夏日炎炎 上海冷面拯救我们的灵与肉 你要吃啥浇头？
夏日炎炎，上海冷面拯救我们的灵与肉！
刚刚过了小暑，小暑两字，是老祖宗对我们的提醒：从今朝开始，夏季算是开始了。当然，土豪可以去海南岛或者欧洲甚至北冰洋度假，工薪族没办法，每天一早还是要打起精神去挤地铁。车厢里一股肉格气，美女衣裳又穿得少，你得管牢自己的一双眼睛，这日子，真真难过。
好在上海这座城市历来是贴心贴肺的，吃食方面早就给大家准备好了，比如骨灰级的酸梅汤，怀旧风格的简装冰砖，时尚一路的冰沙，还有咬牙切齿也不得不吃的哈根达斯——我真不愿意提及它。
老派一点的上海人家到了这一天还要吃响油鳝糊或绿豆芽炒鳝丝，小暑黄鳝赛人参嘛，还要吃赤豆糖粥和焐熟塘藕，而我最喜欢的还是冷面。
上海的冷面与东北的朝鲜冷面大不相同，北方是过水冷面，沉浸在冷的汤里上桌，吃口比较滑爽，但一碗落肚似乎有晃晃荡荡的感觉。上海的冷面是干拌的，吃口利爽带劲。
还有韩国的豆浆冷面、泡菜冷面，日本的荞麦冷面、抹茶冷面等等，吃过才知道也就这么回事，上了当也不大肯明说。只有上海的冷面，才完美地诠释了冷面的内涵。
以前计划经济时代，每到夏天，饮食店就会特别设置一个密封的冷面间，内有摇头风扇从早到夜不停地吹冷风，四周钉有碧绿的纱窗，保持通风，也可防止蚊蝇犯上作乱。
冷面间里的阿姨手脚麻利，像变戏法一样地操作。她戴着洁白的大口罩，露出明亮的双目，乌黑的鬓发抿上去，用几只黑漆乌亮的发夹夹妥，帽檐再一压，叫人看了舒服。
店门口的霓虹灯一闪一闪极具挑逗性：花色冷面，路人见了满口生津。
老上海有一个经验，凡是门口排队的店家，出品一般比较道地，生意好，食材也就新鲜，吃口自然不差。
如果生意清淡，店堂里小猫三五只，一砣蜡黄的冷面堆在那里，见了未免犯嘀咕：这货不会是昨夜卖剩的吧！
没有冷面，上海的夏天还有什么意思！
做冷面是需要一点技术的。做冷面分“干蒸派”和“湿煮派”，前者，须抖松后放进大蒸笼里蒸过，再下锅煮熟，然后吹凉待用。
先蒸后煮的冷面可较长时间保持它的利爽口感，富有弹性。后者省却蒸的工序，直接下锅煮熟后再吹凉待用。
这倒不是偷懒，而由顾客喜好所决定，年轻人喜欢吃一个爽劲，中老年客人则认为后者软中带韧，更能吸收调味汁。
不过，“湿煮派”冷面在保存时间上稍短，一般家庭都采用湿煮法。
做冷面的面与阳春面相似，但以小阔面为佳，不易太粗。
有些店家会叫作坊定做，10斤面粉加1斤鸡蛋，是谓鸡蛋冷面，成熟后看上去金灿灿的，吃口较为松软。
我有一做冷面的朋友则想到用咸鸭蛋的蛋清打进面粉里，味道据说更佳。现在咸蛋黄是一种用途广泛的食材，不过许多人都在想：咸鸭蛋的蛋清都去哪里了？据说是当厨余垃圾处理掉了，真要如此，做成面条倒是不错的选择。
上海人家在家经常做冷面吃，冷面好不好吃，也相当考验主妇的执爨功力。
冷面好不好吃，调料很重要。调料的勾兑必须认真对待，酱油、米醋、花生酱、辣油，一个都不能少。
酱油可用一般的六月鲜，生晒酱油也行，虾子酱油更好，新加坡出产的油鸡饭专用酱油甜度高，不能用。但任何酱油都要兑适量的水，最好煮一下冷却。
米醋也用一般的可以了，稍许放点白糖味道更佳。花生酱也要兑点白开水拌匀，国内的比较便宜，不过有人认为进口货更加安全。
老苏州还喜欢用糟卤拌冷面，别有风味。
对于冷面来说，在所有的错误中，用老抽和白醋拌冷面是最最不可原谅的！
跟北京人吃打卤面一样，冷面的浇头也可看出食客的品性与文化背景。
在有点名气的饮食店，各式浇头油光锃亮地堆在长方形的搪瓷盘里，鳝丝、辣酱、青椒肉丝、素什锦、蚝油双菇、红烧大排等，都是冷面的黄金搭配。
我以为，冷面宜拌素浇，蚝油双菇、面筋木耳、素三丝，清清爽爽。我用茭白、青椒、吴江大头菜做素三丝，麻油一浇，拌冷面一流，过粥吃也极好。
在所有的冷面浇头中，有一样食材万万不可少，这就是素面素心的绿豆芽。吃冷面如果少了绿豆芽，其严重性不亚于吃炸猪排少了辣酱油。
绿豆芽摘净，沸水里一焯，凉水里一过，挟一撮在冷面上面，入口时夸夸作响，那个爽劲无以伦比。资深吃货可以不加鳝丝不加双菇，但不能不加绿豆芽。
再补充一句：千万不能以黄豆芽李代桃僵啊！
小暑来了，出梅了，赤日炎炎似火烧，三只糟鸡爪，一碟糟毛豆，一瓶冰啤酒，一盆冷面拌素浇，吃饱了睡个午觉——本大叔已经有好几年不睡午觉了！
醒来吃西瓜，看电视，看到各国领导人大热天还穿西装戴领带，真比咱们老百姓还辛苦啊！
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