实实在在的大全不看走宝粤厨酱汁翅汤卤水秘方大全

顶汤：

赤肉9斤，味粉2两，老鸡6斤，清水40斤，火腿肉4斤，起汤30斤

上汤：

赤肉4.5斤，火腿肉2斤，盐1两，牛肉4.5斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两，起汤30斤

二汤：

用上汤渣再炖，汤骨20斤，清水140斤，虾米8两，汤牛肉10斤，味粉10两

蛇恙汤：

赤肉10斤，蛇骨3两，马蹄肉12两，清水70斤，老鸡5斤，老姜1斤，陈皮1两，味粉5两，火腿肉2斤，竹庶1斤，圆　　　　　肉5钱，起汤50斤

火锅汤：

用料：猪上骨500克，排骨300克，萝卜250克，冬菇50克，姜块50克，清水5千克。

制法：先将猪上骨和排骨飞水，过冷河后，与萝卜、冬菇和姜块放入清水中，慢火细熬约1小时，撇去浮在汤面的泡　　　　　　　沫便可使用。

用途：适用于火锅或边炉

翅汤：

老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒。原料飞透水慢火煲

茨汤：

上汤3斤，清水2斤，糖12两，盐4两，味粉4两，鸡粉1两，

乳猪糖皮：

麦牙糖0.5斤，柠檬3斤（连皮打汁），九度糯米白醋三支，大红浙醋二支

乳鸽水（脆皮水）

九度糯米白醋0.5斤，花雕3两，大红浙醋3两，麦牙糖4两，清水4两

酱汁篇

百搭酱：

咸鱼肉２斤，虾米１斤，虾子４两，云腿2.5斤，湿瑶柱1.5斤，干葱头２斤，辣椒干３两，指天椒２斤，蒜头２

斤，麦牙糖４两，味精４两，鸡精２两，盐１两

酱汁骨：

花生酱５瓶，芝麻酱３瓶，柱候酱４瓶，海鲜酱５瓶，紫金酱１瓶，叉烧酱１瓶，香肉酱１瓶，沙茶酱１瓶，面豉　　　　３份１瓶，南乳３件，五香粉、花椒粉、甘草粉各１钱，冰糖２两，味粉５钱

煲仔酱：

（１)磨豉酱４瓶，腐乳２瓶，南乳１瓶，海鲜酱３斤，柱候酱５斤，芝麻酱１瓶，顶好花生酱半瓶，国产花生酱　　　　　　　１瓶，沙茶酱１瓶，陈皮２钱，八角２钱，香叶１.5钱，丁香５分，五香粉，沙姜粉适量

（２）花生酱３瓶，芝麻酱３瓶，海鲜酱３瓶，柱候酱２瓶，叉烧酱１瓶，紫金酱１瓶，香肉酱１瓶，沙茶酱１　　　　　　　　瓶，南乳１瓶，腐乳１瓶，十三香半包，味粉１两，鸡粉1两，麦牙酚１两，陈皮，红葱，蒜容各２两

XO酱：

（１）咸鱼茸８两，火腿茸６两，瑶柱5两，蒜茸，红葱各２两，虾米茸４两，指天椒３份１瓶，红椒米３两，盐，　　　　　　　味粉各１两

（２）火腿茸１斤，虾米2斤，咸鱼４两，瑶柱２斤，盐，糖各３两，虾子４两，味粉５两，红椒米２斤，红葱１　　　　　　　　斤，蒜茸半斤，洋葱１斤，葱花１斤，辣椒油１斤，生油８斤

烧汁：

(1)酱８两，福泉烧汁１支，蜜糖1.5支，炒香白芝麻１两，水８斤

(2)番薯，西芹各３斤，红萝卜，洋葱各1.5斤，上汤１0斤，一起蒸水１0斤，打烂。炒香白芝麻１斤，保卫雨牛肉汁　　　　　１瓶，沙司２瓶，万字酱６两，盐，糖各１两，味精８钱

黑椒汁：

（１）西芹、番茄、红萝卜、薯仔、洋葱、芫茜、牛骨、一起煲汤。牛油１块，黑椒碎７两，牛肉汁１瓶，牛尾汤　　　　　　３瓶

（２）牛肉汁3份１瓶，黑椒碎1.5两，西汁水３两，美极1.2两，牛油1.5两，红葱、洋葱茸各３两，味精、鸡粉、　　　　　　冰糖各1.5两

脆浆（急浆）：

（１）发酵粉４钱，低筋面粉１斤，国产生粉２两，水、盐、油适量

（２）面粉２两，糯米粉１斤，油3两，蛋清２两，发粉３钱，水、盐适量

（３）面粉４两，水半斤，盐适量，蛋１只，发粉３钱，油１两

（４）面粉５斤，糯米粉１斤，泡打粉５两，水、油适量

制法：水慢慢加入面粉中，再加入蛋、发粉，静至十分钟，再加入油即可

炸奶：

鹦粟粉4.5两，进口生粉２两，三花奶１瓶，椰奶半瓶，清水3.5斤，牛油１两，炼奶半瓶，白糖８两

美极汁：

史云生清鸡汤２瓶，万字酱7.5两，味淋6.5两，白糖、味精３两，鸡精1.5两，木鱼精5钱

啫酱：

紫金酱2瓶，南乳、叉烧酱、排骨酱、海鲜酱、蒜容辣椒酱各１瓶，腐乳半瓶，柱候酱4斤

三杯汁：

腐乳、绍酒、五加白酒各１支，万字酱2.5斤，冰糖３斤，豆板酱１斤，淡汤８斤，靓汤５斤，红谷米5两，甘草３　　　　两，白醋一支

橙花汁：

新奇士橙汁１瓶，鲜橙４只，西柠汁４份１瓶，浓缩橙汁半支，白醋３支，白沙糖１.8斤，吉士粉３　　　　两，橙黄适量

干煎虾汁：

茄汁２斤，糖６两，喼汁８两，OK汁４两，盐１钱，味粉三两，麻油１两，橙黄适量

煎封汁：

上汤２.5斤，喼汁2斤，生抽３两，沙糖九钱五分，老抽１两，味粉５钱，盐５钱

镇江骨汁：

西柠汁３份１支，OK汁１支，美极２汤匙，糖２.5斤，盐１汤匙，镇江醋２支，甘草粉、五香粉各１　　　　茶匙

上什豉汁：

蒜茸４两，姜茸２两，椒粒４两，碎柱３两，原粒阳光豆豉４两，磨烂豆豉６两，鸡精１两，蠔油２两，味粉４　　　　　两，麦牙糖３两，盐３钱，生油、生抽少许，冰花酸梅酱２两，陈皮茸１两

万字酱：

日本龟甲万字酱１斤，水２斤，海鲜酱２两，鸡精２两，味精２两，冰糖１两，椒粒粉1汤匙，豆板酱　　　　　１两，姜茸，蒜茸，椒米各５钱

鱼腐:

鱼青１斤，生粉３两，盐８钱，味粉８钱，鸡蛋１２只，清水１２两，胡椒粉少许

制法：鱼青加生粉、味粉、盐、胡椒粉打至起胶，打时加清水至落完，再将鸡蛋落下，打够身即可用汤匙拂下　　　　　　　锅炸

咖喱汁：

蒜肉４两，干葱头４两，姜４两，红椒３两，洋葱５个，一起打茸。用牛油１斤炒成金黄色，再加入咖喱粉２两，咖　　　喱油１瓶，丁香粉、八角粉、陈皮未、玉桂未，黄姜粉各５钱和面粉７两，同煮至面粉食饱油后，再加花生酱１瓶　　　椰茸８两（用牛油炒过），花生奶１瓶，芫茜、葱少许，同煮，加清水２.5搅匀烧开，再慢火煲两小时

啤酒汁：

啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒　　　　　　　　粉3克

菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡

红花汁：

红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克

制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最　　　　　　　　后用面捞打芡。

注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。

桂花酱

用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、　　　　　　　　味精10克、橙红色素适量

制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。

菜式：铁板桂花猪扒。

可乐汁：

可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色　　　素适量

制作：所有原料调在一起烧沸。

菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。

极品酱肉：

用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、　　　　　　美极鲜酱油150克

制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小　　　　　　火推匀即可。

菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

越南咖喱汁：

用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000　　　　　克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油12　　　　　　0克

制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左　　　　　右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。

菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。

葡国汁：

用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、　　　　　味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克

菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

南洋汁：

用料：咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜　　　　　　　粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克

菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。

鹅肝酱：

用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两

菜式：鹅肝酱焗鱼头。

金盏粉：

用料：A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量

B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、　　　　　　　油1两、柠檬黄色素少许

制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制

菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。

百味汁：

用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤，美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3　　　　　　　两、冰糖4两、叉烧酱半瓶

菜式：百味大肠。

啤梨汁：

用料：糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听

菜式：啤梨骨。

鱼头酱：

用料：耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两

菜式：砂锅大鱼头。

肉酱：

用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克

菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。

小炒汁：

用料：芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺

菜式：肉类小炒。

秘制汁：

用料：香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干　　　　　　葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤

菜式：食神秘制鱼头

荔茸

用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许

菜式：荔茸香酥鸭。

糖醋：

（１）用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、　　　　　　　　糖11斤

（２）用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、　　　　　　　　美极2两、色素适量

（３）用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山　　　　　　　　楂片10包、花生酱少许、大红色素适量

菜式：咕鞠肉

九味汁

（１）用料：陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、　　　　　　　　小米椒碎2两

（２）用料：急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰　　　　　　　　糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许

（３）用料：急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、　　　　　　　　野山椒适量、盐适量、辣椒油适量

菜式：九味大肠、九味汁焗鲈鱼。

豆豉肉酱：

用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两

制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。

菜式：肉酱滑蘑烧海参。

狗酱：

用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1　　　　　　瓶

菜式：开煲狗肉

干煎汁：

用料：美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量

菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。沙律汁用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶肫俊⒛檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四　　　　　　分之一瓶、色拉油适量制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可

沙律汁：

用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶肫俊⒛檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量

制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可

面捞：

用料：黄油1斤炒热，加面粉250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠

制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤5斤，烧开，下面捞（起打芡的作　　　　　　　　　用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒

菜式：黑椒牛扒。

吊烧蜜汁：

用料：海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻

菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。

桑拿酱：

用料：上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、　　　　　　花生酱、芝麻酱各半斤

菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾

鱼家酱：

用料：指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两

制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，　　　　　　铲匀即可。

菜式：鱼家小皇

多味汁：

鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱

川汁：

用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3　　　　　　两、美极4两

制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣，用少许盐调味即　　　　　　　可。

菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。

椒盐：

（1）盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土　　　　　鱿粉1.6两、香茅粉5钱

（2）炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、　　　　　虾皮粉5两、大地鱼粉4两

（3）细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克

生啫酱：

柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1　　　　两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许

七味盐

用料：盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两

菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点

海鲜酱油：

用料：生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香　　　　　　菜、西　　芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤

菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。

泰式汁：

用料：清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋　　　　　　少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支

菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。

蒜香椒盐：

蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱

台湾茄子煲酱料：

虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒

家嫂酱：

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两

菜式:顺德家嫂蒸鱼头

九杯汁：

（１）、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤

（2）、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽　　　　　　色素调色

香宾汁：

小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色

咖啡汁水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加　　　　　入打磨的咖啡粉5两

中式OK汁：

果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克

菜式：OK鸡翼

小炒酱：

火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金　　　　黄色，所有原料过油，炒在一起

菜式：小炒皇、适用于很多小炒

烧鳗鱼汁：

味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时

菜式：日式鳗鱼

西汁：

用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30　　　　　　　克、味精60克、牛尾汤2瓶

菜式：铁板中式牛柳

蚝油汁：

蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色

菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰

鹅肝酱：

用料：鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、　　　　　　蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克

制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝　　　　　　去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可

菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬

串烧酱：

柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克

菜式：串烧霸王串、串烧大明虾

黄豆酱：

用料：黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克

制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。

菜式：豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）

六合酱：

紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味　　精50克、鸡粉30克

菜式：六合酱烧鳝鱼

七星酱：

南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克（去核）、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱1　　50克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克

八仙酱：

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、　　　干葱茸蒜茸各50克

菜式：适合烹制各种野味

千里酱：

用料：甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、　　　　　　冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克

菜式：千里香鸡球

伍和酱：

番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红　　　　　椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克

菜式：伍和牛柳、伍和烧虾

五星酱：

沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50　　　克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克

菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉

海胆烧汁：

用料：海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克

制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味

注：为日本的涂汁或烧汁的一种

菜式：鳗鱼海胆烧

葵花汁：

用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老　　　　　　抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克

制法：淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝　　　　　　　醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽

菜式：碧绿葵花鸡

香糟汁：

用料：红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色　　　　　　素适量

制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙　　　　　　醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。

菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡

密汁：

用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30　　　　　　克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量

制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲　　　　　滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油

菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗

香菇汁：

用料：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3　　　　　克、湿生粉40克、芝麻油15克

制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇　　　　　　冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、　　　　　　味精、胡椒面调味，生粉推芡

菜式：菇汁滑豆腐

梅子酱：

用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五　　　　　　香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米　　　　　　酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚

菜式：梅子蒸骨

新加坡酱汁：

用料：辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、　　　　　　鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

制法：用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入　　　　　　调味料调味便可

菜式：蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑

越南辣鱼汁：

用料：鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克

制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋　　　　　　和白糖混合调匀即成

用途：点吃各式海鲜

田螺酱：

柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75　　　　克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克

奶汁：

鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克

注：（1）此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用

（2）制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色

泰式香虾酱：

用料：虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青　　　　　柠檬皮50克

制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬　　　　　皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成

菜式：香虾酱炒五花腩

陈皮辣酒汁：

用料：九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒飞5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本　　　　　　清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克

制法：先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒飞、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟，待香料滚出香味后，便　　　　　　可滤渣留汤，接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完成

菜式：锅仔辣酒煮濑尿虾

潮皇酱：

用料：生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克

菜式：潮皇鸡、潮皇小炒

南洋咖喱汁：

用料：红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，　　　　　　椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面　　　　　　粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。

制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬　　　　　下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子　　　　　茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚　　　　　便可；用钢盆盛起，生油封面备用。

注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。

注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花　　　　　椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们　　　　　必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。

菜式：镬仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹

越南椰汁：

用料：椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋　　　　　葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。

制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精　　　　　盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。

菜式：越南椰汁鸡

卤水篇

白卤水

（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花　　　　　　　　椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟　　　　　　　　后；调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水

（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴　　　　　　　香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，　　　　　　红谷米100克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖　　　　　的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；　　　　　初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水

（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，　　　　　　　丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗　　　　　　　汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用　　　　　　　汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可　　　　　　　使用。

淹制篇

无锡骨：

腩排５斤，姜葱２两，味精３两，鸡精１两，美极２两，冰糖３两，花雕３两，生抽３两，红谷米２两，老抽２　　　　两，上汤４斤，煲６0分钟

金沙骨：

腩排１０斤，加喱粉２.4两，美极2.4两，沙糖２两，糖醋５两，生抽３两，酒2.4两，芥未粉2.4两，淹1.5小时，　　　蒸1.5小时

蒜香骨（１斤）

蒜汁

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱

纸包骨（10斤）

花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两

香宾骨（10斤）