如何打造成餐饮名片？看知名餐饮小龙坎怎么说

之前在网络上有过这么一个打榜活动，“食在天府·味在四川&2020年天府美食地标评选暨千村千品进万店计划”，一个月的打榜期，很多名气火爆的餐饮企业纷纷上榜，天府十大美食地标、天府十大餐饮领军品牌、天府十大美食特色街区和天府特色川味TOP50这四大榜单汇聚了数十万的票数。

小龙坎赫然在榜单上，并且超过很多餐企获得了上万的票数，足以说明小龙坎在年轻消费者的心里已经留下了很好的印象。

据《中国餐饮报告2019》的报告显示，2018年中国餐饮市场规模已达4.2万亿，首次突破“四万亿”规模。其中，火锅跃居线上订单量第一品类，全年消费占全品类20.3%。在消费者行为及偏好上，消费者对吃的核心要求是“味道好”、“价格合理”、“口感和精致度”，“好吃不贵”。

对标准化、易复制的川渝麻辣火锅来说，突出重围并非易事。而从10余张火锅桌，发展为拥有全球超800多家门店的“出海”火锅品牌，从单一品牌到多品牌全产业链覆盖，从个体工商户到“2019年中国安心奖”唯一获奖火锅品牌，小龙坎火锅只用了五年。

是什么让小龙坎在众多的火锅类餐企中迅速脱颖而出的？

01高性价比更受追捧

在国内的火锅店加盟大张其道的时候，火锅市场的竞争变得非常大。如何在红海市场中找出一条自主的生存之道，成为了火锅店的首要问题。

而小龙坎要在这个红海市场里杀出一条血路，品牌选择走“高性价比”路线。很多消费者对小龙坎的第一印象是：人均消费低。品牌推出的“一元菜”，在传播上让品牌彻彻底底地火起来了。

小龙坎的创始人表示，在店里，顾客人均正常消费约为70元，相对于人均120元的火锅店，小龙坎的性价比较高。而且门店从锅底、菜品、环境、服务等元素综合起来，让顾客总体感觉不错，在结账的时候达到了一个比较愉快的状态，吃出了价值。

眼下国内餐饮势头火爆，火锅作为四川人聚餐入门级的餐饮，小龙坎定位于平民化的火锅店。一方面，减小了企业创业风险；另一方面，品牌也更容易被市场接纳。

02开放加盟，供应链“智能化”

五年前，小龙坎首店亮相水碾河，同年，双林店、华阳店、交大店开业。

2015年，小龙坎正式品牌化，成都商圈店中春熙店、春熙二店、盐市口店三店齐发，迎来快速布局；2016年，四川仁众投资管理有限公司成立，小龙坎开启加盟模式，开始“野蛮生长”，年底门店数量超100家；2017年，小龙坎门店数量突破500家。2018年是小龙坎门店数量的爆发期，一跃突破“800家”。2019年9月，小龙坎已经完成海外30家门店的布局、18家门店开业，日本、加拿大、澳大利亚、新西兰、马来西亚……

除了开店加速度，小龙坎近100%的“门店存活率”也令许多火锅品牌难以企及。小龙坎联合创始人、执行董事李硕彦向界面四川表示，“智能化”是管理的核心要义。

他介绍，火锅的制作从原料采购、到底料生产与加工、再到菜品研发与配送使用，最后到菜品呈现，每个环节都缺一不可。目前，从后端供应链采配体系，到前端门店运营管理服务体系，小龙坎已形成标准化规范流程。

这种管理模式宛如一个树状脉络，所有环节清晰可见。所有的食材和底料由小龙坎总部的“中央厨房”提供，确保源头的可靠安全，后期管理上，通过信息系统整合数据链接起所有门店，实现“智慧可视化”管理。

《中国餐饮报告2019》指出，餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。为此，该报告首次提出“智能餐饮”概念，“以用户需求为中心，以大数据分析为基础”解构新餐饮。而小龙坎的管理发展路径，与此趋势相契合。

03海外布局，拓展世界市场

中餐出海的步伐从未停歇。据世界中餐业联合会统计，目前海外的中餐厅约为60万家，出海的中餐企业也达到2500家。面对不同国家的食品供应链标准、消费习惯差异，如何在兼顾本土化口味的同时，保留中餐的特色和魅力，是中餐厅成功出海的关键。

小龙坎的愿景是“做世界的小龙坎”，将地道纯正的四川味道输送到世界各地。截至2019年9月，小龙坎已经完成了海外30家门店的布局，18家门店已正式开业，日本东京，加拿大温哥华、多伦多，澳大利亚墨尔本、悉尼、阿德莱德，新西兰奥克兰、马来西亚吉隆坡、滨城……

据李硕彦透露，在墨尔本的小龙坎门店需要提前一个星期预约排号，排队量是小龙坎在海外受欢迎的直接反映。

口味差异、人员劳工、食品安全等方面的问题，小龙坎在出海过程中正逐一解决。

在海外管理模式上，小龙坎采用直营和合伙人制模式。除了新加坡、日本东京和美国纽约等地，其余大部分海外门店采用合伙人制进行门店运营和管理。这样，不管是人员招聘问题，还是当地法律、经营规范问题都能快速有效解决，减少了品牌移植的风险。

在原材料出口方面，以火锅底料进入日本市场为例，李硕彦介绍，日本是一个对食品安全非常严苛的国家，火锅底料出口一度受牛油安全标准限制，小龙坎在进入日本市场时就颇费了一番心力，终于在今年成功登陆日本市场。小龙坎也是目前首家牛油锅底完全合法进入日本市场的品牌。

除了坚持“全球统一锅底”的追求，小龙坎也会根据不同的国家和城市，增加当地特有的食材，比如，海外海鲜的占比会明显高于国内。“为了满足更多食客的味道需求，小龙坎推出了三味锅底——麻辣红锅、大骨汤锅、浓郁番茄锅。”李硕彦表示，对于川式火锅有着这样的一句描述“一锅烫百味”，在海外的门店有用澳洲龙虾来烫火锅、也有A5-M9这样的顶级食材来涮烫火锅，甚至有些食客会直接去喝红汤锅底来挑战自己的味蕾。

04推出副牌，升级品牌

副牌，最早本是欧美高级时装界的一个概念。一线牌子奢侈且昂贵，适合少数财力雄厚的消费者，而推副牌，则要占领消费力较弱的年轻人市场。到了国内，这个词则更频繁地出现在餐饮业。

呷哺呷哺旗下有“凑凑”、辉哥旗下有小辉哥、小南国旗下有南小馆……这些餐饮品牌纷纷推出自己的副牌。小龙坎也不例外，推出副牌“小龙翻大江”。

小龙坎的火爆，让顾客在店内等位排队的现象成为成为了常态。品牌必升级是必须要考虑的问题了，于是，位于成都宽窄巷子的第一家“小龙翻大江”也就应运而生了。

对比起小龙坎，副牌“小龙翻大江”的选址更具有旅游景点属性，采用更高档的装修。人均消费则比小龙坎稍微高一点，价位在100元左右，犹如“进阶版小龙坎”。而小龙坎和“小龙翻大江”的共同点是让顾客以市场平均消费吃到了超出预期的体验。

从“小龙翻大江”，我们可以看到，餐饮推副牌不仅能丰富产品线，吸引更多层次的客群，还能对母牌进行补充。

05总结

火锅行业发展至今，已经愈发成熟。作为创业者，如果想要开火锅店千万不要试图去糊弄市场，也千万不要将就，要让自己的品牌成为名片，还需有品质本身的保障和流畅完美的供应链做支撑，再来就是适当的营销和扩展计划，做出品牌自己的价值观，才能得到消费者们的青睐，这样才能吸引更多的顾客，达到最终盈利目的。