米其林榜单背后的广州餐饮之变

在“物有所值”上，广州本土食客有自己的标尺。图为半岛名轩菜品。受访者供图

近日，最新版的广州米其林指南发布，成为城中餐饮界热议的焦点。这是米其林来穗的第二年。去年6月份，当首版米其林指南发布后，二、三星空缺的消息，一度令不少人难以接受，故而关于米其林指南水土不服的声音不绝于耳，“外国人不懂中国人的胃”的自我调侃亦不鲜见。

今年广州米其林指南的发布会现场，气氛缓和不少。有别于去年，今年首次出现了米其林二星餐厅，三家餐厅新入榜米其林一星榜单。榜单的变化，亦反映出广州餐饮一年间的变化。

南方日报记者 周人果 郑洁琳

国际化程度加深

入榜菜系从13个增至18个

在最新发布的广州米其林指南中，菜系从首版的13个增至18个，印度菜、印尼菜、新加坡菜亦榜上有名。

而在一星餐厅中，有三家新上榜的餐厅，“宋”是一家川菜餐厅，亦是首家广州星级米其林川菜餐厅。主厨曾怀君是四川人，2016年来到广州，有35年料理川菜的经验。曾怀君表示，餐厅开业刚满一周年，这个奖对他们来说是双喜临门，接下来还将陆续开新的门店。

事实上，高端川菜颇受国际友人的偏好。比如近年来在高端餐饮界名声鹊起的江振诚，则是以法国料理的理念，重新演绎川菜，其主理的餐厅，人均消费逾千元，出品受到饕客们的追捧。

米其林（中国）投资有限公司副总裁、米其林中国区品牌传播与米其林体验业务总监郑晓燕表示，川菜入榜一星，以及更多其他菜系入榜广州米其林指南，说明广州餐饮的国际化程度正在加深，并且提供的餐饮服务更多元，这是可喜的变化，亦有助于吸引外地游客来穗旅游。

追根溯源，“食在广州”的美名亦源于开放包容的城市氛围。自秦汉始，广州历代皆为商业之都，广东成为商业大省。浓郁的商业氛围造就了一批广州商人，有官商、海商和“牙商”，他们走南闯北，促进了国内城市的发展，也促进了广东饮食文化的交流与繁荣以及饮食文化的社会化。作为中国唯一一座千年不衰的通商口岸，“走广”的活跃，亦带动了一方饮食文化的蓬勃发展。据《粤菜溯源录》记载，清末民初是粤菜最为多姿多彩之时。1912年广州南园酒家开业，开启了广东菜的鼎盛时期，紧接着广州四大酒家成为了粤菜繁荣的象征，珠江北岸的各大酒楼食肆成为广东豪绅要人的必去之地，直至上世纪二三十年代，茶楼食肆生意热闹非凡；上世纪八九十年代，是粤菜繁盛的另一个时期，餐饮成为个体户创业的重点领域，中国第一代个体户高德良曾回忆道：“那个年代，饮食摊档搞得成行成市，只要你有上百元，一坐下来就能当老板。”彼时，广州酒家、惠如楼、莲香楼等著名粤菜餐馆客似云来。

随着广州国际化程度越来越高，其他菜系在这里亦找到了生长的土壤。除了粤菜，川菜、湘菜、西北菜、日本料理、韩国菜、印尼菜等等亦受到不同程度的欢迎。

首现二星餐厅

粤菜创新能力在提升

口味固然是美食评选中的重要纬度，但对于米其林而言，这显然不是唯一的维度。根据米其林官方披露的五大标准，即食材的质量、风味和摆盘，准备食物的技巧和口味的融合，创新水平，是否物有所值，烹饪水平的一致性，可见口味只占20%，而另一个重要纬度是创新水平。

本次晋升二星的“江”餐厅，被视为创新的代表。米其林官方如是评价道：在这里，经典粤菜在传统与创新的技艺碰撞中取得平衡，同时融入了令人眼前一亮的日本和西方元素。

“江”餐厅主厨黄景辉认为，这次“升二星”跟团队的努力和优质服务等多方面有着密切的关系。他们十分注重菜品的创新，会不断根据时令季节变化，每个月都会有新的菜式。

无论是仍旧摘得一星的其他七家粤菜餐厅，还是新入榜的三家一星餐厅，均注重传承和创新中的平衡。

创新的基因源自何处？业内人士分析称，一方面源于国际化程度的加深，厨师的视野更广，新的要素和灵感来自于其他菜系，比如粤菜与东南亚菜的融合，粤菜与西餐的融合；另一方面则源于市场日新月异的需求，广州作为全国最大的旅游客源地，拥有热爱旅游的庞大人群，他们走南闯北，领略过异域他乡的饕餮美味，“重食轻穿”的消费理念加上丰富多彩的饮食体验，贪新不厌旧，亦倒逼餐饮界不断更新迭代，推陈出新。

食客未必买账

超六成网友表示不完全认同米其林指南

最新的指南发布后，南方日报、南方＋记者面向读者发起了一项小调查，了解网友对今年米其林评选结果的看法。投票结果显示，34.43%的网友对今年评出的星级餐厅表示满意，认为今年的星级餐厅高端大气上档次，但超六成的网友对此不太满意，有超过40%的人认为星级餐厅的评选结果不太符合心中的广州美食榜，剩下25.41%的人觉得有更好的餐厅没评上。

记者在某平台搜索各星级餐厅的人均消费价格发现，从平台用户贡献的数据来看，星级餐厅中人均消费最高的是丽轩，平均超过600元，最“亲民”的则是半岛名轩，人均消费仅为100余元，11家星级餐厅的平均人均消费在350元左右。在“物有所值”上，广州本土食客有着自己的标尺。超过90%的网友认为米其林星级餐厅的价格偏贵或性价比低。

有多少人真正体验过一星餐厅呢？调查数据显示，近四成的网友表示没有吃过，32.79%的网友吃过1至3家，18.85%的网友表示吃过4至6家，9.84%的网友吃过7家以上。可见，米其林指南或有一定的带客作用，但并不十分显著。

对于米其林“水土不服”的争议，郑晓燕表示，米其林指南有一群非常特别而神秘的“美食侦探”——米其林评审员，他们是独立公正的，正因为这种独立性和公正性，才使得米其林指南100多年来受到了消费者的广泛认可。米其林在全球采用统一的“五大评选标准”，适用于全球，不会由于国家和地区或者菜系的改变而改变。

■记者观察

“食在广州”金字招牌须仰赖整体水平提升

近年来，除了米其林指南，黑珍珠、必吃榜、美食林等各种榜单层出不穷，所以越来越难判断这些指南的功能性和引导性究竟有多强。

不过有一点是公认的，就是真正爱吃的广州人，从来不管外界的各路榜单，最相信的还是自己的味蕾。

尽管米其林指南有一定的带客作用，但对于深谙生意经的餐饮人而言，食客的好口碑，才是更可靠的生意来源。比如两次都不在米其林指南之列的点都德，素来不缺客，在发达的商圈，经常出现排长队等位的情况，又如近年来迅速开店的“网红”餐厅太二，门外亦经常大排长龙，一位难求。

至于“食在广州”的招牌会不会因榜单而更熠熠生辉，笔者认为，对于正在打造国际旅游目的地的广州而言，米其林对广州品牌的影响有一定的促进作用，是一剂强心针。毕竟米其林指南具有一定的权威性，其进入广州，将有助于让业界思考和学习，进行自我评估和提升，从而促进餐饮业的发展。

从新一版的榜单来看，这种助推效应或正在逐渐显现。而一座城市的美食招牌，更多需要仰赖餐饮界整体水平的提升和市场环境的优化。