海外中餐业创新应变共克时艰

人民网－人民日报海外版

图为美国第三届中餐国际论坛视频截图。 (来源：中新网)

比利时时间6月4日，比利时首届海外中餐创新发展论坛以网络视频方式举行，主题为“创新应变，共克时艰”。该论坛由中国驻比利时大使馆和比利时华侨华人社团联盟共同举办。国内侨务部门负责人、海内外中餐业经营者、华人公共医学专家、律师和会计师齐聚线上，围绕新冠肺炎疫情对餐饮业的影响及对策、疫情防控常态化下如何创新发展等议题研讨交流。

随着多国疫情趋缓，经历风雨的海外中餐业有望迎来复苏。作为海外中餐业经营主体，遍布五大洲的中餐业华商在做好疫情防控的同时，积极和海内外多方协调，“云端”连线，共享经营心得，共商突围之道，共谋发展大计。

共商中餐突围之道

法国巴黎时间5月17日下午3点，法国国际烹饪联合总会会长、巴黎国际大酒店董事总经理陈建斌准时守候在手机屏幕前，参加一场特殊的网络论坛——美国第三届中餐国际论坛。和陈建斌一样数着时差、一同守候在屏幕前的，还有来自中国、美国、英国、比利时、阿根廷、新加坡、加拿大、韩国等国的近500位中餐业业界代表。

“疫情之后的中餐业如何走出困境？如何加强世界餐饮业之间的交流与合作？中餐业如何和高科技接轨？”围绕着三大主题，参加论坛的代表畅所欲言。

“再冷的冬天总会过去，一起迎接明媚的春天。目前，中餐馆遇到的困难是暂时的，疫情过后，中餐馆会很快回复往日的繁荣。”参加完论坛，备受鼓舞的陈建斌在朋友圈分享感受、传递信心。

最近，这样的“云端”国际论坛多了起来。随着多国疫情防控形势逐渐向好，全球中餐业正积极为重新开门迎客做准备，但面临的挑战和问题十分严峻。

世界中餐业联合会会长杨柳介绍，新冠肺炎疫情在全球蔓延，海外中餐业遭受到前所未有的打击，特别是规模较大的中餐厅。现在，海外中餐业虽然正逐步复工复产，但受疫情影响，依然面临客流量大幅下降、原材料价格上涨以及租金、工资和税收等方面的巨大压力。

共克时艰，共谋未来。通过参与线上国际交流，全球中餐业从业者代表碰撞出不少新点子、商议出不少新路子。

在比利时首届海外中餐创新发展论坛上，比利时国际中餐业联合会会长杨丐镜建议，海外中餐馆应和中国的优秀企业进行全方位交流与合作、升级现有的经营模式，争取走出一条坚持做品牌化、本土化、科技化及市场化产品的可持续发展之路，同时灵活借鉴西餐中的流程化、标准化生产运营模式。

在美国第三届中餐国际论坛上，美国烹饪学院教授成蜀良表示，新冠肺炎疫情迫使人们改变了工作与生活的方式与习惯，人们习惯了网上叫外卖和购买食品。餐饮业人士必须重新思考，餐馆的经营方式也要随之改变。

将研讨成果付诸实践，有人已开始布局“先手棋”。6月6日，陈建斌刚入手了一家新餐厅。“准备做高端中餐，采用中餐西摆的方法，全部采取分餐制，研发无接触式套餐，让法国人更容易接受。”

严格落实防疫措施

“中华楼整理完毕，欢迎新老客户大驾，来的都是真爱。海鲜小炒家常菜，炖品大菜都齐备，包厢伺候!”5月27日，意大利“中华楼”中餐厅董事长何建锋在朋友圈做了一波重新开业的预热。配图中，干净整洁的餐厅环境令人眼前一亮，间隔适当的就餐桌椅让人格外安心，摆盘考究的各色小炒引人垂涎欲滴。6月3日，这家曾因疫情暂停营业近3个月的中餐厅正式开门迎客。

虽然“中华楼”重新开张很顺利，但何建锋对疫情防控丝毫不敢掉以轻心。“我们严格遵守意大利政府相关的防疫规定。”何建锋介绍，客人在餐厅就餐必须严格保持规定距离；餐厅员工必须全部带好口罩和手套；餐厅整齐摆放了口罩、手套、洗手液和酒精等防护物品，免费提供给有需要的客人；客人不用菜单点菜，而是用手机扫餐桌上的二维码点餐；我们还把部分推荐菜菜名临时写在黑板上供客人选择。

不仅堂食服务的防疫措施到位，何建锋也格外重视外卖服务。“送出去的菜品，全部用保鲜膜包装好。送餐人员随身携带一瓶酒精，将外卖递送给客人前，需要当着客人的面，在外包装上喷好酒精。我们鼓励无接触送餐。”何建锋说。

这样的防疫“操作”并非意大利独有。挪威中国和平统一促进会会长、福莱德公司董事长马列在挪威从事中餐业整30年。据他观察，重新开业的挪威中餐厅虽然客流量大不如从前，但执行防疫措施一丝不苟，同时外卖配送业务增加了不少。

此外，疫情正在倒逼全球餐饮行业转变发展理念、提高服务质量。2月18日，世界中餐业联合会面向全球中餐业经营者和中餐消费者发布《培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明倡议书》。倡议书对中餐企业提出明确要求：各餐饮企业应根据自身业态和经营情况的不同，进一步强化食品安全意识，自觉树立健康服务理念，在本企业积极引导消费者实行分餐制、公筷制或双筷制，配套设置相应的设施条件，制定相应的服务规范。

“每个国家都有自己的疫情防控方式和经济发展潜力。海外中餐从业者只要根据政府部门的要求，做好卫生防范措施，坚持到底，相信中餐一定会深受各国民众欢迎的。”陈建斌说。

坚持传播中餐文化

鲫鱼清汤、田鱼干炒粉干、南肉春笋、杭州卤鸭、钱江肉丝、东坡肉……自4月14日起，浙江省侨联的官方微信公众号“守望相助·侨浙有爱”栏目，连续推出制作精良的“舌尖上的家乡味‘药食同源·食疗防疫’系列菜品教学视频”，将中餐美食与中医中药结合，助力居家“闭关”的海外侨胞共同防疫。截至6月8日，教学视频共推出41集，深受海外侨胞喜爱。

传承和传播中餐文化也在侨胞的日常生活中润物细无声地进行着。作为精研“杭帮菜”大半辈子的国家高级烹饪技师，马列最近乐此不疲地教10岁的双胞胎孙子做中国菜：外酥里糯的南瓜饼上撒上一层芝麻粒，整齐叠放在中式餐盘中，四周点缀4朵用黄瓜雕刻的精美“花朵”，味道和卖相俱佳；打蛋、洗菜、切丁、掂锅小炒，一盘扬州炒饭做得有模有样。在马列的悉心指导下，小哥俩沉浸在自己动手做中餐的快乐中。更令马列感到高兴的是：“孩子们要把这些食物带到学校和同学们一起品尝，还会在课堂上分享中国美食的故事。”

在海外，热爱中餐的不只是侨胞。“挪威首都奥斯陆的中餐厅恢复营业后，一些当地人又陆续到中餐厅吃饭。”马列介绍，挪威人对中餐的接受度较高。多年来，挪威的中餐厅里都会播放制作中国美食的视频，当地人到中餐厅吃饭也会顺道了解中国的美食文化。潜移默化中，中餐文化逐渐在当地深入人心。

“中餐是中国文化的重要载体之一，在传播中国文化、讲述中国故事、增进国际友谊等方面发挥着独特作用。广大海外中餐业者是中国烹饪技艺的推广者、中国饮食文化的宣传者和国际友谊的传递者。”杨柳表示，随着国内品牌中餐企业“走出去”和海外中餐业的发展，海外侨胞将在推广中餐和中餐文化方面发挥更大的、更积极的作用。

未来如何让中餐和中餐文化更好地走向世界？杨柳认为，应着力树立中餐健康、卫生、营养的正面形象；加强对食材、出品的质量管理；要有推广中华优秀饮食文化的文化自信和文化自觉；加强海内外交流与合作，将国内中餐发展的新成果推广到海外；坚持创新发展，不仅要创新烹饪技术，也要创新管理方式、商业模式等；走品牌化的发展道路。