雪菜大黄鱼| 因买不到鲜活的大黄鱼，成就了这道名菜
去年圣诞节在北京颐堤港商场陪孩子过节，当晚选了一间主打福建菜的“莆田餐厅”吃饭，选择这间餐厅的理由是它的新加坡总店被米其林评为一星推荐餐厅。
我们点了每桌必点的“百秒黄花鱼”，巴掌大的黄鱼，用姜葱等在砂锅中用一百秒的时间焗至刚熟，那极鲜美的滋味当时就惊艳了对菜品挑剔的我，即感叹米其林一星的品质的确不凡，也让我对大黄鱼更加心心念念。
众所周知，市场上黄花鱼是没有活的卖!因为它生长在40米海水水压之下，捕捞上船气压骤降，几分钟即死，必须冰鲜保存，所以我们能买到的都是冰鲜和冰冻的。
冰鲜的大黄鱼绝不适合清蒸，餐馆一般是干烧、酱焖、糖醋等重口味烹调，对于海鲜的烹调，这无疑是有点遗憾的。而靠海的江浙，却有道传统菜“雪菜大黄鱼”，没用重口味调味品掩盖鱼本味，最大程度还原了鱼自身的鲜味。
烹调不复杂，大黄鱼加葱姜略煎，焦化的鱼皮能炖煮出香浓鱼汤，在翻滚的鱼汤中放入一小把炒干水份的雪里蕻。雪里蕻发酵出的咸香消减了鱼的海腥味，衬托出鱼肉和鱼汤的醇厚，这是介于清蒸与红（干）烧之间的折中方法，是对冰鲜鱼适当的烹调，所以成为江浙地区的传统菜，流传已久。
保留和还原食材的本味，是中式烹饪的精髓，鲜活的食材适用极简的烹调，而非鲜活的食材往往更能体现人们对待食材和烹饪的智慧。
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