，数马来西亚反应最强烈。

美食背后的文化印迹

中国社会科学院民族学与人类学研究所民族社会研究室主任、国际人类学与民族学联合会CC理事长张继焦教授对海南鸡饭在东南亚盛行颇有切身体会。

2005年，他到马来西亚马六甲访问，一位琼籍乡亲竭力推荐海南鸡饭。他在香港访问时，一位加拿大教授知晓他生于海南海口，便夸赞新马海南鸡饭世界闻名。

马来西亚槟城老字号文昌海南鸡饭店提供的海南鸡饭套餐，配菜丰富多样。中新社发 郑翔鹏 摄

海南是中国知名侨乡，拥有390万琼籍华侨华人，分布在50多个国家和地区。

海南热带海洋学院民族学院院长、海南大学教授张朔人介绍，1858年《中英天津条约》签订后，海南开始规模性海外移民。

海南人海外移民落脚地多在东南亚。海南鸡饭原是他们的家庭主食，后成为其在新加坡和马来西亚一带的谋生手段。随着越来越多海南人迁移到东南亚，更多海南人投入鸡饭行业。由此，海南鸡饭成为新马一带饮食结构中不可忽略的一部分，开始具备更多商业价值。

自上世纪70年代，东南亚旅游业蓬勃发展。餐饮业是旅游业支柱产业，多国意识到构建具有高辨识度的本土美食，既提升本土居民的民族自豪感，也增强本国的旅游知名度。例如，新马等国认识到海南鸡饭的国际化价值，先后将其定义为本国“国菜”。

此后，“国菜”海南鸡饭的结构功能再次改变，以东南亚本土美食的身份融入全球化饮食市场。各国唐人街涌现出风格迥异的海南鸡饭店。

新马通过商业包装、市场营销等手段，不断发掘鸡饭内在价值和影响力，尤其是对其“正宗性”和“版权”所属进行多次探讨争论，以扩大影响，吸引更多的海外游客前来品尝。

新加坡三喜海南鸡饭店，顾客排队购买海南鸡饭。中新社发 何瑞州 供图

张继焦认为，面对激烈的市场竞争，近年来海南鸡饭的商品化程度不断提升。经营者不断创新，发掘新功能和新价值，以满足消费者和时代新需求。通过不断转变结构与功能，不但传统饮食文化得到传承，海南鸡饭文化也实现蓬勃发展。

“海南鸡饭的‘版权之争’，让我们再次思考什么是文化遗产、我们应该如何挖掘、保护和利用文化遗产等问题。”张继焦认为，文化遗产既是传统文化根脉的接续和传承，也是可再生的内源性发展动力。

海南鸡饭在海南以文昌鸡为主料。文昌鸡位列海南四大美食之首。

张朔人表示，康熙方志《文昌县志》首次记载文昌鸡。在海南主流文化中，海南无鸡不成宴，酒席没有这道菜，被称为“无鸡之谈”。尤其祭祖，一定要供鸡。他说，“海南鸡饭体现了海南先民异乡顽强生存壮大的拼搏精神，是联结海南与东南亚的乡情纽带、文化使者。”

海口龙泉渔村酒店厨师长张永红制作海南文昌鸡。中新社记者 骆云飞 摄

海南自贸港有待挖掘文化软实力

海南正在建设中国特色自由贸易港，受到世界关注。“海南自贸港在经济建设中不能忽视文化的挖掘和保护！”张继焦认为，一百多年来，因为海南有几百万海外移民，其与海外一直保持着比较亲密的联系，与内地很多地方相比，海南不是一个封闭的岛屿，相反拥有一定国际化程度。

2016年始，张继焦带领团队在海口进行田野调研。他为“海南许多文化遗产保存完整”而欣喜。“海南自贸港正在创建国际旅游消费中心，而旅游的灵魂是文化。”他说。

张朔人则认为，海南自贸港建设从引资到引智，本土文化是软环境重要方面，是竞争力的另一种体现。

国家拟在海南建设对外文化贸易基地。对此，张朔人表示，海南应着力提升自贸港文化软实力，打造成为国际文化交流的重要窗口。

2021年9月，航拍海南陵水黎安国际教育创新试验区施工现场。该园区是海南自贸港重点园区之一，规划范围12.72平方公里。2019年6月，中国教育部和海南省政府提出建设“海南国际教育创新岛”，黎安试验区成为重要平台。中新社记者 骆云飞 摄

“海南的华侨文化、海洋文化、祭祖文化、黎苗文化、开放文化等都是海南特色文化。”张朔人建议，政府可整合社会力量一起挖掘、弘扬海南本土文化。

“海南可从‘新加坡小贩文化：多元文化城市环境中的社区餐饮与烹饪习俗’列入人类非物质文化遗产代表名录借鉴经验”，张继焦说。小贩文化起源于新加坡早期移民的多元街头烹饪实践，承载了民众的日常生活记忆，折射出新加坡城市社会的多元文化融合。

海南鸡饭对跨文化交流的启示

当今世界，跨文化交流已成为人们生活中不可或缺的一部分。张朔人表示，跨文化交流增进世界相互了解，尊重文化差异，人们享受不同文化带来的不同感受，从而促进本土民族文化的发展。

饮食在人类日常生活中充当重要角色。中国有古语“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”。饮食体现某个地域、民族乃至国家的文化特色。

饮食文化交流通常是双向的。海南移民将海南鸡饭传到东南亚，也将东南亚饮食文化引回海南。海南民间流行喝老爸茶和咖啡的习俗即来自东南亚。广西因为毗邻东南亚，近些年，南宁街头随处可见越南、柬埔寨、马来西亚等东南亚菜馆。

2011年4月，在海南著名侨乡文昌市老街，市民们悠闲地喝着“老爸茶”，成为一道独特的风景线。中新社记者 张茜翼 摄

张继焦说，随着人口流动以及旅游业发展，饮食作为人类生存基本需求，是“跨文化”交流的较好媒介。

张继焦强调，一个地区对外开放，必须要有文化自信。从世界各个国家和地区对文化的挖掘保护看，也是从反思到挖掘再保护的过程。在亚洲，日本从欧洲发展的经验中看到欧洲本土文化遭受冲击。日本作为后发展起来的国家，还保留着很多自己的本土文化，于是，大力挖掘和保护本国物质和非物质文化遗产，如饮食、建筑等。

“开发海南鸡饭品牌很有潜能。”庞艺玲介绍，该店已在文莱、卡塔尔签订了加盟特许经营商。海南鸡饭有着南洋饮食“中国化”和海南侨乡饮食“南洋化”的特点。她看好市场发展前景，计划到中国发展鸡饭店。

民族的也是世界的，“海南和新加坡、马来西亚‘共吃一碗海南鸡饭’，值得期待！”张继焦称。(完)

专家简介：

张继焦。本人供图

张继焦：中国社会科学院民族学与人类学研究所民族社会研究室主任、国际人类学与民族学联合会CC理事长。长城学者。中国民族学学会副会长。主要从事社会学、人类学等领域研究。

张朔人。中新社记者 林士杰 拍摄

张朔人：海南热带海洋学院民族学院院长、海南大学教授，海南省领军人才，海南省史学会副会长。主要从事海南区域史、海洋文化、华人华侨历史等研究。

（中国新闻网）