清明节你们那么高兴，大概都被野菜和茶宴伺候过了

作者:神婆爱吃

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[ Tea ]

芬芳

春天几乎等于鲜香，

在时节面前，

我们只是卑微的胖子，

清明的馋鬼一只。

日本人对“寡淡”的味道有一种神圣的臆想，女优也是第一眼淡泊的最受欢迎。一勺澄澈的汤，都能让人清心和笃定起来。所以他们尤爱春天。这不光是因为东京目黑的樱花开到水中粉黛如仙境，更是因为春天自带鲜气的食材，施几颗盐或是一滴酱油，就马上脱俗。

野菜地里，

推倒一个绿一个。

东京名店青柳的拼盘里的时令气息太诱人，含苞待放的樱花都拿来做装饰，春笋的料理自然不用赘言。

其上的山椒叶是点睛之笔

盘子里最后连一寸豆（蚕豆）都调味精细好吃。他们家也爱早春的春葱，当作蔬菜食用。

淡雅味道最好要有青绿色衬

感觉春天里的风都有营养

德岛青柳店主小山裕久是日本料理宗师。小山裕久师承吉兆创始人汤木贞一，而他出名更重要的一个原因是他培养了三位米其林三星主厨：龙吟的山本征治、神田的神田裕行和银座小十的奥田透。

青柳的蕨菜（Warabi）是当季山菜中比较常见的一种，颜色偏暗绿，本身味道还是偏苦的，对汆汤的熟度和控水尤为讲究。

日本料理特别怀石或者青柳这样严苛自控的米其林标准，讲究“旬”，也就是时令。当季食材入馔必与五味之一相搭，比如早春的食材密码就是“苦”，苦味最有代表性的就是山菜（Sansai）。

山菜，也就是俗称的野菜。除了之前提到的，我们日常吃的香椿炒蛋也是山菜。这次婆婆我在乡间吃到一盘水润脆美的笋丝马兰头，充满春天的爱意。隐苦之中香气沁人心脾，回甘更甚。

春季的日本餐厅只要有“苦”，令食客趋之若鹜，因为他们认为“苦”物能够排毒，也能够让油腻了一个冬天的味蕾重新苏醒。细想起来不无道理。

这种执着，可能来自旧时寒食节的衍生，也可能是春季养肝明目的“怕死”之心。一劳永逸的，不如盯住茶。

喝茶当饭吃，

你管我！

在唐代以前，人们除了喝茶汁，也将茶当作蔬菜，捣碎后添加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等香料同煮，制成羹状的“茗粥”，一些少数民族还食用一种发酵的腌茶。现代，更有过之而无不及。

由香格里拉酒店集团联合旗下近30家酒店共同呈现的“寻味茶时芬芳”春季茶韵美馔活动，已于3月底四月初正式开启。活动期间，各家酒店的厨师团队将严选本地芬芳鲜嫩的春茶与时令食材相结合，通过巧妙手艺使茶味入馔，制作出精致美味的茶膳佳品。

茶，滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻，可饮可食。茶膳中，又以春茶入馔最为常见。由于春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过整个冬天的蛰伏，春季茶芽肥硕，香气最为鲜明，口感则尤为清新，用来入菜赋味，令人倍感春之气息。同时，春天的“菜王”春笋也将加入此次活动，自古有“尝鲜无不道春笋”之说，和春茶一样，经过数场春雨之后破土而出的春笋，已经默默地在土壤里积累了一季的养分，不仅营养价值丰富，味道也是无比鲜嫩。活动期间，各酒店的精英厨师团队也将为食客们带来不容错过的“春鲜第一道”。

在这春意浓浓的季节，“寻味茶时芬芳”活动再度特邀美食泰斗沈宏非先生与集团旗下酒店的中餐行政总厨共同携手，寻味经典流传下来的茶膳，同时，结合当地特色的餐饮文化，呈现春日里不可不尝的独特美味。各酒店的招牌菜品包括：

杭州城中香格里拉大酒店

龙井鸡汤——选用杭州本鸡与山泉水清炖。90分钟后，本鸡的鲜美已融入了山泉的清甜。撒上当季新鲜龙井后，沁人心脾。《随息居饮食谱》认为：“茶叶清心神、醒酒除烦、凉肝胆、涤热清痰、肃肺胃、明目解渴。喝上一碗鸡汤，令人顿感清新、舒适、心旷神怡。中医讲究春养肝，夏疗心。龙井鸡汤，清香可口，别具一格，有清心养心、安神益气的功效。

荠菜松茸烩笋衣——食笋方知春味。江南的春天，是叫雨后破土而出的春笋鲜出来的。鲜笋入水后，大厨用精湛的刀工将笋片成薄如蝉翼的笋衣，用另一种能代表春天的野菜——荠菜一起，加入松茸片和高汤，烩成一碗鲜美无比的春天。那是一番如笋衣般轻盈，如荠菜般旺盛，如松茸般富贵的新的一年。

苏州香格里拉大酒店

碧螺手剥湖虾仁——苏帮传统名菜，以湖虾仁为主料，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜，清爽淡口，色泽素雅，虾仁素如白玉，茶叶缀入其中，入口带有清新的茶香，鲜嫩弹牙。菜名由来，乾隆下江南来到苏州时，曾去茶园採碧螺春茶，在附近一家饭店吃饭时，忽然闻到一阵清香，仔细辨来原来是从自己口袋里传出来的，便叫店小二把茶叶和虾仁一起翻炒。一尝，果然奇香无比，于是，“碧螺手剥湖虾仁”便创造出来了。

腊味黄酒蒸竹笋——苏州农家菜代表名菜，以春天野生竹笋，自制香肠，咸鹅为主料，运用黄酒原浆为辅，菜品色泽鲜明，鲜香入味，甜咸恰到好处，鲜竹笋殿入其中，吸其两味于一体，中和本身自带鲜辣味，入口脆嫩爽口。

上海浦东香格里拉大酒店

绿茶芥末虾球——经过仔细处理过的明虾虾仁，在绿茶茶汤里稍作腌制。再过上一层薄薄的由茶汤调制的脆皮糊，入油炸至金黄，最后淋上特调的芥末沙拉酱。虾仁的Q弹、脆皮的酥脆、沙拉酱的柔滑，层次分明的在口中不失和谐的舞蹈。此时，绿茶的清香、芥末沙拉酱的醇香和明虾的鲜香相混合却不相互影响，反而彼此给对方增添了些许独特的味道，相得益彰。

茶香焗鳕鱼——鳕鱼作为餐桌上常见的食材，肉味甘美，营养丰富。高师傅以淮扬古法熏鱼为灵感，以明火代替烟熏，别出心裁的创造了这道茶香焗鳕鱼。将以香气馥郁的铁观音配特调酱汁均匀腌制的鳕鱼置于明火之上翻烤，直至鳕鱼表面呈金黄色并有粒粒水珠上渗出，此刻饱含鳕鱼的鲜香与茶的清香的汤汁都完全被锁在其中。略带焦香的表皮，点缀着的茶叶，一口咬下去弹牙又汁水四射，口感上的神奇碰撞，味蕾上的奇妙融合，同时在舌尖上邂逅。

合肥香格里拉大酒店

黄山毛峰臭鳜鱼——臭鳜鱼是一道徽州传统名菜。传统的“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状，其做法独特，食而得异香。合肥香格里拉大酒店中餐厅行政总厨黄武雄师傅对这道菜稍作改良，在烹饪过程中加入黄山毛峰的茶汁，使鱼肉保留其特殊的气味的同时，还有一丝茶叶的清香。洒在最上层的茶叶用油炸过，亦可直接食用，口感酥脆清香并带有些许苦涩。

炸马蹄花肉卷——将新鲜的笋、五花肉、马蹄和洋葱切丁，用盐和料酒调味，包裹在一张薄如纸的腐衣中，外表再裹上面包糠。待油烧热，将做好的卷放入锅中炸，一道炸马蹄花肉卷便做好。金黄的外表，配上色泽鲜郁的酱汁，瞬间让人食欲大开。五花肉肥瘦相间，吃起来并不会太过油腻，春笋鲜美无比，马蹄的酥脆爽口，三者相互交融，一同在舌尖绽放。

成都香格里拉大酒店

茉莉花玻璃虾球——“杨子江中水，蒙顶山上茶”，自唐代川茶已颇具名气。来自蒙顶山的茉莉花茶三入菜品，将会为食客带来怎样的味蕾体验？精选的泰国老虎虾，手工去壳后入茉莉花茶水腌制半小时，嫩白香甜的虾肉与茉莉茶香充分融合。入锅炒制虾球时，大厨也会浇入少量花茶水，大火作用下让虾球的茶韵也更加浓郁。最后装盘时，缀以茉莉花茶。口感更富于层次，爽口弹牙的虾肉风味更加饱满而别致。

椒麻拌春笋——选用成都近郊农场出土的春笋，取肥嫩的笋尖，入清水稍稍汆过后，再入鸡汤浸泡30分钟，使其入鲜咸味儿。时间的掌握很重要，太长则失去了春笋的鲜甜和脆嫩。沥干后，拌以四川红油、汉源花椒、本地香葱，麻辣爽口，清爽脆嫩，是四川人特别喜爱的一道开胃凉菜。

厦门香格里拉大酒店

大红袍香爆海中虾——产自福建的大红袍，素有“茶中状元”的美誉。选用来自原产地武夷山的大红袍茶汤，浸泡腌制新鲜到港的海虾，一夜过后，将其放入冰箱冷藏，让虾充分吸收大红袍的香气。炒制海虾时，亦加入大红袍茶叶一同翻炒。上桌时，茶香四溢；入口后，茶的香韵与海虾的鲜味相互融合，层次丰富。

古法茶皇烟熏鸽——产自福建安溪的铁观音，是中国乌龙茶的代名词，用其制成卤汁。乳鸽过水后，放入酒、葱、姜中泡制、去腥，再浸入卤汁中，经过4小时，茶香渗入乳鸽的每一个细胞内。再用古法烟熏。乳鸽肉质细腻，鲜美多汁，带着淡淡的茶香。因鸽子性温补，与具有祛寒功效的铁观音互补平衡，实为茶膳佳作。

即日起，宾客可联系香格里拉酒店集团位于下列城市的酒店预订或了解活动详情：桂林、深圳、广州、海口、三亚、福州、南昌、武汉、厦门、上海、杭州、成都、常州、合肥、拉萨、宁波、南京、苏州、温州、西安、扬州及义乌。总部设在香港的香格里拉酒店集团是全球知名酒店管理公司，目前经营着超过100家酒店，客房量已逾41,000间。香格里拉是五星级的豪华酒店品牌，提供高品质的设施和服务。

目前，香格里拉品牌的酒店分布在澳大利亚、加拿大、中国大陆、香港、台湾、斐济、法国、印度、印度尼西亚、日本、马来西亚、马尔代夫、毛里求斯、蒙古共和国、缅甸、菲律宾、卡塔尔、新加坡、斯里兰卡、阿曼、泰国、土耳其、阿联酋和英国。此外，集团还有众多新的酒店项目正在筹措中，主要分布在澳大利亚、中国大陆、柬埔寨、印度尼西亚、马来西亚和沙特阿拉伯。如需进一步信息，请登陆香格里拉集团网站:www.shangri-la.com

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“衬緗裙玉钩三寸，

露春葱十指如银。”

——元·吴昌龄《端正好·美妓》

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作者系网易新闻·网易号

“各有态度”签约作者