绝对的招牌菜，不旺销不推荐

舵爷牛掌

加工牛掌：

1.取25根牛掌（每根约3000克）放炉火上烧黑表皮后，用清水浸泡三四个小时，再用小刀刮洗干净，然后在牛掌后侧面划一刀，要求划断筋络（约2厘米深），在牛蹄1/3 处横向划一圈。接着煮去异味，把牛掌整齐地摆入垫有竹箅的不锈钢桶，掺入清水淹没，大火烧开后煮约8分钟，倒入6瓶白醋，加120克碱面，熄火闷8分钟，捞出来冲凉。

2.第二次煮上色，把煮过的牛掌放入垫有竹箅的不锈钢桶摆好，掺入清水淹没，放入蒜子1500 克、老姜片1500 克、大葱段1500 克、胡椒面250 克、红星二锅头2 瓶、红曲米28克，大火烧开后转小火煮约35分钟，至牛掌色泽通红时，捞出来把牛蹄与牛棒骨分离，并把牛蹄对半剪开，取下牛骨盖上的肉，用清水冲漂12小时。

卤牛掌：

1.锅入色拉油1000毫升烧至四五成热，下入醪糟1600克、广合腐乳1340克、蒜蓉辣酱800克、豆瓣酱800克、三五重庆火锅底料300 克、香水鱼火锅底料360 克、红99火锅底料800克、海鲜酱2000克、排骨酱1500克炒香出色，待用。

2.净锅入色拉油500毫升烧至五六成热，下入汆过水的桂皮120克、香叶120克、山柰200克、八角200克、白芷100克、甘草100克、良姜100克、香草50克炒出香味，待用。

3.把牛蹄放不锈钢桶中，注入清水25升开大火，下入大葱段1500克、老姜片1500 克、蒜子1500 克、香菜段500克、洋葱丝1500克，倒入炒好的酱料和香料，撒入干红花椒粒150克、朝天椒节200克，调入胡椒粉100 克、鸡精40 克、盐20克、辣妹子酱920 克，放入色拉油3500 毫升、牛油2500克，烧开后改小火卤煮1.5小时，至牛掌软糯，捞出来沥水，用电风扇吹凉，切成小块，舀出浮油待用。

原料：

熟牛掌肉650克、小葱40克、洋葱丝20克、葱花5克、熟芝麻5克、牛掌香辣酱40克、潘泰甜辣酱50克、日本泡姜片50克

制作：

1、把熟牛掌放微波炉加热8分钟，取出来放入垫有小葱和洋葱丝的水晶盘，撒上葱花和熟芝麻，随牛掌香辣酱、潘泰甜辣酱、泡姜片上桌食用。

蔬果山药马蹄卷

原料：

铁棍山药，马蹄丁，芒果丁，菠菜，三色堇，面粉，盐。

制作：

1、将山药去皮洗净，蒸熟，制成山药泥备用；

2、将菠菜择净，入料理机，加纯净水打成汁，过滤，加面粉、盐拌匀成面糊，用平底锅煎成饼状，取出平铺，抹匀一层山药泥，加入马蹄丁、芒果丁卷起，改刀切成相等的段，放入已装饰好的盘中，点缀三色堇即可。

椰盅白果芋泥

原料：

新鲜椰子，芋头，熟白果，薄荷叶，椰浆，白糖，新西兰黄油。

制作;

1、将芋头去皮洗净，切块，蒸2小时，加白糖、黄油入料理机打成泥备用；

2、将椰子一开二，椰汁留作他用，取半个椰壳，放芋泥，加熟白果，入少许椰浆，点缀薄荷叶，放入已装饰好的盘中即可。

面包辣椒蟹

原料：

活珍宝蟹1只（约1100克），全麦圆面包1个，鸡蛋，鲜橙粒，香菜叶，自制新加坡星洲酱，海鲜高汤。

制作：

1、将面包切十字刀，挖出内瓤烤至酥脆，装篮备用；

2、将珍宝蟹宰杀治净，斩块，入蒸箱蒸6分钟；

3、将新加坡星洲酱与海鲜高汤以 2：3的比例开汤，加螃蟹煮至入味，捞出装入面包壳内，码盘；

4、将鸡蛋打散，倒入原汤中烧开，浇到面包蟹上，点缀鲜橙粒、香菜叶，搭配面包篮一同上桌即可。

新加坡星洲酱的制法：将黄姜、蒜蓉、朝天椒蓉、红美人椒蓉、鲜橙汁、虾干、干葱、南姜花、美极辣酱、地扪茄汁（一种番茄酱）混合，熬2小时，过滤即可。

裙边焖鲜鲍

原料：

净甲鱼裙边适量，活鲍鱼6只，菜心12棵，葱、姜、蒜各适量，料酒、盐、生抽、老抽、白糖各适量。

制作：

1、将鲍鱼焯水，洗净，去壳取肉待用；

2、锅入油烧热，下入甲鱼裙边、葱、姜、蒜煸炒，淋入料酒，加生抽、老抽、白糖、盐烧20分钟，放入鲍鱼肉焖至入味，出锅，码盘做造型，点缀焯熟的菜心即可。

秃黄油拌山珍墨鱼饭

原料：

稻花香米150克，秃黄油30克，牛肝菌10克，马蹄20克，带子20克，蟹肉20克，脆片适量，生菜丝30克，墨鱼汁5克，清鸡汤150克，生姜5克，海苔粉5克，花生油200克。

制作：

1、将稻花香米淘净，加清鸡汤、墨鱼汁、少许花生油蒸熟；

2、将带子、马蹄、牛肝菌分别治净、切粒，生姜切末待用；

3、锅滑油后爆香姜末，入牛肝菌粒炒香，入带子粒、马蹄粒、蟹肉、墨鱼饭炒匀，装盘，撒海苔粉、生菜丝，点缀脆片，搭配炒香的秃黄油一同上桌，食用时，将秃黄油浇在饭上拌匀即可。

4、脆片的制法：将清水加面粉拌匀成面糊待用；平底不粘锅入油烧热，入面糊炸至成型，捞出，用吸油纸吸干油分即可。

秃黄油的制法：锅入油烧热，入姜片炒香，入蟹黄炒香，加蟹肉、鸡汤烧开，加盐、胡椒粉、料酒调味即可。

金陵烧鸭皇

原料;

净农家走地鸭1只（约2250～2500克），油炸花生米，香菜，蒜，姜，葱，秘制香料，自制酱料，脆皮水。

制作：

1、将走地鸭洗净，擦干水分，内腔擦匀盐，抹匀秘制香料，涂匀自制酱料，加香菜、蒜、姜、葱、八角、桂皮、草果，用鸭针封口，腌制6小时；

2、鸭身刷匀脆皮水，在通风处吹4小时，入炉烤烤1小时20分钟，取出拆开封口，倒出汤汁，斩件，放入装有油炸花生米的盘中，淋原汁即可。

3、香料的制法：将桂皮、香叶、八角、草果、肉蔻、小茴香、陈皮、花椒、盐磨成粉即可。

酱料的制法：将葱、姜、蒜入油煸香，加柱侯酱、海鲜酱拌匀、打碎即可。