嘉兴人的“白斩鸡”情怀

来源：嘉兴日报-嘉兴在线

嘉兴人爱吃鸡，其中最爱吃的做法当属清清爽爽、鲜嫩香滑的白斩鸡。

在很多老嘉兴人的眼里，无鸡不成席，一盘白斩鸡、一碟鲜酱油，就是吃鸡的标准。不管是饭店还是家宴，总是会准备一份白斩鸡来招待客人，配上秘制的姜蒜酱油，喝上两口老酒，围在圆桌旁相谈甚欢。

白斩鸡，也承载着许多老嘉兴人的味觉记忆。

小来宝白鸡

嘉兴人，几乎没有人不知道白斩鸡。知道白斩鸡的，又几乎没有人不知道小来宝白鸡。

1979年，第一家“小来宝”在嘉兴诞生。当年，从东门到西门，从北门到南门，小来宝都开过白鸡店。据说，最厉害的时候，上海、苏州、湖州的吃客也赶来吃。小来宝在鼎盛的时候，一天可以卖掉几百只鸡。

而嘉兴有名的“两鸡一鸭”，指的就是小来宝白鸡、宏达烧鸡和文虎酱鸭，三家当中最早的就是小来宝白鸡。在上世纪80年代，小来宝白鸡名气越做越大，一天的营业额可以达到两三千，要知道，当年一个工人一个月的工资也只有几十块。

现在，小来宝在嘉兴有南杨路店、三水湾店和越秀北路店。这里的鸡采用的是草鸡，肉质更鲜美。最理想的白斩鸡肯定是闪闪发亮的，皮脆滑、肉细嫩，皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。但是白斩鸡最销魂的部位，必定是那两根健美紧实、皮光肉滑的大鸡腿了。

吃的时候，将少许蒜蓉、酱油淋在鸡腿上，然后大口咬下去。待鸡肉的香味在口腔开始荡漾了，再扒上一口白米饭……那种幸福和满足用任何词语来形容都觉得匮乏，只有吃过的人才懂得。

阿良白鸡面

嘉兴人吃白斩鸡，边角料从来不浪费，而且善用鸡的每个部分。所以在店里享用白斩鸡的同时，少不了一碗漂浮着鸡肝、鸡肠、鸡胗是鸡血汤，面前还有一盘鸡爪可以啃。当然，鸡汤下的白鸡面更是很多人的心头好。

在嘉兴，老南埝阿良白鸡店就是主打白鸡面的面店，并且品牌化连锁经营。随意走进一家店，鸡肉已经切分装盘，选一盘坐定，随后热腾腾的清汤面就和鸡肉、佐料一起上桌了。 面条就是这一带常见的细面，汤底是纯正的鸡汤。鸡肉份量实在，清淡鲜美，并非一味的死咸。肉紧致，皮有弹性，最妙的是粘在上面的冻儿，晶莹剔透、美妙至极。面条底下零散的有一些鸡杂，也十分入味。小料也不容错过，蘸上更添风味。

搭配白斩鸡的调料碟是一大关键，各地调料碟配方的差别甚至大过鸡本身，成为地方标志。新加坡的海南鸡饭调料加香兰叶，香港油鸡配的调料是淡寡寡的葱姜油碟，都不及老嘉兴的白斩鸡调料丰富。葱花、姜末、酱油、醋、糖、麻油……看上去差不多，细细品来各家店味道不同，皆有秘方。

美食DIY

在家也能做出白斩鸡

白斩鸡的烹饪方法是最简单不过的了，不过也考验火候。两斤半左右的三黄鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火煮10分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖10分钟。这两个10分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，就像三分熟的上等牛排，是白斩鸡的最佳状态。

焖过10分钟后的鸡仍然很烫，小心捞出，在大量冰水中浸透，使鸡皮紧致，口感韧中带脆，如果任其在鸡汤中泡至冷却，则鸡皮熟烂，口感尽失。这时的鸡余温尚在，还是不能斩切，会散碎无法成型。必须等它彻底冷透，表面略干，才可动刀斩件。

至于调料，鲜酱油、麻油必不可少，其余的就看个人口味了。

来源：读嘉新闻 编辑：孙逊 责编：张春荣