• 12月23日 星期一

这一碗是多少打工人的乡愁,其实在家就能做口口香糯,暖胃又解馋

前阵子参加了豆瓣的一个活动,叫#每天晚上睡觉之前写下当天发生的3件好事#


养成习惯后,发现日复一日的生活中,有很多值得庆祝的时刻。


今天还没过半,我已经在备忘录写满了3件~


这一碗是多少打工人的乡愁,其实在家就能做口口香糯,暖胃又解馋


第一件,是广州雨停,回南天撤退,空气干干爽爽,舒服极了~


第二件,是早上晨跑,路过花店买了一束花。


因为太早店主还没来得及醒花,花状态看起来不太好,价格便宜不少。


回家放碗池里浸着,枝条充分吸收水分后,每一朵花都神采奕奕,捡漏成功!


这一碗是多少打工人的乡愁,其实在家就能做口口香糯,暖胃又解馋


最后一件记录的,是今天可以吃到家乡味。


收到了来自菜妈的投喂,你们来猜猜,这是什么宝贝?


这一碗是多少打工人的乡愁,其实在家就能做口口香糯,暖胃又解馋


乍一看是不是跟椰子片有点相似?不过它俩可是八竿子也打不着的关系。


这白白净净的玩意儿,叫粿汁皮。


用它,可以做出离乡潮汕人心心念念的小吃——粿汁。


这一碗是多少打工人的乡愁,其实在家就能做口口香糯,暖胃又解馋


和其它声名在外的潮汕美食比起来,粿汁要小众得多。


做法也朴素,米皮在水或米汤里煮得软糯,搭配浇头卤汁食用。


因为做法特别,口味清爽熨帖,曾在《早餐中国》里高调亮相;


蔡澜也不止一次在书里表达对粿汁的怀念。在他看来,粿汁是宿醉的恩物,可惜在香港新加坡都很难找到粿汁店。


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《早餐中国 第一季》


潮汕地区人民就幸福得多了,满街都是粿汁店,而且各地粿汁的口味和做法都有差别,选择丰富。


潮州粿汁搭配卤汁、菜脯粒,咸香入味;炮台的粿汁,搭配各色卤味,肥而不腻;


洪阳的粿汁汤清粿爽,搭配各色海鲜、猪杂、甚至是油条,其丰富程度倒是能和广式的艇仔粥相媲美;


果陇的粿汁也,喜好搭配新鲜咸瘦肉和咸木耳,嚼起来簌簌有声。


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因为外面吃方便,潮汕人很少在家做粿汁。


不过孩子吃不下饭、胃口不好时,长辈也会开开锅。


铁鼎烧热,加适量水煮开,将米浆戽(潮汕话hòu的读音,泼的意思)在铁鼎边边,烙到熟透,用铁铲拨到开水里煮。


煮到粿汁呈米糊和米块相交的状态,类似于粥水,再加点冬菜、菜脯粒、葱油做配,吃完胃里舒服不少。


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我今天的做法,则更像早餐店,稍微偷懒一些,用的是现成粿汁皮。


直接放进开水里煮,吃起来像汤水米面一样。


因为喜欢吃得稠一些,我用磨好的米浆拿来煮粿汁皮,将两者又融为一体,成为类似于粥水的存在~


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最后浇上我昨天提前做好的潮汕卤味,淋上卤汁,就可以享用了。


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潮汕卤味的做法我也贡献出来了~


卤味可搭配粿汁作为浇头,家里没有粿汁皮,也可以用来配粉面。


或者当成平日里送粥送饭的配菜,还能剁成肉碎做成肉夹馍,十分百搭。


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喜好大肉的选手,可以重点挑选三层五花肉、粉肠、大肠…下手。


丰腴的油脂混搭着清新的粿汁,咀嚼过后在嘴里会迸射出充分而绵密的油香、肉香,让人大获满足。


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当然了,这类肉卤里我也有偏好,带着胶质软软糯糯的肉皮可以说是我的最爱。


没有丝毫异味还有杂毛,整一块滑溜溜地溜进嘴里,就像吃着Q弹的果冻一般,直至把上下嘴唇痴缠到了一起~


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素搭的话,种类则没有肉搭来得丰富,大多以卤豆干和卤苦瓜为主。


豆干一般得挑选大块一些的,这样吸收卤水的面积大,内里的豆腐结构十分松散,吃起来嫩口还会biu汁。


而卤苦瓜更不是什么黑暗料理,浸浴卤香料后苦味全无,带着曼妙的回甘。


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自制卤味的环节,丰俭由人。


做法都详细地写在下方了,你们可以试着一起做,明天的早餐就可以吃上了!


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- 潮汕粿汁 -


[ 食材 ]


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卤材料:五花肉1斤 猪皮半斤 鸡蛋5个


可选:猪大肠半斤 苦瓜1个 豆干3片


卤料:八角1个 桂皮1小段 香叶2片 花椒1小勺 小茴香1小勺 去籽草果2个 香茅草1小撮 丁香3颗 山奈1小勺 虾米1大勺


没有可用普通卤料包替代


香料:食用油5大勺 红葱头3个 蒜瓣5瓣 香葱5根 南姜80g


调料:生抽120g 老抽30g 鱼露60g 盐20-30g 冰糖60g 米酒15g 清水2.5L


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粿汁:珍珠米100g 粿汁皮150g 清水1.8L 盐1小勺 葱油适量


此配方卤水适合3-5人食用,粿汁可出3-5碗

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml


[ 食谱 ]


1.起锅加入洗净的猪大肠、五花肉、猪皮、5片姜片、1大勺料酒、冷水,沸腾后煮1分钟,捞起冲洗干净,猪皮刮干净表面油脂


猪大肠、猪皮可选,具体处理方法戳脆皮大肠,焯水的猪皮如何处理戳水晶猪皮冻


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2.苦瓜对半切开,挖去白壤,南姜洗净去老皮,剁成小块


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3.香料冲洗干净后浸泡10分钟,去除晾晒的苦涩味,捞起沥干和泡发的虾米,放入纱布袋


可买普通卤料包替代,建议添加虾米,用于提鲜


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4.起锅倒入5大勺食用油,烧至四成热,放入红葱肉、蒜瓣、葱段、南姜煸香,再过滤出香油,剩下料头放入纱布袋


没有南姜,可用老姜替代


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5.微压锅加入猪大肠、五花肉、猪皮、卤料包、炸好香料的油、120g生抽、30g老抽、60g鱼露、60g冰糖、20-30g盐、15g米酒、2.5L清水/鸡高汤,大火煮沸腾,转小火煮30分钟



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6.开锅,加入鸡蛋、豆干继续炖20分钟,再放入苦瓜煮10-15分钟,关火浸泡30分钟更入味,晾凉后切件


如果有高压锅,五花肉大肠猪皮压15分钟,加入鸡蛋豆干压10分钟,苦瓜不上压卤5分钟,关火后浸泡30分钟入味


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7.珍珠米提前1小时洗净浸泡,捞出沥干,倒入搅拌机加入适量水搅打细腻


米和水的比列是1:18,100g米配1.8L清水,清水用于搅打和煮米浆


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8.搅打好的米浆过滤到高压锅里,加入剩余清水,1小勺盐,大火上汽转小火煮15分钟


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9.粿汁皮提前加温水浸泡10分钟泡软,捞出加入煮好的米浆煮3-5分钟即可食用


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10.装一碗粿汁,搭配切件的卤水,加入2大勺卤汁和少许葱油即可食用


这一碗是多少打工人的乡愁,其实在家就能做口口香糯,暖胃又解馋


叠上满满当当的卤味,这一碗粿汁就算大功告成了。


在潮汕地区,粿汁不仅能拿来做早餐,唤醒一天的肠胃,还能用来当作宵夜,抚平满身的疲惫。


这一碗是多少打工人的乡愁,其实在家就能做口口香糯,暖胃又解馋


吃它前得弃掉筷子,先吸溜一大口汤汁,感受着热流淌过喉咙,一路到了胃里。


食欲被一把撩起了,才将筷尖对准了粿汁皮。


这里的每一片粿汁皮,都浸润在了卤汤里,带着温润的米香,又混进了清鲜的咸味,吃起来只能用“舒服”来形容。


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因为夯实的搭配,从胃都心都塞得满满的。


这熟悉的搭配,调动出了味蕾的记忆,吃起来有一种回到家乡的错觉。


这一碗是多少打工人的乡愁,其实在家就能做口口香糯,暖胃又解馋


不必长途奔袭,也能吃到故乡味,又能在记事本上记录今日好事一件。

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