2021黑珍珠榜单发布 地方菜系精致化势不可挡

《2021年度黑珍珠餐厅指南》上周在美食之都扬州发布，这张“中国人自己的美食榜单”发布四年，已经在潜移默化中影响着我们的美食选择。当你去一个陌生的、没有太多参考的城市旅行觅食，黑珍珠就是一盏明灯，有的放矢照着吃，踩雷概率大大降低。

今年的榜单从 783 家入围餐厅中共遴选出 296 家钻级餐厅，上榜餐厅覆盖全国 39 类菜系，其中三钻餐厅 13 家、二钻餐厅 65 家、一钻餐厅 218 家，覆盖国内北京、上海、扬州、香港、澳门、台 北等 22 城以及海外曼谷、新加坡与东京 3 城。完整榜单，让我们先睹为快。

在发布会上，和榜单同时发布的还有《中国精致餐饮行业报告2021》。不可否认，黑珍珠对于中国精致餐饮、尤其是精致中餐的影响力日益提高。而我们今天想重点来探讨一大重点趋势，那便是地方特色菜系的现代化和精致化。

黑珍珠从评选之初就列出了种类更为细化的菜系，比如云贵菜、西北菜、闽菜、潮粤菜等共计39种。越来越多的餐饮人对于家乡菜系有了底气和信心，善于发掘地方菜中的亮点并大胆加以改良，创作出既保留地方特色又符合现代食客口味的菜品，凭借深厚的功底引领小众菜系在一线城市生根发芽，比如菁禧荟的主理人杜建青、遇·外滩主理人吴嶸，和杭州紫萱总经理俞斌等都是这一趋势的引领者。

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菁禧荟

黑珍珠三钻

上海唯二的两家三钻餐厅里，一家是创意法餐Ultraviolet by Paul Pairet，另一家就是菁禧荟。这家主打新派潮州菜的餐厅已经连续四年获得黑珍珠三钻荣誉，是创下这一纪录的唯一中餐厅。

“菁”代表“精华”，“禧”代表“吉祥”，“荟”代表“繁茂”。在主厨杜建青的眼里，菁禧荟不只是一家餐厅，更是自己打下的“新派潮汕菜”江山。

什么是潮汕味？只要抓住这一秘诀，再怎么创新也能万变不离其宗。潮汕菜独特又美味的一大秘诀便是独具风味的食材，岭南地区温热潮湿，特殊的地貌与气候诞生出许多品质上乘的蔬菜，才能在精致烹调下让得到极致鲜美的味觉体验。于是杜建青不惜花费重金也要保证有足够供应的顶级食材。

每一季菁禧荟都会推出数十道全新重磅的新菜，冷链空运直达上海的潮汕时蔬根据时节不同而变化，嫩笋、白茄、脆瓜，甚至连小小的腌菜也必须是精挑细选的潮州本地佳品。

但杜建青的眼光并不止于故乡，在他的理解中，一切好的食材都能成就一桌好菜。澳洲龙虾、日本海胆、爱尔兰巨蛏、甚至台州的白蟹……不需要刻意拘泥于“地域”二字，也能演绎好拥有潮州本地内核的菜品。于是在菁禧荟用餐，永远是惊喜连连，味蕾上高潮迭起。

秋藕章鱼醒胃汤，汤色极清亮。历经超过4小时煲煮，秋藕与章鱼的精华皆融化在了这一小杯。热烫温度更加激发了潮汕藕的清甜与海鲜的甘甜。

用20年潮州老熟地，炖制超过6小时，另加入高鲜甜度的潮汕花蟹，才能成就这一盅老熟地炖花蟹。质地清似水，汤头却热乎又甘甜沁心，去燥开胃。

菜脯兰度沙茶和牛，是体现出主厨独到眼光的一道菜。在潮汕本地二十余种沙茶内，选择古法制作、香味纯正者，搭配日本和牛，另加潮汕菜脯提鲜祛腻。

咸柠檬酸梅蒸鲈鳗，选用潮汕海域鲜活空运的大只野生鲈鳗。九斤以上碗口粗的鱼身，外皮弹脆，脂肪盈口，与酸甜回甘的咸柠檬和酸梅同蒸，果香与鱼滑合而为一，是最经典的潮汕味道。

燕窝姜薯炖金耳，姜薯是秋冬季节潮汕地区特有的食材，外表与山药相似，切开后肉质雪白，有很多粘液，是潮汕本地甜汤里的经常见到的老熟人。菁禧荟的这份甜汤还添加了上等燕窝和应季的金耳。薯汁丰沛，口感脆酥，断生即成，风味独到。

最让人难以忘怀的是一盘朴素的炒白茄，清香的白落苏，浓郁的普宁豆瓣，丰腴的肉末，还有大蒜和九层塔的香气，蔬菜的至高美味大抵如此。

杜建青的“新派潮汕菜”新在食材、形式与想法，骨子里依然严格遵循着潮州地区传统的饮食习惯与做法。换而言之，杜建青将刻在记忆里的传统潮州菜，通过几十年日积月累的消化，以自己的理解重新诠释。尊重传统，却勇于创新。做的依旧是潮州菜，却立足于故乡拥抱全球，让食客吃出全新的体验。

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遇外滩

黑珍珠一钻

相比于早已深耕上海滩十余年，风光无限的潮汕菜，闽菜是近年刚刚走入大众视线的新秀。而让上海滩的闽菜系崛起的一个很大原因，私以为是2019年开业的遇外滩。

吴嵘在2011年于故乡厦门创办的“宴遇”餐厅，被许多人誉为初代“网红餐厅”。十年前曾凭借眼花缭乱的创新分子料理取得了每日满座的骄人业绩。但2019年，他却选择进军上海开设遇外滩，一改风格回归正统闽菜。

福建地区的海岸线蜿蜒狭长，拥有的海域面积比陆地面积更大。同时，由北到南截然不同的地貌孕育出数不清的“宝物”。霞浦的鲜味海产、闽北山林里的野山菌、闽西森林里的野猪、闽南的多汁鲜果、武夷群山里的氤氲茶香……遇外滩所做的，只是将福建的物产与闽菜的风情呈现给更大的世界。

意大利黑醋炸黑毛猪肉

武夷岩茶烟熏马友鱼

吴嵘师承闽菜泰斗童辉星，加上本就是地道闽南人，不仅掌握着正统而扎实的闽菜功底，更拥有深埋在记忆里的味觉本能，这才是足以让他日后随心所欲创作的前提。做了那么多年的创意菜，做闽菜出身的吴嵘看到台州菜、潮汕菜等小众菜系逐渐得到肯定，便愈加坚定了开设遇外滩的念头。

只需纵览遇外滩的菜单，便能感受到福建的山海间气息迎面扑来。整体菜色清丽淡雅，但丰富的做法又让人想要一探口味。这里既保留了不改动做法的传统闽菜菜品，也有针对现代人口味习惯做出改良的现代闽菜。但是千变万化的菜名里，始终能看到闽菜的根基和不变的“鲜”。

武夷山岚谷熏鹅

备受食客喜爱的头水紫菜一直是遇外滩的当家明星，因为它是极致幼嫩与鲜甜的代表。只有每年第一次长成、头次收割的紫菜，才算头水紫菜。

遇外滩选择入菜的头水紫菜来自福建东山亲营村，是国家地理标志保护产品。采摘后迅速烘焙成盘、包装锁鲜，第一时间送上遇外滩的餐桌。

头水紫菜蒸红花蟹，肉质紧实细嫩的红花蟹，壳薄肉丰。简单调味，以头水紫菜铺底，入锅同蒸。头水紫菜得了蟹肉的甘甜，蟹肉饱吸紫菜的鲜香。

头水紫菜蒸海钓大鱿鱼。鱿鱼去除内脏，切片摆盘，入箱蒸制。上桌时表皮微红，肉呈奶白，入口难掩弹牙嫩意，咀嚼间生出丝丝脆意，爽口非常。头水紫菜则是口感的另一极端，柔嫩“无骨”，在舌尖化开。

如果说头水紫菜胜在美味天成，那么遇·外滩的佛跳墙和红蟳米糕，则是凭借自身魅力登上当家菜品名单的。

佛跳墙和红蟳米糕都是传统闽菜里的两道大菜。

遇外滩的佛跳墙，烹制方法遵循传统，但在原料上减少了肉类，更多使用海味。老母鸡、番鸭因生长周期长而骨硬味足，特别适合熬制底汤，辽参饱满刺坚挺，鲍鱼色泽明净有甘香，瑶柱则大粒干身完整。用上好原料炖出鲜浓底汤，再将鱼唇、花胶、婆参、蹄筋的胶质又溶入汤中，才形成这浓厚腴滑、一滴入魂的琼浆玉露。汤体犹如丝绸般润滑，胶质黏唇，让人一试难忘。一丝酒味贯穿其中，柔和平衡。口味上微微调整了咸度，更加适应本土市场的口味。

红蟳米糕则因为红火吉利的寓意，成为闽南人逢年过节的压轴大菜。以十选二的高淘汰率挑选野生红蟳，确保每一只红蟳膏肥肉满。小火现炸红葱头酥带来温柔香味，将传统做法里的生炒糯米改良，将糯米糕直接拌入蟹膏蟹肉，成品湿润柔软，每一粒都入味。

在最新上线的春季菜单中，建瓯春笋滴露鸭又向我们展示了闽菜的另一种魅力。不加一滴水，蒸出滴露鸭，是福建当地的农家烹制老鸭的传统制法，整个过程不加一滴水，全靠泉水蒸汽凝结成水、滴落成露。两年生的厦门番鸭，肉质紧实有度，皮下脂肪纤薄，斩件铺在特制器皿中，以矿泉水蒸炖，温度攀升，泉水随着蒸腾的热气凝结在器皿中，形成天然汤汁，再置入嫩得能掐出水的建瓯春笋与大颗文蛤，甘甜与清鲜才算有了妥帖归处。汤汁清亮见底，鲜味打头，尾尾回甘，肉弹笋脆，除了盐别无其它调味，所见即所得吃的便是最本真的鲜。

遇外滩在灵动创新的同时，并没有丢掉闽菜的底蕴和根基。大繁至简，坚持原创，暗藏着整个团队的满腹诚意，相信吃过的人都能感受到。

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紫萱度假村

三嚥阁 黑珍珠二钻

解香楼 黑珍珠一钻

曼殊怀石料理 黑珍珠一钻

杭帮菜拥有极深厚的文化底蕴，早已形成了一套传承多年的味觉体系。西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等名菜最早能追溯到宋朝。紫萱度假村总经理、名厨俞斌，便深知这一菜系的特点，更在传承创新中吸取淮扬菜与上海本帮菜的诸多优点。他手下的“江南创意菜”，无论是味觉还是视觉皆细腻精美，可以说是主厨里少有的“美学家”。

早在餐厅创立之初，便经常邀请文艺界的艺术家们前来试菜，除了对口味探讨钻研之外，俞斌更多的是与艺术家们交流意境和韵味。像作画与赋诗一般，讨论如何打破不同菜系之间食材的限制、如何在口味创新中另辟蹊径。甚至也讨论餐厅内外环境如何协调，餐盘与光影该有如何角度。

从开业至今十年，杭州紫萱度假村的解香楼内早已成为一个充满人文底蕴，极具诗意的世界。西湖边最隐逸的水域旁，古韵木门窗与各类艺术家的作品包围出一处愉悦精致的用餐空间。

俞斌年轻时从杭州本地的老字号楼外楼开始厨师生涯，自然对正统的杭帮菜有透彻的理解。再经过在解香楼十年的摸索，既能从传统中提炼味觉本源，又能吸收与世界接轨的思想，才能创造出兼具视觉与味觉的精致风格。杭帮菜给人的最大感受就是“找不出特点”，但这恰恰是最难把握的“特点”。杭州四季分明，气候相对温和，导致饮食文化注重品尝原味。

俞斌手下的江南创意菜首要讲究清淡鲜滑，很多人了解到解香楼都是从招牌的文火小牛肉开始。纵然这道菜已经风靡全国，被各大餐厅争相模仿，俞斌却依然十年如一日不间断打磨，出过“文火小牛肉1.0”、“文火小牛肉2.0”甚至“文火小牛肉3.0”版本。

进口牛肉该切做多大尺寸，不断尝试最合适的火候与调味，酱汁是否浓稠，该不该有点缀配菜。环环相扣，永远在进步，最终呈现出入口即化，甜而不腻，同时又具备焦脆肥美口感的经典菜肴。

善于博采众长的俞斌，不仅拥有一位优秀厨师的功底，更对行业有长远的理解和眼光。不仅培养了众多年轻厨师，更打破界限，大胆尝试，比如中法融合的创意餐厅三嚥阁，连年获得黑珍珠二钻，在杭城是独树一帜的存在。我们4月启程的【礼拜柒】美食美酒之旅就将有幸一尝为快。但无论菜系，我们都能看到俞斌江南文人般风雅的个人印记。

除了这些餐厅和主厨的自身努力，与美食有着不解之缘的马爹利干邑，也一直不遗余力地支持着中国美食文化的推广，更积极呈现和弘扬中华美食的精髓，传递中餐之美，菜系之魅。近年一直倡导的“识厨解味”与“星厨荟”，也推动着大众对于主厨的尊重与认同，增进餐饮界的交流，并创造更多放眼世界的机会。

在越来越开放的餐饮环境之下，拥有高超的厨艺，开放的心态，对美味的追求和对原创的坚持，以及像马爹利这样国际化的平台支持，相信博大精深的中国餐饮在不远的未来将迎来井喷，无论是中餐还是中国厨师，都将带着现代精致的料理站上国际舞台，被更多人看见、理解和喜爱。

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