慢享团年饭 一年好滋味

“风生水起”

“盆满钵满”

热热闹闹火锅团年饭

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员Mango

团年饭是春节来临前辞旧迎新的“重头戏”。无论平日如何粗茶淡饭，这一顿都要精心准备、开怀大吃。每逢节假日，不少餐厅会启用两轮用餐时间段，以分流就餐人群。由此，那些不限时间、可以从容吃饭的好餐厅，就显得特别珍贵。

粤菜团年饭：食材丰富 味道上乘

广东人在“意头”方面格外讲究，年夜饭必须经过精心设计，不仅味道要上乘，还得讨个彩头。保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎师傅是广东人，具有丰富的烹调经验，深谙广府饮食，由他创作的团年宴很适合广州人的口味。

最先登场的是“风生水起”，这是一道传统意头菜。在珠三角一带，过年时人们必定要来一份“风生水起”，即“捞鱼生”。在新加坡和马来西亚，不少华人家庭至今仍保持这个饮食习俗。他们将鱼生切片、摆好，荞头、柠檬叶、蒜片、芋头丝等材料摆放在一边，众人举筷夹起鱼生和配料，一起喊：“捞起！”传统“捞起”大多采用顺德鱼生，吴玉擎师傅选用挪威三文鱼，它粉嫩如玉脂，口感更出彩。搭配荞头、柠檬叶、蒜片、仔姜、红萝卜、芋丝、野生椒皮，食客品尝前先给三文鱼淋上花生油，再撒上盐、芝麻，一齐捞起。

在粤菜团年饭中，每一道菜式都寓意美好的祝愿。“盆满钵满”称得上是团年饭中的一号主角。那一大煲盆菜包含大连鲜鲍、海参、大明虾、深海鱼胶、鹅掌、阳山大扇鸡，以鲍汁焖扣，滋味无穷。松露秘制加拿大龙虾烹调“群龙齐贺”菜式，那是从传统的“龙虾伊面”菜式升级而来，黑松露酱与芝士碰撞，带来新鲜的滋味。“年年有余”即清蒸珍珠龙趸斑，“金鸡报喜”是御品贵妃鸡。贵妃鸡选用生长日期达到180天的文昌鸡，鸡味浓郁。“大展宏图”为古法香扣赛虎掌，是从传统粤菜“发财就手”演变而来的。主角是猪手，吴师傅用料求精，只选用土猪的后腿猪肘中间带筋的一段，此处口感最佳。采用古法“瓦鐣扣”的烹调方式，加入蚝油、生抽、黑胡椒、八角等“慢扣”一个多小时，再熄火焗至猪手松软入味。猪手入口令人惊艳，只因加入新加坡黑胡椒调味，大厨在“慢扣”后再去掉猪手里面的骨头，食客尝起来啖啖肉。

火锅：红红火火 新鲜可口

吃火锅时，气氛特别热闹，随着食材在锅里翻腾，香气越发浓郁，用餐者的情绪慢慢被调动起来。尤其是川式红油火锅，受不少年轻人家庭欢迎。

在广州中华广场7楼，有一家音乐火锅店。步入店内，还以为来到重庆洪崖洞。吊脚楼下的包厢设计精良，满室皆是古侠之风。主舞台上年轻乐队在燃烧激情，透过开放式厨房可以看到厨师们处理食材的忙碌身影，户外是一大片空中花园。这家“锅小闹”主营川式火锅。除夕在这儿听着歌、涮火锅、喝小酒，乐哉乐哉。

锅底有鸳鸯锅或者三味锅。后者是店家独创，三味包括红油锅、番茄锅、菌菇锅。团年饭配套丰盛，海鲜大拼盘中囊括了鲍鱼、青口、九节虾等。在无鸡不成宴的广府饮食中，川式火锅也“入乡随俗”，少不了一只本地靓鸡，还有十余款配菜。

“大刀毛肚”是店家热售美食，采用新鲜牛柏叶黑毛肚，用冰镇的方式上桌，在滚烫的锅中熨8秒即可品尝，爽脆可口；极品鹅肠采用鲜鹅肠，厨师预先刮去肥膏，食客一熨，鲜鹅肠一卷，入口青脆，特有的甘香满溢舌尖；“天味香肠”从成都空运而来，肥瘦适中，煮15分钟即可品尝，非普通腊肠可以比拟；“和牛满天星”选用进口牛肉，柔软适中，韧性十足，带来满口牛肉香味。

如果你平时常吃牛排，可试试用牛排来打火锅。店内有一款“火锅牛排”，微辣的胡椒粒与牛排擦出火花；而定西宽粉则是川味火锅独有的主食，吸收了汤汁的宽粉，入口带来大满足；“现炸酥肉”是特色川菜之一，现炸现做，上桌即能食用，或泡于火锅中，搭配小酒品尝，“食过返寻味”。

在珠江新城兴国路有一家“半海大澳”火锅店，以港式海鲜火锅为主打。进店如同潜入海洋，清一色的海蓝、别致的布局，让人眼前一亮。一人一个锅，独享合适自己的口味。

店家的海鲜多数是进口品种，按照高标准选择食材。新西兰蓝玉鲍有着玉石一般的色泽，整个下锅，煮两三分钟，十分爽口；南极海鳌虾肉色泽洁白，肉质富有弹性；阿拉斯加蟹肉质鲜甜可口，只需要在锅中走一转即可食用。进口雪花牛肉和健康黑腐竹也备受食客欢迎。