亚洲文明对话大会丨寻味亚洲，这些美食不容错过

近日，亚洲文明对话大会在北京举行。说到文明，很多人都会联想到历史、博物馆、世界文化遗产等，殊不知我们每天品尝的美食，恰恰就是文明最精彩、最接地气的体现。无论是粤菜、淮扬菜等中国菜系，还是日本料理、新加坡菜或泰国菜，都代表了亚洲文明！

◆中国菜

粤菜：比粤菜更好吃的是粤式点心

在众多的中国菜系中，粤菜无疑最为博大精深。广州厨师们个个脑瓜灵活，他们不仅善于吸收京、川、鲁、淮扬等菜系的精华，还把西方菜系研究个透，融合食材、作料以及烹饪方法，创造出亦中亦西的菜品，并逐渐形成了风靡全球的粤菜。也就是说，今天我们吃的很多粤菜，其实都有西餐的影子，比如黑椒牛柳就吸收了国外黑椒牛排的做法，以中式煎炒制作牛柳，搭配西餐中的黑椒口味。

图片来源/北京王府井文华东方酒店供图

北京王府井文华东方酒店的紫膳餐厅主打各式亚洲美食，最为著名的还是出自米其林星级厨艺顾问黄永强之手的粤菜。比如，酱烧牛肋骨采用美国安格斯精选牛肋骨慢火熬制，经烹调入口软糯。再加上秘制酱汁，有一点微酸，刚好能解腻！

图片来源/北京王府井文华东方酒店供图

在粤菜里，中式点心更是一类可爱而又重要的存在，很多食客专门中午来这里吃点心。黄永强的代表菜之一香煎野菌包，便是用松茸及野菌为馅，做成蘑菇造型，十分诱人。

淮扬狮子头：爱上这精致的时令本味

作为中国传统四大菜系之一，淮扬菜是一个精致、优雅并高贵的存在。淮扬菜大多以江湖河鲜为主料，讲究本味本色，清鲜而略带甜味，在明清时期便已兴盛。著名菜肴包括清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、梁溪脆鳝等。

图片来源/无锡太湖华邑酒店供图

虽然各地都能吃到淮扬菜，但要想品尝最地道的淮扬菜，还是要去江南。近期，无锡太湖华邑酒店彩丰楼中餐厅行政总厨王刚，携手淮扬菜大师周晓燕，推出淮扬春夏时令菜单，主打当地时令特色食材，包括江团狮子头、软兜长鱼、蟹黄汤包、金银蒜瑶柱蒸丝瓜、平桥豆腐羹等。

彩丰楼中餐行政总厨王刚。图片来源/无锡太湖华邑酒店供图

据王刚介绍，江团狮子头以江团鱼取代传统猪肉，更健康清新。制作过程中，需将江团鱼肉糜多次反复摔打出筋，再以江南文火慢炖，最是“江南鲜”。平桥豆腐羹则选取江南本地石磨盐卤点制的嫩豆腐，配以春笋、鸡肉、高汤等各类鲜品，经过多次传统勾芡手法封油，让平凡的豆腐也能变成神奇美味。

◆日本菜

寿司的哲学：每个细微之处都是艺术

图片来源/北京泛太平洋酒店供图

日本人常说，有鱼的地方就有寿司。如今寿司已经风靡全球，代表了日式料理独特的一种哲学精神。最初，寿司不过是用盐和米腌制的一种咸鱼，直到江户时代，才出现了握寿司，用醋拌过的饭团，加入鱼生、海苔等食材。日本寿司主要分两个流派，一是江户派，即今日最受欢迎的握寿司，另一种是关西派，为箱寿司。

图片来源/北京泛太平洋酒店供图

北京泛太平洋酒店榉日餐厅寿司主厨刘国平的拿手菜便是握寿司，据他介绍，握寿司的制作非常讲究，食材的新鲜度、大米品种、淘米次数、水米比例、醋的搅拌手法、饭团温度以及手握力度等，都有细微的差异。

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来到这里，一定要尝尝刘师傅亲手制作的寿司，他会根据食材的状态，用最适合的切割方法和调味处理，将鱼生迅速覆盖在一小团微温的米饭之上。入口后，你会发现这一小团米饭其实十分讲究，外层米粒黏合在一起，内部却十分蓬松，充满空气感。而对于不同季节的鱼生，刘师傅的处理方法也不同，包括醋渍、过火、酱汁、搭配芥末或葱花等。

会席料理：充满仪式感的味蕾嘉年华

图片来源/北京长富宫酒店供图

会席料理是日本三大料理之一，起源于江户时代，从本膳料理和怀石料理中演化而来。简单来说，会席料理就是一种由店家根据时令食材来搭配的套餐料理，通常在日本高级料亭才能吃到，讲究不时不食。

会席料理充满仪式感，从前菜到甜品可达10道，包括天妇罗、羹类、拌菜、寿司、刺身、炖煮、烤物、汤品、腌渍、水果等。这些菜品的设置和上菜顺序都十分考究，开胃前菜负责唤醒舌尖，谷物具有饱腹感，浓汤能暖胃，清汤负责清口，寿司则能刺激味蕾。

樱日餐厅厨师长前田直孝深谙日本料理的精髓。图片来源/北京长富宫酒店供图

北京长富宫酒店樱日餐厅厨师长前田直孝深谙会席料理的美学与滋味，他特别推荐由新西兰空运而来的新鲜帝王鲑、日本长崎鲜枪鱿及金枪鱼组成的刺身，满是清新的海风气息，肥美的秋叶蟹入口，叠加日式醋，味觉就这样从底层上升至巅峰。还有一道温润的河豚松茸土瓶汤，像一首悠然婉转的乐曲，充满新鲜和愉悦。

◆新加坡菜

这道菜是新加坡最伟大的烹饪发明

图片来源/北京柏悦酒店供图

北京柏悦酒店行政总厨欧阳庆成是新加坡人，因此来到63层的锦庭中餐厅或者66层的北京亮，一定要尝尝他的家乡菜。锦庭的新加坡肉骨茶，是原汁原味的新加坡经典味道。

欧阳庆成介绍，这道肉骨茶在浓郁的茶汤中放入了当归、沙参、枸杞、玉竹、川芎、桂皮等温补食材，与骨胶原丰富的猪棒骨熬成的汤一起蒸一个半小时，汤中加入烤制后的白胡椒，提取辣味及鲜味。排骨则是带有软骨的肋排，口感饱满软嫩，煮熟后的肉骨汤色香味俱全，蘸以手工自制的酱油辣椒调料，最是慰藉。

图片来源/北京柏悦酒店供图

北京亮餐厅的菜单上则有一道保留菜，是辣椒珍宝大蟹配黄金小馒头。辣椒螃蟹可以说是新加坡最伟大的烹饪发明之一，据说这道世界名菜是1956 年一对经营手推车小吃的夫妇发明的。不过欧阳庆成采用独家秘方，加入蚝油、番茄酱和泰式甜辣酱制成的汤汁，令人垂涎。

北京柏悦酒店行政总厨欧阳庆成是新加坡人。图片来源/北京柏悦酒店供图

◆泰国菜

泰国菜大概是最受欢迎的亚洲美食之一，有着丰富的烹调传统，以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡为特点。很多游客在泰国度假时，都会去体验一趟当地的烹饪课。在亚洲文明活动周期间，多家酒店都不约而同地举办了泰国美食节，让你感受地地道道的东南亚风情。

冬阴功：柠檬叶和香茅的魅力

图片来源/北京丽思卡尔顿酒店供图

说到泰国菜，大家的第一反应大概就是泰式冬阴功汤，堪称泰国芳香的精髓。据说，这道菜是18世纪泰国御厨为生病的公主制作的创意海鲜酸辣汤，柠檬叶、香茅和虾是主料。

北京丽思卡尔顿酒店香溢餐厅正在举办的泰国美食节，一直会持续到本月25日，特别邀请了苏梅岛丽思卡尔顿酒店的两位客座厨师，并带来了泰国本地的食材和配料，现场烹制出正宗的泰国味道。客座厨师Mr. Prateep大胆地混合香柠檬草、辣椒、山奈、柠檬叶、葱、柠檬汁和鱼露，为这道经典的汤品融入了不同的味道，充满“泰式”风情！

泰式咖喱：几十种香料的狂欢

图片来源/北京民族饭店供图

泰国文化深受印度和中国文化的影响，从泰国菜中的咖喱便可以感受到。泰式咖喱以椰乳为基本材料，还有许多调味料，包括柠檬草、虾酱、辣椒、鱼酱以及十几种当地种植的香料，由温和到极辣的都有。

本月17日至6月3日，由中国-东盟中心、泰国驻华大使馆、北京首旅集团主办的第四届东盟美食节之泰国美食节，在北京民族饭店举办，特别邀请泰国本土名厨CHORTIP OUYPORNCHAISAKUL担任客座大厨，带来各种泰式咖喱美味。来到这里，一定要尝尝这位美女大厨做的青咖喱鸡，鸡块、樱桃大小的茄子、细嫩的竹笋、香菜尖、甜罗勒，搭配几勺绿咖喱膏，在热椰奶中用力搅拌，配上一碗芳香的泰国米饭，简直就是味蕾的狂欢。此外，5月24日至5月31日，她还会亲自教你制作地道的泰国菜。

◆韩国菜

图片来源/杭州临安万豪酒店供图

韩剧里，韩式烧烤可是年轻人约会的大招！在吃铜板烤肉时，食材多以腌渍的肉类与海鲜为主，与铜板周围浅底凹陷累积的酱料、蔬菜流出的汤汁一起烤食。

杭州临安万豪酒店槿韩餐厅主营高档韩式料理，总厨Jack深谙韩餐文化，拿手特色菜有烤鳗鱼、海鲜炒杂菜等。尤其是烤鳗鱼，火候和食材最为讲究，烤鳗鱼需要用到酱汁，炙烤中的鳗鱼刷上一层特制酱汁翻面炙烤，这个过程需要反复至少四、五遍，既保证酱汁入味也能保留住鱼肉外脆内软的质感。

新京报记者 曲亭亦 图片 各酒店供图 编辑 李铮 校对 李立军