• 10月24日 星期四

大闸蟹除了蒸着吃,居然还有这么多种吃法?

正直大闸蟹肥美的季节,肥美的蟹黄与鲜嫩的蟹肉,想想就忍不住口水直流。

大闸蟹除了蒸着吃,居然还有这么多种吃法?

像我们平时比较常见的吃法,就是冷食。

冷食

螃蟹冷食的最佳方法是煮了后食用,当然螃蟹是越新鲜越好,原汁原味,这样可以品尝到蟹肉的甜味、咸味和鲜味。

当然,在米其林大厨的手里,也有不同的做法。也有些人会挤柠檬汁一起食用,还有的人喜欢配上调味汁,比较常用的调味汁有干葱醋汁SHALLOT VINEGAR,香槟醋白胡椒汁CHAMPAGNE MIGNONETTE和 COCKTAIL SAUCE。也有的人会调以蛋黄酱为底料的调味汁。

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蟹肉料理

蟹还可以剥出蟹肉做沙拉,通常佐以蛋黄酱和黄瓜丁、一些小嫩芽SPROUT,用盐、胡椒和柠檬汁调味,如果能加入牛油果那味道更佳。本人还喜欢加入剁成粉末状的柠檬叶,拌入沙拉中吃起来清新可口,味道独特。因为树叶状的柠檬叶即使切得再细,也会吃出来,粉末状就只有香味,没有叶子了。把拌好的沙拉夹入FOCACCIA面包中就成了一款美味的三明治。

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有一个有名的蟹肉沙拉称作CRAB LOUIE,在美国,一些人认为这个菜出自西雅图的奥林匹克俱乐部,而另外一些人则认为它出自旧金山的SOLARI’S餐厅或ST. FRANCIS酒店。它是把剥出来的蟹肉放在生菜、西红柿、甜椒、黄瓜等混合沙拉上,配上用蛋黄酱、辣椒酱、李派林、苹果醋、柠檬汁等做成的调味汁。

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蟹肉里最有名的菜肴要数美式煎蟹肉饼,基本原料是蟹肉、面包糠、牛奶、鸡蛋、韭葱(SCALLION)和调味料,均匀混合后捏成小圆饼,用有两边煎成金黄色即可,再配上芒果沙沙SALSA,味道更佳。这个菜在国内很多餐厅都能品尝到,配方大同小异,有些厨师在拌的时候不用牛奶和鸡蛋,会加入些蛋黄酱。

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蟹肉还可以加在汤里,一般都是奶油类的浓汤。还有的老菜就是蟹肉酥盒,二十年前,很多酒店会有这个菜肴,现在已经很少见到。

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奶油玉米葱油蟹肉浓汤

蟹斗、酥盒、软壳蟹

很多喜欢吃老式西餐的人都知道有一道菜叫焗蟹斗,其实它也是一个美国名菜,叫做CRABIMPERIAL,最早的做法是把蟹肉用蛋黄酱或加了雪莉酒的白汁拌了后,放回梭子蟹或扇贝的壳里,撒上芝士或面包糠,在面火焗炉上烤上色即可。如今,考究点的会用蟹壳熬出来的浓汁来拌蟹肉,还可以加入白兰地酒,小干葱,一些香草来增加口味。

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软壳蟹就是螃蟹在蜕壳长大过程中,新壳还没有长成这段时间的软壳螃蟹,这个螃蟹的壳是可以吃的。一般就是用面糊裹了螃蟹,油炸后食用。也可以用玉米糊、香草等调干粉糊,裹在螃蟹上炸了食用。炸了以后一般会配一个蛋黄酱为底料的调味汁。

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炸软壳蟹三明治真是香到没朋友。

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蟹肉酥盒在港台的西餐厅还比较常见。

插播:新加坡的蟹料理

说到螃蟹,不得不说新加坡的胡椒螃蟹和辣椒螃蟹,黑胡椒蟹的料主要有黄油、辣椒、蒜、姜、蚝油、生抽、老抽、糖和黑胡椒。辣椒螃蟹在中国更有名气,沙司里有蒜、姜、辣椒、辣椒酱、番茄沙司、糖、生抽、蚝油,我自己还喜欢加点罗望子(TAMARIND),有点酸酸的味道。辣椒蟹最重要的一个步骤就是烧完后,在沙司里加入鸡蛋液起厚。记住,一定要用沙司糊来拌白饭,味道可不是一般的好。

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到新加坡必尝辣椒蟹。

西餐中的蟹料理当然不止这些,只要螃蟹新鲜,简单的做法已经令人垂涎欲滴。

今天小希就推荐给大家一道【盐烤蟹】

大闸蟹除了蒸着吃,居然还有这么多种吃法?

【食材】

大闸蟹、盐、锡纸

【步骤】

1.大闸蟹洗净绑好,用厨房用纸擦干表面水分;

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2.长条形略宽的锡纸,放上大闸蟹,背上撒上一小把盐,裹起来,两边不要封口,也不要让螃蟹的身体曝露在外;

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3.烤箱220度预热5分钟,放入锡纸裹好的大闸蟹,烤40-50分钟;

4.待螃蟹熟了,拆掉锡纸,再烤5分钟,烤干表面残余水分,出炉!

大闸蟹除了蒸着吃,居然还有这么多种吃法?

小贴士:

1.视螃蟹大小决定还要考虑下不同烤箱其实也是有差异的,总之,可以拆开锡纸看看螃蟹,全红就熟了。

2.一定要包锡纸,不然就会很干的!只能最后五分钟左右拆掉锡纸,拆早了也会干。

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