潮汕人的日常：老板，来碗粿条汤

在潮汕待的这一周里，我对几样美食印象最深。第一样是牛肉火锅，因为它太有代表性了，我之前已经特意用了一长篇的文章来解释它为什么好吃。在潮汕朋友之间每天吃牛肉火锅，都不会觉得腻，他们的胃似乎都是被牛肉火锅撑大的。吃牛肉火锅一定要快，大家通常是连续不停地吃，几秒来一轮，这频率超过了全国其他火锅。

所以潮汕人做事，做生意也非常快。这种速度让人敬佩。

第二样是早茶，但是是深夜早茶。潮汕人生活不规律，爱吃夜宵，所以我们并不需要早上起来去吃早茶，即便在深夜，夜豆浆的摊子依旧热闹。那摆起来一长条的各色点心，绝对让你不知道如何选择。

吃夜豆浆是幸福的，除了茶点，豪华版豆浆外，还有一叠一叠的生蚝，扇贝，蛤蜊。他们一天二十四小时都能吃到早茶，而茶的作用，就是消食。

第三样就是我今天想要说的粿条。在去到潮汕之前，我并没有尝试过粿条。粿条本身并没有多特别，它的口感有点像河粉，有点像江浙的米面，但有趣的在潮汕我几乎每天都能找到一种粿条的吃法，这真的是他们最喜欢的主食了。

《舌尖上的中国》的导演陈晓卿曾说过：“潮汕是中国美食的一个特别宝贵的孤岛，如果一个中国人说他是美食家却没去过潮汕，那他不算是真正的美食家。”

所以作为一个美食爱好者，借着这次去潮汕的机会想和大家多分享一下潮汕的美食。

粿条VS河粉

潮汕粿条是潮汕有名的小吃，潮汕人称为“炊粿”、“粿仔”。这种小吃是用米粉浆薄层蒸熟晾凉之后，切条备用的小食半成品。

而在广州一众粉中，主要分为河粉和粿条两大派系。虽然同属于粉，但是无论是原料、口感、还是做法还是有区别。

从外形看，潮汕的粿条，跟河粉长得一样，但一看里面的比例，你就能看出差别了。潮汕人喜欢爽口和纯粹，所以粿条内没有添加很多薯粉、淀粉。因此两者入口的韧性不同，潮汕的粿条入口比较软，它的口感嫩滑，吃的时候就如丝绸般滑过舌尖。夹起来时要小心翼翼，而相比之下河粉就有一些韧性。

此外，粿条的厚度也远远厚于河粉，所以口感比较饱满，潮汕人称饱嘴，河粉则有韧性。外观为厚身，呈不透明乳白色，粿条吃起来质地细腻、米味重。

其实会吃的人肉眼也能看出来差别，因为二者原料不同，导致它们的颜色也不同，制作粿条是用米浆，蒸熟后透明度比加生粉的河粉差，所以河粉看起来晶莹透明，粿条则是轻微的乳白色。

两者并不能比较出个好坏，只能说青菜萝卜各有所爱吧。

粿条最佳：牛肉粿条

粿条的几种常见做法，比如汤的，比如沙茶酱干捞，比如炒的。但因为它本身比如软，所以我尝试了很多搭配后，觉得牛肉粿条是最棒的。

潮汕的牛肉粿条，比杭州的牛肉米线来得实在很多，一碗十五块钱的粿条，上面满满当当地放着各种牛肉片，丸子，牛杂。

潮汕地区的早餐铺子，生活气息很重，很多都是比较简单装修的，食客们从不讲究环境，反而喜欢这种敞开摆在街边的小店。老顾客们一走进店里就跟老板说：“老板，物碗粿条汤”（弄一碗粿条汤），“艾牛肉迈香菜”（要牛肉不要香菜）。老板淡然应声好。无需多言，他们只需找位子坐下等待。

牛肉粿条之所以好吃，重点在于汤，店家大多用的是秘制牛骨汤。很多的牛肉火锅店里，都有牛肉粿条可以吃。它的感觉很像是牛肉火锅的缩小版，汤底清淡，几颗牛肉丸浮在粿条汤上，再加上几片新鲜的生菜、萝卜，想想口水就垂涎好几尺。

粿条很容易吸附汤的味道，所以入口的粿条，其实吃的还是这碗牛肉汤的味道。而这些配料，不论是牛肉，牛肉丸，牛杂都很新鲜，所以即便制作不复杂，但好吃真的是可以想象的。

店家制作一碗牛肉粿条，非常迅速。鲜嫩的牛肉加上粿条、生菜，再淋上清亮的汤，最后撒上葱珠朥和蒜头朥也就完成了。粿条与配料分开泡煮的方法，可以保证粿条汤的味道清鲜而不混杂，爽口而不腻。

而对于潮汕人来说，粿条纯纯的米香味，便是家乡的安全感。

而如果要让我来选择，我个人觉得汤的做法是对粿条特质最大的尊重，任你选择牛肉、猪肉或海鲜，再配以肉丸、几块内脏和菜叶，和粿条一起分开泡煮，最后在碗中浇上一两勺骨汤，都会很好吃。

在潮汕街边每天都能看到很多人坐在简易的四方桌上一个人吃粿条，就像冒菜和火锅的关系，一个人的时候，吃一碗牛肉粿条刚好，而一群人的时候，就可以吃牛肉火锅了。

还有一种和牛肉粿条接近的美食，叫做粿汁，第一天到的时候，我看到菜单的时候真的是完全不懂它到底是什么。

潮汕的“粿汁”可不是我们平时喝的“果汁”，而是用糯米浆制成，再倒入蒸具蒸熟后放自然冷却。在倒之前，蒸具的底部还要要用食用油搽均衡。

美食家、作家蔡澜曾在博客上写道：“已经在香港完全绝迹的，是潮州人最爱吃的早餐之一：粿汁。去到新加坡的熟食中心，尚有人卖，但总觉得味道已变。”

晾干后的粿汁皮晶莹剔透，米香浓郁。最后将粿汁皮切成小三角形的小块。放锅里煮，煮到每一片都熟透，柔中带韧。

吃的时候也是搭配丸子，猪杂等配料，口感相近，但形状不同。

干拌：才能感受到潮汕沙茶酱的魅力

粿条还可以干拌，就像江浙这边的拌面一样。但潮汕人拌粿条，用沙茶酱，我也看到过用腐乳汁的，但前者吃得更多。其实还是在吃牛肉火锅时候说到的，潮汕人的沙茶酱真的是灵魂辅料。

它的那种浑厚香甜的口感，搭配清淡的原材料，就刚刚好。这个感觉有点像北京人唰羊肉，要用花生酱一样。

在这里，这种沙茶酱和食物的搭配，绝对是一加一大于二的组合。

所谓干粿，就是先把粿条煮熟筛干水分倒入碗中，然后在粿条上浇上一层包裹着微甜浓香沙茶酱的新鲜牛肉与粿条搅拌，最后撒上芹菜粒，再配以一碗猪杂汤或者牛杂汤。一碗湿的一碗干的，清淡与浓香的碰撞，让人百吃不厌。

而且店家搭配端上来的猪杂汤或者牛杂汤，真的也非常好吃。还是因为汤好，牛肉，丸子都很好吃，有的店里的汤是看你几个人，就给你上多大一份，我们吃过一家5元一位，我们四个人20元的牛肉汤，真的超值。

干馃的灵魂是沙茶酱，沙茶那独特张狂的味道，与粿条小家碧玉似的嫩滑结合得刚刚好，而放在上面的芹菜粒又给整体提升了一个鲜度，少了哪个都不行。

除了汤的和干拌的外，我有一天不想出门还点过一份炒的粿条。

而炒粿条，有荤炒和素炒、干炒和湿炒之分。在潮汕地区，最著名的就是牛肉炒粿条了。即使客人多的时候，炒粿条的师傅仍能手不忙脚不乱地颠着锅，开大火放热油一顿猛炒，马不停蹄地传过一个又一个的盘子。

但也许因为那天我是点外卖，所以有点踏入雷区。那一份炒的粿条最大的问题是汤太多了，然后汤底有点油，所以很难入口。而且粿条放久了会太过软烂。

所以对于这种做法，我可能很难客观评价，但基于粿条清淡，米香的特性，我觉得还是用干拌和汤的做法，才能更多地凸显它的美妙。

去潮汕吃点心，“粿”值得你好好研究。“粿”是潮汕地区一类传统小吃的统称，通常是用大米、小麦等杂粮磨成的粉制作粿皮，再根据个人喜好包上不同的馅料。“粿”制作的时候经常会剩下一些粉和粿皮，在过去物质匮乏的年代，人们就把这些剩余的材料收集起来，兑成米浆，在平底锅里烙成薄薄的一层，这就是最早的“粿汁皮”。

“乡愁’是一种无法割舍的情怀，不管是从南方到北方，从国内到海外，所谓最好吃的菜是妈妈做的菜，最好的东西是故乡的东西，最好的回忆是童年的回忆。”

如果每个城市都有一种味道，被称之为“乡愁”，那么潮汕人的乡愁，就是粿条的味道。这种平常的小吃，潮汕人的家庭中也常会出现。潮汕人的宗族观念很深，家在他们心中分量很重。不论他们走多远，在世界的哪一个角落上做生意，一吃到粿条，他们就会想到自己的家人，期盼回到家中。