• 12月23日 星期一

夏日炎炎 上海冷面拯救我们的灵与肉 你要吃啥浇头?

#打卡挑战局#

夏日炎炎,上海冷面拯救我们的灵与肉!

刚刚过了小暑,小暑两字,是老祖宗对我们的提醒:从今朝开始,夏季算是开始了。当然,土豪可以去海南岛或者欧洲甚至北冰洋度假,工薪族没办法,每天一早还是要打起精神去挤地铁。车厢里一股肉格气,美女衣裳又穿得少,你得管牢自己的一双眼睛,这日子,真真难过。

好在上海这座城市历来是贴心贴肺的,吃食方面早就给大家准备好了,比如骨灰级的酸梅汤,怀旧风格的简装冰砖,时尚一路的冰沙,还有咬牙切齿也不得不吃的哈根达斯——我真不愿意提及它。

老派一点的上海人家到了这一天还要吃响油鳝糊或绿豆芽炒鳝丝,小暑黄鳝赛人参嘛,还要吃赤豆糖粥和焐熟塘藕,而我最喜欢的还是冷面。

夏日炎炎 上海冷面拯救我们的灵与肉 你要吃啥浇头?

上海的冷面与东北的朝鲜冷面大不相同,北方是过水冷面,沉浸在冷的汤里上桌,吃口比较滑爽,但一碗落肚似乎有晃晃荡荡的感觉。上海的冷面是干拌的,吃口利爽带劲。

还有韩国的豆浆冷面、泡菜冷面,日本的荞麦冷面、抹茶冷面等等,吃过才知道也就这么回事,上了当也不大肯明说。只有上海的冷面,才完美地诠释了冷面的内涵。

以前计划经济时代,每到夏天,饮食店就会特别设置一个密封的冷面间,内有摇头风扇从早到夜不停地吹冷风,四周钉有碧绿的纱窗,保持通风,也可防止蚊蝇犯上作乱。

冷面间里的阿姨手脚麻利,像变戏法一样地操作。她戴着洁白的大口罩,露出明亮的双目,乌黑的鬓发抿上去,用几只黑漆乌亮的发夹夹妥,帽檐再一压,叫人看了舒服。

夏日炎炎 上海冷面拯救我们的灵与肉 你要吃啥浇头?

店门口的霓虹灯一闪一闪极具挑逗性:花色冷面,路人见了满口生津。

老上海有一个经验,凡是门口排队的店家,出品一般比较道地,生意好,食材也就新鲜,吃口自然不差。

如果生意清淡,店堂里小猫三五只,一砣蜡黄的冷面堆在那里,见了未免犯嘀咕:这货不会是昨夜卖剩的吧!

没有冷面,上海的夏天还有什么意思!

做冷面是需要一点技术的。做冷面分“干蒸派”和“湿煮派”,前者,须抖松后放进大蒸笼里蒸过,再下锅煮熟,然后吹凉待用。

先蒸后煮的冷面可较长时间保持它的利爽口感,富有弹性。后者省却蒸的工序,直接下锅煮熟后再吹凉待用。

这倒不是偷懒,而由顾客喜好所决定,年轻人喜欢吃一个爽劲,中老年客人则认为后者软中带韧,更能吸收调味汁。

不过,“湿煮派”冷面在保存时间上稍短,一般家庭都采用湿煮法。

夏日炎炎 上海冷面拯救我们的灵与肉 你要吃啥浇头?

做冷面的面与阳春面相似,但以小阔面为佳,不易太粗。

有些店家会叫作坊定做,10斤面粉加1斤鸡蛋,是谓鸡蛋冷面,成熟后看上去金灿灿的,吃口较为松软。

我有一做冷面的朋友则想到用咸鸭蛋的蛋清打进面粉里,味道据说更佳。现在咸蛋黄是一种用途广泛的食材,不过许多人都在想:咸鸭蛋的蛋清都去哪里了?据说是当厨余垃圾处理掉了,真要如此,做成面条倒是不错的选择。

上海人家在家经常做冷面吃,冷面好不好吃,也相当考验主妇的执爨功力。

冷面好不好吃,调料很重要。调料的勾兑必须认真对待,酱油、米醋、花生酱、辣油,一个都不能少。

酱油可用一般的六月鲜,生晒酱油也行,虾子酱油更好,新加坡出产的油鸡饭专用酱油甜度高,不能用。但任何酱油都要兑适量的水,最好煮一下冷却。

米醋也用一般的可以了,稍许放点白糖味道更佳。花生酱也要兑点白开水拌匀,国内的比较便宜,不过有人认为进口货更加安全。

老苏州还喜欢用糟卤拌冷面,别有风味。

夏日炎炎 上海冷面拯救我们的灵与肉 你要吃啥浇头?

对于冷面来说,在所有的错误中,用老抽和白醋拌冷面是最最不可原谅的!

跟北京人吃打卤面一样,冷面的浇头也可看出食客的品性与文化背景。

在有点名气的饮食店,各式浇头油光锃亮地堆在长方形的搪瓷盘里,鳝丝、辣酱、青椒肉丝、素什锦、蚝油双菇、红烧大排等,都是冷面的黄金搭配。

我以为,冷面宜拌素浇,蚝油双菇、面筋木耳、素三丝,清清爽爽。我用茭白、青椒、吴江大头菜做素三丝,麻油一浇,拌冷面一流,过粥吃也极好。

在所有的冷面浇头中,有一样食材万万不可少,这就是素面素心的绿豆芽。吃冷面如果少了绿豆芽,其严重性不亚于吃炸猪排少了辣酱油。

绿豆芽摘净,沸水里一焯,凉水里一过,挟一撮在冷面上面,入口时夸夸作响,那个爽劲无以伦比。资深吃货可以不加鳝丝不加双菇,但不能不加绿豆芽。

夏日炎炎 上海冷面拯救我们的灵与肉 你要吃啥浇头?

再补充一句:千万不能以黄豆芽李代桃僵啊!

小暑来了,出梅了,赤日炎炎似火烧,三只糟鸡爪,一碟糟毛豆,一瓶冰啤酒,一盆冷面拌素浇,吃饱了睡个午觉——本大叔已经有好几年不睡午觉了!

醒来吃西瓜,看电视,看到各国领导人大热天还穿西装戴领带,真比咱们老百姓还辛苦啊!

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