舌尖上的海南之琼海公道－食材

琼海的乡村公道聚餐，最讲究食材的选择。

琼海公道的食材主要是鸡、鸭、鹅。

海南鸡饭源自公道，而公道的品质，由食材来决定。公道一般用的是三鸟，即鸡、鸭、鹅，有的还用上狗肉、羊肉，但三鸟还是最常见的。

鸡的选用，一般选择农村养的土鸡。村里养的鸡，四处走动，树下草丛乱走，正是饿了吃虫子，渴了喝泉水，养到三斤左右大的时候，是最佳的食材。就鸡肉的排名来说，文昌区域乡村散养的鸡最佳，这种鸡在榕树下刨地吃小虫，吃掉落的榕树籽，肉质鲜香，是海南传统四大名菜之一。只是出名后，正宗的文昌鸡就不好找了，现在的事实是在文昌养的鸡，都可以叫文昌鸡，不在文昌养的鸡，想叫文昌鸡也没有什么麻烦事。

做公道，还是选择乡村散养的土鸡，虽然稍微逊色些，但这只是比正宗的文昌鸡逊色了一点，而能够区分这两种区别的人呢，真的不多。

其实还有一种鸡是很不错的，在橡胶园里散养的鸡。橡胶园里养鸡的环境那真是好，有橡胶树遮阴，所喂养的鸡，可以刨小虫，可以饮山泉。养到3斤左右重时，那是最佳时候。这种橡胶园鸡，市面较少见，仅仅在乡村中才有，难得遇见。

最不受欢迎的鸡食材，就是鸡场圈养的鸡，以饲料喂养，空间有限，运动较少，肉质松散，食之无味。这种鸡，不会拿来做公道的。

所有的鸡食材，以新鲜为先，冰冻次之；以土鸡走地鸡为佳品，以饲料喂养的次之。这是琼海公道鸡食材的选择。鸡肉入口紧而不老，入口鲜香，方为上品。

听南洋回来探亲的新加坡客们说，因为新加坡很早的时候就不允许市场出售活禽，只能够销售冻品，这对食材要求新鲜的海南鸡饭来说，拿冻品来做，品质将大幅度下降。店家只能够不断探索，改良，因此，新加坡的海南鸡饭，讲究的是鸡肉入口即化，鸡皮爽脆，完全不同于海南本地的海南鸡饭。

其实琼海公道最常用的食材，还是以鸭为主。

鸭的选择，品种来说最好的是番鸭，以嘉积鸭最为出名，白鸭次之。农家自养的鸭，是最佳食材选择。这些鸭圈养在小河池塘边，吃虾鱼长大，到一定阶段时，会圈养起来，每天人工填食，要填食个十天半个月，就是最佳的食材。

嘉积鸭是传统的海南四大名菜之一。做公道，鸭肉肉质甜美，比起鸡肉来，口感绵紧，肉香十足，更受欢迎。而且鸭个头比鸡大，适合多人聚餐，因此，做公道时，鸭是最佳选择。

用鹅来做公道，那就是比较奢侈的公道餐了。鹅肉比鸭肉口感更佳，尤其是鹅脚，胶质多多，为做公道是最为欢迎的食物。原来因为鹅太大个，只有人数够多，或者大家出份子钱够多的前提下，才会选择鹅作为食材。

近些年，鹅公道越来越多了。温泉鹅，逐渐在海南新四大名菜中占了一席之地，更有取代嘉积鸭的趋势。

琼海公道，食材的选择，其实是比较随意的。但不管用哪种食材，那种做公道的热烈气氛，在美味飘香的厨房中，才是每个做公道的人，最为在乎的。

美味在乡间，海南没有那种新加坡的海南鸡饭，正宗的海南鸡饭，来琼海的公道中探寻。