我们在米其林星级餐厅吃什么

2020年11月18日晚，放哥约酒第76局 | 米其林二星是什么味道？ 在广州御宝轩举行，包括放哥在内的14位酒友参与了这场酒会。

作为米其林的新晋二星餐厅，以及广州两家米其林二星餐厅之一，御宝轩今年9月摘星后，引来了很多关注，放哥于是决定跟他的酒友们前去一探究竟。

米其林是法国的一个汽车轮胎品牌，120年前为了更好地卖轮胎，他们决定给开车的用户提供旅行指引，发展至今成为了地球上最权威的美食指南。它对餐厅的星级是这么认定的：一星代表值得停车一尝；二星代表值得绕道前往；三星代表值得专程前往。

那么，我们在米其林星级餐厅吃什么？在酒会上，放哥透过御宝轩分享了他的看法。

首先我们吃它的味道。好的味道源自食材的选取、运输、存储、解冻、处理、加工，刀工，酱料调制，烹饪技法，火候，餐具，上菜时的温度等等；好的味道还源自美酒的相配：门当户对，刚好醒开，温度正好——它们借此相辅相成、相得益彰，平衡并丰富我们的口感。没有美酒相伴的美食，就像没有灵魂伴侣的人生。

其次我们吃它的生活美学。每一家米其林星级餐厅都有它的美学追求，来自新加坡的御宝轩在很多国家地区都有开店，其装修设计也都体现了当地的文化特色。

走进广州IGC的御宝轩，仿佛走进了民国时期的广州西关小巷，走进了新岭南艺术博物馆，设计师没有生硬地使用趟栊门、满洲窗和彩色玻璃这些传统元素，但透过房间的物件、艺术品、色调，和随着夜深不断调暗的灯光，你还是感受到了西关的魂魄。

再次我们吃它的烹饪理念。御宝轩尽管是一家粤菜餐厅，但跟我们熟悉的粤菜不大一样。在放哥看来，粤菜有四类：

第一类是顺德粤菜，炳胜、毋米粥等都属于这类，根源于顺德的桑基鱼塘，讲究原汁原味；

第二类是广府粤菜，惠食佳属于这类，根源于华洋杂处的广州西关，在味道的基础上加入了风情；

第三类是华人粤菜，御宝轩属于这类，根源于海外华人，在粤菜的基础上融合了中西菜肴和当地特色；

第四类是新派粤菜，跃·Yue和新张不久的木棉都属于这类，它们致力于粤菜的国际化、现代化表达。

无论是哪一类粤菜，无论它们的模样是春夏时节的清纯，还是秋冬时候的浓郁，也无论采用何种食材和烹饪手法，只要是粤菜，就会努力呈现食材的本真美好，就会以鲜美为终极目标。

最后我们要跟餐厅里的每一个人喝酒吃饭。今天我们是14位酒友聚在这个包间，但我们知道，来到御宝轩的人，可能都热爱美酒美食，可能都喜欢品质生活，可能都有大致的审美追求，可能都有很多事儿，但此刻大家都不约而同地来到了这里，我们感恩这些熟悉/陌生的同道中人，他们让我们确信：跟对的人喝对的酒，才是人生的第一要义。

以下是当晚部分酒食的搭配表现：

美食美酒回顾

姜蓉蒸千岛湖鱼头 VS 澳大利亚山之暮光白葡萄酒 2014

这道菜将整只千岛湖花鲢鱼头剁成小块，与大量姜蓉齐蒸，每块鱼头上铺满了厚厚一层毛绒绒的姜，口感微辣，鲜美辛香。与它搭配的澳洲红五星酒庄山之暮光白葡萄酒，自然精致，拥有优雅的花香、桃子、香草、奶油香气和矿物气息，酒体紧致，口感柔顺。它们的搭配和谐自然，坐在一起不说话，已经很美。

星洲辣椒明虾球 VS 德国鹿鹤山雷司令晚收半甜型白葡萄酒 2017

这道菜的酱料非常新加坡，运用了十几种材料来调制，虾球很大，酸爽中透着鲜美；标配的馒头香甜软糯，沾上蘸汁，别有一潘滋味。与它搭配的鹿鹤山德国半甜型雷司令，来自小众精品频出的那赫产区，富有精致的花香、桃子、橙子香气和丰富的矿物气息，晚收葡萄令这款酒更有层次，也赋予了这款酒更多的风味。它们的搭配是你中有我，我中有你，让人酸得更舒服，甜得更自然。当晚它们被评为最佳酒食伴侣，酒也被评为最受欢迎美酒。

御宝糯米脆皮乳猪 VS 法国西高特庄园一级园诺伊罗黑皮诺干红葡萄酒 2016

经过腌制及烧烤后的乳猪，外焦里嫩，皮与肉之间的脂肪层经过高温炙烤后，散发出迷人的香气；再将糯米饭包入其中，一口咬下去，香脆、嫩滑、饱满。与之搭配的法国勃艮第一级园黑皮诺，酒体呈漂亮的红宝石红色，散发出野草莓、黑加仑、树莓、玫瑰、烘焙与灌木丛的香气与味道，颇有“迷死你”之风范。它们的搭配似乎有些不可思议，但仔细回味还是对的，脆皮乳猪需要中等酒体、香气悠长的美酒，祝它们幸福。

蒜片牛柳粒 VS 意大利班托斯红葡萄酒 2016

将精选的牛里脊切粒，不添加任何腌制的调料，单纯地煎熟肉身，保留住牛肉自带的肉汁，搭配煎炸过的蒜片，形成脆口与香嫩柔韧的口感对比。与之搭配的酒产自意大利百大酒庄桑塔芭芭拉，连续多年荣获美味美酒指南5串葡萄的至高荣誉（大名庄西施佳雅也是5串葡萄榜单的常客，酿酒葡萄也是国际品种），清新的黑莓、覆盆子、黑加仑以及成熟樱桃芬芳充盈鼻尖，入口后，隐隐的香料气息穿梭在果香之中，酒体圆润平衡。应该说它们是天生的一对，但那晚它们却不在一起，为什么？文末有答案。

美人腰 VS 法国格拉芙卡罗勒城堡贵腐甜白葡萄酒 2016

这是一道被名字带歪的甜品，它不美丽不甜蜜也不香艳，但很可口：金沙奶黄陷甜得恰到好处，酥皮很薄，香气自然，就像跟你在一起多年的伴侣。卡罗勒城堡前主人是带领波尔多超一级酒庄——滴金酒庄，问鼎甜酒界终极王者的路·萨鲁斯家族，如果说滴金是高贵的女王，那么与甜品搭配的这款由卡罗勒城堡酿造的“小滴金”，就是出身豪门的公主，活泼的酸度，舒爽的甜感，馥郁的花香、果香、果脯和蜂蜜香，年轻、漂亮又美好。这款酒明显地把甜品压下去了，所以理所当然地它们不能在一起。放哥的直觉是，这道甜品跟来自五指山的红茶可能会很搭。

总的来说，御宝轩的出品还是很好的，不足的地方是某些食材不够精致。以我们点的鸡来说，御宝贵妃鸡作为一道白切鸡，很快就把食材的短处暴露了出来，但御宝轩的烹饪技术是何等了得，同样的食材，硬是把脆皮炸子鸡做出了像好吃的红烧乳鸽一般的感觉。蒜片牛柳粒在烹饪做法上无懈可击，但用在不够高级的牛肉上，只会暴露这道菜的弱点，因此大家也就明白，为什么它配不上那款可以媲美西施佳雅的意大利美酒。

鉴于御宝轩的不足，是一个可以迅速改进的短板，放哥和他的酒友们还是给出了一致的意见：御宝轩值得绕道一去。

跟对的人 喝对的酒

最佳饮家

当晚的最佳饮家，花落新媒体行业的罗先生。

醉过方知酒浓，

爱过方知情重～

依依不舍的时刻，

放哥的经典结辞娓娓道来。

放哥感谢各位饮家的到来，

如果说再见是为了再次相见，

那我们就再见吧。

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