餐饮人生｜陈万庆：扬城一味 事为人先
陈万庆
江苏扬州人，1977年出生。中国淮扬菜烹饪大师，高级烹饪技师，国家级评委，江苏省劳动模范。师从扬州大学旅游烹饪学院院长、中国淮扬菜大师周晓燕先生。16岁进入学校学习烹饪，同时在扬州西园饭店实习。1995年毕业后，成为扬州迎宾馆的第一批员工；1999年，以23岁的年纪成为扬州迎宾馆行政总厨；10年后晋升为副总经理。曾多次代表淮扬菜赴新加坡、沙特阿拉伯、法国、比利时、美国、德国以及中国香港、台湾等国家和地区交流表演淮扬菜。现任扬城一味餐饮管理有限公司总经理，扬州瘦西湖旅游度假投资管理集团有限公司副总经理，全国五星总厨联盟主席。
策划|屠明娟
采访|褚宏辚
图片提供|扬城一味餐饮管理有限公司
他说
关于学习
我要比别人做得好一点。
创新学习是有好处的，
可以增加自己的自信。
我这个人喜欢观察、思考、分析。
关于餐饮行业
餐饮是一个真正意义上做产品的行业。
......
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采访陈万庆是在2017年冬天。这一年，他刚刚步入不惑之年，正是万事奔忙。
他一手创立的扬城一味餐饮管理有限公司（以下简称“扬城一味”），2014年脱胎于扬州迎宾馆，成为独立的企业实体。正赶上“八项规定”出台，高端餐饮转型助推扬城一味的大众餐饮策略。
三年间，扬城一味从一家店发展到六家店，趣园茶社、扬州宴、7吃8吧阳光餐厅、运河味道等，店店珠玑，为扬州餐饮带来强劲的淮扬新势力。不出意外，这股新势力将会破扬州城而出，颇具发展潜力，是一支非常值得期待的淮扬菜餐饮新军。
其锋芒来自领军人陈万庆。刚刚从美国考察回来的他，虽略显疲惫，因为感冒声音有些沙哑，但仍旧思路敏捷，才思畅达。
我要比别人做得好一点
陈万庆是厨师出身，对于这个职业，最初他是非常拒绝的，但“父母之命不可违”。老一代人觉得，掌握一门手艺才是铁饭碗，所以让大儿子学了汽车修理，小儿子陈万庆就被要求去学烹饪技术。
陈万庆在厨房
“我在初中学习成绩非常好，那时读书读不好才去读技校。我们那个年代，去做烹饪就是学习不好的代名词。”
昔日的同窗穿着校服在学校里书声琅琅；陈万庆穿着白大褂，拿个厨刀，咣当咣当去上技校了，“感觉很跌份”。那是上世纪90年代初，厨师是很被人瞧不起的职业。很长一段时间他都在想：“如果我和同学一样上高中，人生该是另一种样子。”
跳不出父母画的圈，只好原地掘洞。“我那时很不甘心，就是觉得干这个没意思，如果不好好学的话，真的是以后天天拿厨刀，还是蛮累的，所以还是好好学吧。”
当同学拿着厨刀练萝卜丝，放学就去玩的时候，陈万庆托关系，进到当时扬州最好的酒店——西园饭店当学徒。他白天上课，放学后到饭店工作。人家读书读三年，他还工作了三年。
烫干丝
“当时就一个想法：我要比别人做得好一点。”
“陈万能”，23岁当行政总厨是什么样的体验
就凭着“比别人做得好一点”的想法，当班长的陈万庆是全班成绩最好的，加上学徒经历，毕业时，他顺理成章地被西园饭店选中了。但陈万庆却剑走偏锋，选择了正在搞基建的扬州迎宾馆。
19岁的陈万庆给23岁的行政总厨抓住了一个“时光机”。在全扬州最好的厨房里浸润三年的他，看到了很多值得尊重的老师傅，同时也看到这个行业里一些不近人情、不合理的成规。所以，他放弃了几十年的老企业，选择了一个“新生儿”。
1995年，陈万庆加入扬州迎宾馆的厨师团队。
在一群新手中，已经有实战经验的陈万庆自然成为老师傅最青睐的助手、年轻厨师的头儿。厨房里什么事，他都能捣鼓一下。谁有什么事都问陈万庆，大家就给他起了个外号：“陈万能”。
陈万能在时光机里进步飞速。作为第一批员工，他有机会去中国香港、厦门、深圳等地学习，增长了见识。迎宾馆是政府接待的窗口，一些有烹饪情怀甚至可以称得上“美食家”的老领导吃完饭后，常常将陈万庆这些骨干留下来，从菜的典故、制作要领、口味形成、需要注意什么等方面逐一点拨。“那时候一年学到的东西，相当于外面厨师干五年。”
就是从那时候开始，陈万庆才真正喜欢上烹饪，沉下心琢磨菜。他醉心于各种烹饪书刊、典籍，包括《中国烹饪词典》、《中国淮扬菜》、《中国筵席大全》、《茶经》等。他将老菜谱上的菜融入扬州特色，推出的上汤白菜、蒜香排骨等菜品风靡扬州城。
文思豆腐羹
“上汤白菜是广东菜，扬州没有这么做的。我从书上看到以后，感觉应该蛮好吃，就试着结合扬州特色做出来。就是选择这个季节的大白菜，剖成丝，焐油，令白菜的口感更香醇，再焯水，去除油分，洗净，切条，分别放入一人份的炖盅内，加入干贝丝、火腿片、姜片、香菇片，入鸡汤炖白菜，20分钟后，汤汁清醇爽口，白菜也很好吃。”
至今说起来，陈万庆还是兴味盎然。
维扬软兜
上世纪90年代末，一个年轻厨师能够推出四五道受欢迎的代表菜，就可以召唤“神龙”了。
1999年，23岁的陈万庆成为扬州迎宾馆的行政总厨。
什么体验？
“就是硬着头皮上，见招拆招。每天比别人来得早，你不承认你迟到，我就天天在你岗位上等。那时，厨师喜欢偷懒，不搞卫生。而我要求每天用洗涤灵擦地，阴沟都要掀起来。他们不干，我就自己爬上去擦橱窗的隔断，我擦你能不擦吗？我站在水里冲地，你能不冲吗？久而久之就干了。”
扬城一味 新长征路上
此后，陈万庆一路“打怪升级”，荣誉满身，并于10年后被晋升为扬州迎宾馆副总经理，厨装换西装。
2014年，他创立了扬城一味餐饮管理有限公司，出任总经理。原扬州迎宾馆的所有餐厅全部被归为扬城一味经营管理。他用自己的方式，倔强地完成了蜕变。
“八项规定”的出台推进了中国餐饮行业的洗牌重组，大批中高端餐厅面临转型。正好是这个节点，陈万庆接手了原本以宴请、接待为主的扬州迎宾馆的餐厅。
趣园茶社
毗邻扬州长春路的一栋二层庭院，原先是盐商的宅子，乾隆皇帝下江南时，还曾在此歇息，并被记录在南巡档案里。老宅原址重新修缮之后改为趣园茶社。
为了在餐饮市场与淮扬菜传承间寻得平衡点，陈万庆和他的厨师团队动足了脑筋，将其定位为早点茶社，特意恢复了扬州的五十多道传统小吃，有油端子、粢饭、麻团、火烧、春饼、四喜汤圆等。
在保留原本的精华之余，特意将各类小吃的体量减半，使其变得更加小巧精致；并将每道小吃还原成故事，上餐时，服务员会向食客讲述这些扬州小吃的历史和来由，以便让客人更多地了解扬州古城的风土人情。
阳春面
与趣园幽静典雅相比，藏于虹桥坊大酒店一层的7吃8吧阳光餐厅富有时尚气息，菜肴定位于新派淮扬菜与川菜，菜肴烹饪手法地道、轻盈时尚，深受年轻人的喜欢。每逢节假日，餐厅一天翻台率能达到5次～8次。
趣园茶社、7吃8吧阳光餐厅分别开业于2016年3月、8月，如今已经被食客广泛接受，翻台率快速上升。这两家餐厅的开门红坚定了陈万庆的信心。
2016年，他还将位于古运河畔的运河公馆改成了运河味道，定位传统淮扬菜，也为扬州1912时尚街区注入了一些传统元素。
陈万庆表示，他们要再花两三年时间解决几个方面的问题，为未来的唯快不破修炼好内功。
“一是解决团队建设问题；
二是解决发展模式问题，包括人才结构和经营模式；
三是进行制度化建设，构建立体化结构。
两年后，形成产品优势、人才队伍优势和融资架构的优势。”
陈万庆喜欢观察、思考、分析。只要醒着，他的脑子就一刻不停地转。70后的他遵从了那一代人的“父母之命不可违”，却在之后的道路上，事为人先；在面临抉择的路口，抓住最好的机会。
40岁的陈万庆，未来可期。
Q&A
Q：您有进军北京的想法吗？
A：我们有这方面的考虑，争取两年之内开到北京，可能会选择扬州宴品牌，地方民俗特色更明显，更大众化，视觉调性高些。
Q：在您眼中，餐饮和互联网是什么关系？
A：应该是餐饮+互联网，好餐饮借助互联网，互联网是渠道，是销售、宣传、展现、讲故事的渠道。
Q：在您看来，2018年餐饮会呈现哪些趋势？
A：从现在开始，商场餐饮会有一定滑坡，大型写字楼中品质好的餐饮会有很大成长。这是一个趋势。第二个趋势是各个地方餐饮，地方文化元素强的更有生命力。第三个趋势是，原先以公司接待为主、靠人脉维持的餐厅，会迅速被洗掉。今后的餐饮一定是品牌化、连锁化、专业化、资本化。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年1月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑｜猫头鹰小姐
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