海底捞入渝练兵两月，本地火锅店老板：口味比服务重要，有待观望

文|每日人物蔡茗君 编辑钟十五

成立25年了，海底捞终于在2019年夏天的尾巴入驻了重庆。

坊间总有海底捞有意绕过重庆的传闻。一家市值千亿的火锅企业，入驻有四万家火锅店的城市，被网友戏称为“强龙与地头蛇之争”。

海底捞以低调又谨慎的姿态入局已快两个月，能否征服江湖气息浓重的重庆，是单纯扩张或是另有标志性意义，试营业的新鲜期过后或会有答案。

海底捞重庆店 | 图源大众点评

海底捞一路狂奔，市值最高突破两千亿

在中国你找不到第二个像重庆这样的城市，拥有悠久的火锅文化，火锅店多到内环200米就有一家，当地人说找火锅店比找自动提款机更方便。

重庆有海底捞有不少对手。据2015年的一篇《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》文章显示，重庆内环火锅店密度高达21.7家/平方公里，相当于每两百米就有一家火锅店。资料显示，重庆全市火锅行业直接从业人员接近56万人，链产值接近500亿元，火锅市场成熟度较高。

重庆火锅

9月8日，海底捞在来福士广场开了重庆的第一家门店。开店近两个月，门店仍然保持着和其他城市一样的火爆局面，排队两小时以上是常态。

入局火锅大本营重庆，或被认为海底捞上市后来的最大的一个关注点。

一直“被上市”的海底捞，终于在去年9月上市。半个月前，海底捞更是在盘中创下每股38.1港元的历史新高，市值突破2000亿港元，今年以来股价涨幅累计超过120%。

海底捞上市后持续扩张。截至2019上半年，海底捞在中国大陆有550家门店，全球门店达593家，预计年末将达到800家。上半年新开业的130家餐厅占门店总数的五分之一，开业速度惊人，相当于每两天就有一家新店。

门店的扩张带动了营业的收入增长，也带来翻台率的小幅下滑。海底捞2019年中报显示，海底捞上半年收入116.95亿元，同比增长59.3%。公司净利润9.11亿元，去年同期为6.46亿元，估算同比增长41%。

海底捞一路开到澳洲、欧洲、马来西亚等地，不过海外亚洲地区门店更多，明显对准了庞大的海外华人群体。海外的客单价人均近180元，这远超内地市场今年上半年整体客单价104.4元。

但国内的新开门店吸金力大不如前。国金证券认为，海底捞在一线城市中的门店密度已达到一定程度，新增门店客流量开始出现边际效益递减。

被封为海底捞成功秘诀的翻台率，在新开门店中表现不佳。新增门店带走了老店的部分客流量，海底捞翻台率也在半年报中首次出现下降，从5次下降到4.8次，新门店的翻台率降幅从2017年的4.6次下降至3.9次。

与传统火锅的近距离肉搏战，海底捞有备而来

不过，布局重庆是谨慎之举。

成立25年，上市一年，开了近600家店，海底捞低调地瞄准了重庆。重庆周边的陕西，两湖及西南三省，开了足有103家门店，全国一线城市的门店密集度近饱和，作为新一线城市的重庆，尚是一块空白之地。

海底捞选址于重庆的新地标来福士广场，位于核心地段朝天门广场与解放碑之间，是新加坡凯德集团目前在华最大的投资项目。9月6日开业当天，人流量高达35万人次。不过，海底捞则是推迟了两天才开业，这被人调侃“估计是招不到脾气好的服务员”。

重庆来福士广场 | 图源网络

尽管如此，海底捞还是做足了准备。经典的酸梅汤、美甲、游戏一个没落，口味方面，首发了针对重庆的“双椒锅底”，更新增了腰片、牙梗、耗儿鱼等菜品，都是其他城市没有的。

9月17日，海底捞派出了被称为“打工皇帝”的总经理杨丽娟，与高层一行7人，到重庆的洞子李毛肚火锅考察“最脆毛肚”，或在为新菜品做考量。

而硬件方面，自动配锅机可为顾客订制专属锅底，并记录喜好，下次到店仍可使用该锅底，此前只在智慧门店亮相过，在普通门店还是第一次。

尝鲜两月，海底捞的招牌式服务受到认可 。在将近1200条的大众点评评论中，中差评仅占13%。“服务”和“排队”是被提到频率最高的两个词，其中有83%的网友提到了服务好。

身为重庆人的白小姐表示，去别的城市旅游最期待的就是吃海底捞，重庆店她去了三次都没拿到号，本想在网上取号，早上十点公众号的抢号功能就瘫痪了。

不过一些网友表示，重庆门店的服务是体验过的“最差海底捞服务”。针对此评论，不少人表示，海底捞的一举一动都被关注，有人就是带着“找茬儿”心态。

口味、价格和服务“不入流”，海底捞或引发新旧火锅之争

海底捞拿手的“变态式”服务，不过在不那么在乎服务的重庆火锅市场，或许不会成为一张好牌。

重庆本地经营火锅店的魏先生表示，重庆人脾气火爆，很多苍蝇馆子的老板脾气不太好，更在意口味的客人们可以不顾店内的油污，忽略老板和服务员的暴脾气，只为了一口老火锅。

重庆重麻重辣，海底捞的牛油锅底尽管可以调整辣度，但整体口味没有老火锅浓郁，网红番茄锅更是偏甜。重庆的某些火锅店曾打出“我们不卖鸳鸯锅，微辣是最后的妥协”的标语，有着四拼鸳鸯锅的海底捞，无论从锅具还是口味，都在向传统发起挑战。

此外，在火锅消费刚需的重庆，海底捞的价格偏高。大众点评数据显示，重庆火锅人均54元，海底捞人均100元起跳，一顿海底捞可以抵上两到三餐老火锅。

对海底捞入局，魏老板持观望态度。他坦言，对于重庆市场里的其他火锅品牌来说，习惯就要寻求改变。海底捞的到来，是餐饮市场多元化里的另一种选择。积累了多年的名气，新鲜期会吸引大批食客前去尝鲜，好奇心是助推剂，但能否在重庆站住脚，本地消费习惯能否维持高客流量，仍有待观察。

面对强敌入局，来福士广场的选手们表示不担心。

以海底捞坐落的重庆来福士广场门店，环顾周边500米内有将近50家火锅店，相当于平均十米就有一家店。强劲选手“重庆第一家毛肚火锅店”白乐天，“排队王”珮姐老火锅，“冰火九宫格专利”的巴九门都位列其中。

海底捞楼下的捞王员工称，和海底捞是不同口味的品牌，对海底捞排队盛况有所耳闻，同期开业，对店里的客流量及营业额的影响还有待观望。

曾创下一天986桌排队记录的“排队王”珮姐老火锅也在来福士广场开了店。招商主管王思思曾表示，高水平服务成为火锅行业的发展趋势，海底捞的上市就是一种标志。来福士广场的珮姐老火锅服务员表示，排队情况依旧，口味更面向重庆本地人，对于海底捞的开业表示并不担心。

珮姐老火锅 | 图源大众点评

市场上，本地或新兴网红品牌层出不穷，竞争处于多极化，未有一家独大的局面。海底捞不论是从口味的多样性、体验感等都有着不俗的成绩，服务更是其招牌。业界人士表示，海底捞入驻重庆，或会成为连锁火锅品牌挑战传统火锅市场的导火索。

2015年，张勇还没有将海底捞打包上市的计划，不到四年的时间，完成了上市和突破两千亿港元市值的目标。作为火锅届的“强龙”，海底捞挑战火锅之都，是单纯的门店扩张，或是有练兵的用意，目前尚不得知。