不出国门“食”空转移

罗西尼牛排

惠灵顿牛扒

吞拿鱼腩配脆多士

龙虾南瓜蒸蛋

朴叶味噌烧

文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员 吴琪、朱红

当前出国旅游尚是老广休闲备忘录中短期内未能实现的一项。作为美食之都，广州融汇了来自世界各地的风味佳肴，多元的世界味道在这里绽放精彩。在国庆节假日期间，老广即便不出国门，也可“空间转移”，找到异国风味的“新场景”，享受畅快的舌尖国际滋味之旅。

品尝泰国菜、越南菜、新加坡菜弥补了老广不能去东南亚游玩的遗憾。完成一套fine dining就餐流程，也仿佛完成了一趟雅致而全新的欧洲之旅。老广在各国美食之间流连，精致的餐饮满足了挑剔的味蕾，也仿佛完成一次次生活方式的转变。

精致法式餐饮：满足高端食客挑剔的味觉

在广州势头正旺的法式餐饮为高端食客提供具有国际水平的品质与服务。精致的法式餐厅严格按照标准的fine dining就餐流程，从餐前面包、开胃小食，到餐后甜品，每个环节都给人以雅致而全新的欧式味觉之旅。

在广州各个五星酒店的西餐厅、琶洲广报中心精品现代法式餐厅Rêver·玥、珠江新城侨鑫国际法式餐厅Emmelyn、广州城央奥膳房等，食客既能品尝到经典的现代法国菜，又能从法式烹调技巧中发现其中蕴含着粤菜的灵感。

波士顿龙虾和玛格丽特河M9和牛肉眼是法式餐厅Emmelyn店的特色。主厨Ray在传统法式荷兰汁的基础上，创作了经典的Choron酱汁，加入蕃茄和香辣的口感与龙虾搭配。龙虾的弹牙、酱汁的浓稠、炸饭的香脆在这道菜中完美地融于一体。这道玛格丽特河M9和牛肉眼中搭配的是黑松露牛骨汁。虽然制作这种酱汁的成本高、耗时长，但却是具有几百年历史法餐的点睛之笔。

洲际酒店Char餐厅深受美食行家赞赏，这家以优质牛肉为主打的餐厅，有备受美食家青睐的澳大利亚Blackmore100%纯血和牛，达9+的大理石花纹等级。由于牧场严格控制牛肉的产量，每月仅产50头牛的牛肉，广州的Char餐厅每月仅有一条牛柳，因此每一客Blackmore牛柳都是弥足珍贵。

在广州W酒店新登场的铁板烧餐厅“贵船”，拥有30多年铁板经验的客席主厨Danny Tsui加入厨艺团队为食客带来不一样的法式烹饪视觉和味觉体验。经典的罗西尼牛排在“贵船”升级了，厨师采用品质极佳的鹅肝和牛柳，用鹅肝特别的油脂去煎制牛肉，口感层次分明，味道浓厚，再搭配自制的梅子酱以及鱼子酱，和精品果蔬，使做法上得到升华。海鲜是铁板烧里永远的主角，鲜活的龙虾，新鲜的海胆，在主厨炫酷的烹技之下绽放精彩。他用新鲜的海胆调成秘制的神仙海胆酱，搭配新鲜的龙虾肉和三文鱼子的鲜，提升了海胆酱汁的鲜甜和龙虾肉的Q弹，使其口感更加鲜甜。

在广州城央被誉为“求婚餐厅”的奥膳房，拥有超过25年法餐研发经验的主厨Andy Huang携手全国烹饪比赛味觉大战全国总冠军的名厨Chirs黄皓宇，为食客带来美味佳肴。惠灵顿牛扒是一道考究手工的菜肴，金黄色的香酥脆皮之下，牛扒上错落有致地铺着香煎过的鹅肝，与夹带松露的蘑菇碎，鹅肝的油脂与菌香交错，无比美味。从惠灵顿牛扒中获得灵感，主厨们又创造了惠灵顿龙虾。海鲜的甜在惠灵顿式的包裹加热中得到了极好的发挥。

意大利咖啡：

融入创意菜品

进入中国市场一年多后，国际知名的Lavazza拉瓦萨咖啡店终于到广州了。除了在咖啡烘焙与制作上引领潮流，Lavazza还参与美食跨界合作，25年间曾联手34位来自米其林餐厅的厨师创造多款融入咖啡的联名菜品，它不仅仅是咖啡馆，更是“美食咖啡厅”，为消费者提供传统的经典意大利式美食和独家的创意咖啡菜品。

Lavazza拉瓦萨广州首店特别臻选了三款甜品——咖啡“鱼子酱”（“鱼子酱”仅指产品外形，本品为咖啡制品，不含鱼子酱）、云朵卡布和咖啡海绵卷以飨广州市民。2006年荣获美国《时代周刊》最佳美食创意的云朵卡布是世界上首款固体咖啡，翻转杯身，咖啡仍然悬浮在杯中，绵密的咖啡奶泡配上咖啡粉，入口即化，是很多咖啡爱好者深爱的“打卡产品”；而咖啡“鱼子酱”则是将咖啡做成了鱼子酱的形状和口感，配上精心打发的奶油，风味独到。咖啡海绵卷则疏松多孔，入口有一定的弹性和韧性，满口咖啡香气。从传统的街边美食佛卡夏到源自西西里岛的炸米团，Lavazza目前还为消费者提供了近20种意式美味以及各种地道酒水。

多元新加坡佳肴：传统中不失个性

越南菜、泰国菜早已融入广州人的生活饮食中，不久前，香格里拉集团还携手新加坡旅游局为广大食客献上“美‘食’每刻· 新加坡”美食节，一系列的新加坡菜肴登陆广州香格里拉大酒店。美食节虽刚结束，但由主厨带来的地道新加坡菜肴仍旧保留在酒店的东南小馆餐牌上，为食客在国庆节假期觅食提供了极好的选择。

驻店亚洲大厨叶全金与由胡毅聪带领的本地美食团队采用现代的方式诠释原汁原味且深受中国传统文化影响的美味佳肴。他们运用新鲜且时令食材、气味芬芳的原材料及香草，在融入独特个人风格的基础上，呈献保留传统食物精华与复杂性的娘惹菜。“新加坡国菜”新加坡辣椒蟹是必试菜肴。厨师挑选上等鲜活螃蟹，加入超10种辛香料调制而成的酱汁制作而成。浓稠的汤汁浇在厚实的蟹肉上，香辣中带着微甜，佐以一口主食，与汤汁一并入口，余味无穷。

沙爹是新加坡当地颇受欢迎的街头小吃之一，只见厨师将腌好的牛肉及鸡肉等串成串，以适度的火候烤。品味时，最重要的是要蘸一层厚厚的沙爹酱一起入口，南洋风味一秒涌起。享用沙爹的同时，如搭配椰叶或斑兰叶包裹的米饭、小黄瓜及洋葱等，味道更加分明。娘惹叻沙是娘惹菜的代表，它的配料种类众多，烹饪细节繁琐，所需香料都是纯手工捣碎，并用土锅炒制以保证原汁原味。浓郁的肉汤中加入秘制香辣酱和酱汁。不同于常规的叻沙，东南小馆特别选用的是来自南海的龙虾，口感层次丰富。

广州人的餐桌上，如何也少不得一碗汤，必须试试新加坡的汤——星洲肉骨茶。肉骨茶并不是茶，而是汤，是厨师选用肉质饱满的肉骨，加上蒜和香草等多种配料制作，汤浅味浓，却不油腻，来一点辣椒甜酱油佐吃， 或是按最经典搭配法，配上油条，蘸着汤汁，味道更加鲜美。

现代和风美馔：

茶碗蒸带上独属的广州味道

不少厨界能人将传统烹饪的严谨细致和融合多元文化的开放包容结合，大胆地尝试将日料与当地的饮食文化融合，碰撞火花，打造个性料理。广州四季酒店云居餐厅新晋主厨金京湖正是一位不甘束缚的厨者，他的现代和风美馔总能让人耳目一新。

由他演绎的料理，既体现了怀石料理扎实的功架，又展现了融合潮流的精品。龙虾南瓜蒸蛋是金主厨的招牌菜之一，灵感源于经典茶碗蒸。这一味，比起味道清淡温和的传统茶碗蒸，其对鲜味的表达更明确而热烈，让这道茶碗蒸带上了独属于广州的味道。厨师以鲜嫩的小南瓜作为食器，加入雪白的加拿大龙虾肉、新鲜百合、龙虾高汤一起蒸熟。上菜时佐以小河虾制成的海鲜酱，除了提鲜之外，也让这道菜更加惹味。

朴叶味噌烧是金主厨另一道招牌菜，源于飞驒高山当地一种质朴自然的烹饪方式，将干朴叶复水作为承载食物的食器，配上白味噌酱在炉火上炙烤。主厨甄选中国陕西的A5雪花和牛肉，搭配鸡枞菌、豆芽、芦笋、胡萝卜和玉米等多种烤蔬菜为脂香四溢的牛肉增添丰腴的口感，再佐以清新香甜的柚子味噌酱提味。这道风味浓郁的朴叶味噌烧，看似热烈的碰撞，最后却一同归于自然与和谐，就像回到飞驒高山的山林里，眼前古木参天轻雾缭绕，心神怡然安宁。

新派三文鱼赤身配黑松露及酸汁和黑松露鹅肝鳗鱼卷是两道具有鲜明融合风格的新派料理。新派三文鱼赤身配黑松露及酸汁融合南美风格，所用的酸汁以酸橘醋为基底调制而成，酸汁慢煮三文鱼薄片，品尝时裹上黑松露片和香草，凌厉的酸味配合松露和香草的馥郁香气，让油脂丰富的三文鱼增添了一丝与众不同的锋芒。至于黑松露鹅肝鳗鱼卷，光听名字便能感受到菜品豪迈的气场。

寿司卷外层以轻盈的天妇罗面衣炸得酥脆，内里鳗鱼肥厚，鹅肝柔滑，搭配鲑鱼子与甜美浓郁的豉油和黑松露莎莎辣酱等特调酱汁，无论是质感还是酱汁的味道都非常饱满，满足感油然而生。